关于菜刀拍蒜,我来说点不同的意见_风闻
Julian-艰难困苦 玉汝于成2022-07-17 18:58
其实张小泉这件事,他们的表达也许不符合大众的观感,但是却说的并没有错。
任何学过物理的都知道,硬度高必然就韧性差,这是金属的物理性质决定的。
如果要做到硬度高韧性还要好,只能是多种材料复合,例如刀身部分用铁,刀刃用钢。再或者用复杂的热加工工艺,但在一把100元的菜刀上,这么做成本怕是遭不住。
而硬度高是现在家庭用刀的首要因素,原因也很简单,现在家里会磨刀的没几个,以前里弄里会有走街串巷的磨刀匠,现在也看不到了。如果买了一把刀,没用多久就钝了,消费者自己也不会磨,肯定到时候要骂娘,而且骂的肯定不是自己笨,而是厂家的刀差劲。加上现代家庭用刀,普遍喜欢不锈钢的,更导致高硬度情况下的韧性差。
硬度高的刀,虽说是韧性差,也不至于切肉就会断,但是拍这个动作就不好说了。很多人都有经验,一块砖头放在地上,别说你在上面又蹦又跳的,就是卡车压过去也没事。但在泥瓦匠手里,拿把泥刀轻轻一敲就整齐的变成了两块。小孩子拿块砖头往地上拍,也能把砖头拍断。砖头就是典型的硬度高,韧性差的材料。工具钢锋利无比,但一锤子下去就能变成几块,一个道理。

我日常厨房里用的最多的是陶瓷刀。陶瓷刀就是这种硬度高韧性差的最极端产品。别说肉骨头不能砍,鱼骨头都不敢砍,甚至肉厚的蔬果比如南瓜土豆上面要扣个眼,我都要换把钢刀。不然你就等着卡巴一声直接断裂报废吧。

(这套陶瓷刀和我手上的很像)
我也算是久病成良医,手上报废的陶瓷刀多了,就有经验了,知道什么能切,什么不能切。可就是这么小心再小心,偶尔失手刀掉在地上,一样直接碎裂报废。

(这刀不是我的,只是示意图哦)
可能有人会说,那你为啥还用呢?很简单啊,锋利啊。切瓜果蔬菜,处理不带骨的肉类,那个爽快劲,就让我容忍了它的其他缺点。钢刀也能很锋利,前提是你会磨刀,问题我不会。所以坏了再买,买了再坏,就当是消耗品了。
拍蒜?哈哈哈,你想多了吧,赶快换把便宜的钢刀。
也有些人说中式厨刀一把包打天下,一把厨刀不能拍蒜算什么刀。我觉得吧,这真的要从几个层次来看。这种问题其实应该算是发展的问题,最终还是要从发展中解决的。
解放以前我们中国是一个农业国,铁的产量低,大部分还要拿去干别的。一般家庭弄一把刀,都是手工作坊打造,打一把刀都费老大的劲了,根本就不可能有好几把不同的厨刀。无可奈何之下,只能一把刀包打天下,处理鸡鸭鱼肉瓜果蔬菜,全靠它了。钢质也不好,硬度低,只能经常的磨一磨。好处当然是拍蒜不会断,硬度低韧性高嘛。
就算是解放以后,这个情况也没有得到很快的改善,直到1980年中国的钢铁产量也不到日本的1/3。在这种情况下,中国家庭厨刀显然不可能成套的使用。
然而、工具的专业化是提高工作效率的必然需求。你用中式菜刀开个椰子行不行?行,就是不方便。你用中式菜刀弄个水果雕刻行不行?行,就是不太好用。
所以哪怕是在困难的时期,餐馆的大厨也都有自己的一套刀具,而不是只靠一把刀。对他们而言,那是吃饭的家伙,等于是生产资料,所以哪怕一套刀具价格昂贵也不能省。
但是,就像党中央指出的,人民对于美好生活的向往是不可阻挡的。当物质条件具备以后,当刀具的价格不再是高不可攀的时候,家里真正做菜的人,谁不想多几把不同用途的刀呢?
至少生熟的刀具得分开吧,削苹果的水果刀总要一把吧,切个西瓜总要一把长一点刀吧。一来二去,家里的厨刀就多起来了。做刀具厂家对于刀具的多样化,当然也是乐见其成,如果让他们只生产中式厨刀一种,他们怕不是早就要倒闭了。

刀是多起来了,但是用刀的人却未必了解这些刀的不同特性。
这种事很奇怪吗?这一点不奇怪。一个人的知识是不会凭空产生的,要么来自于自己在实践中总结,要么来自于学习和教授。而偏偏这两种途径在刀具知识的获取上都有问题。
刀具知识一般小、中、大学应该都没教过,至少我没从学校教育里学到过不同的刀应该怎么用。我的父母以前就没用过那么多刀,我给他们买一套刀具,其中很多他们都不知道该怎么用,只会挑一两把他们比较熟悉的刀来用。这个原因当然是因为在他们这个年代他们就没用过各种类型的刀,对不同的刀的特性当然也不知道,他们也没有这些知识,家庭教育显然也没办法教我。
而在实践中总结,当然会出错吃亏交学费。我自己就有用主厨刀砍骨头把刀刃给砍坏了的经历。至于我搞坏的陶瓷刀那就更多了。拍蒜拍断了刀也不过就是其中的一种。
但是大多数人不这么想,他们会认为菜刀不就是用来砍切的吗?家里老人家的便宜菜刀什么都能干,我买了一把更贵的菜刀,当然也是什么都能干,然后拍个蒜就断了呗。
所以张小泉的人说一句需要教育消费者,其实没有错。认为不需要教育就懂菜刀的人,绝对不在少数。
归根结底,其实这还是发展中的问题,发展中的问题只能通过发展来解决。一方面,刀具制造商需要总结经验教训,在刀具材料上下功夫,在提高硬度的同时尽可能提高韧性,同时保持价格的可承受性。另一方面要加强消费者教育,在刀具的包装上尽可能用生动形象的方式告诉消费者,这把刀适合干什么,不适合干什么,绝对不能干什么。
而消费者则需要至少做到买了一把刀之后,至少读一读说明书。在经历了各种问题之后,消费者也会学到更多刀具的知识。在教下一代做饭的时候,也自然会把这种知识传给下一代。我想,这样我们的下一代应该就能知道不同的厨刀应该怎么用了。