酒存的越久越好？_风闻

影视作品里经常有这样的情节：家中有人生了孩子，赶快找棵树在树下挖个洞，然后把准备好的酒埋到地下。

如果是男孩，古人对男孩的期待是金榜题名，所以把酒叫作“状元红”，寓意高中之后家中便用此酒庆贺。如果是女孩，埋下的酒就被称作“女儿红”，是父母希望女儿能找个好人家，结婚时用来庆贺的酒。

那有人会问了，如果男孩考不上状元，这酒岂不是要埋一辈子？

当然不会，考不上状元却也要成亲，成亲之时把酒取出即可。事实上，这也正是绍兴名酒“状元红”和“女儿红”的由来。

据说酒拿出来之后，风来隔壁醉，开坛十里香。咱也没喝过，咱也不知道真假，不过这里就出现了一个问题：古代结婚再早，也得十来岁吧，也就是说那些酒至少要被存放十几年，那么经过这么漫长的时间，酒的味道真的会变好吗？

或者说，酒是存放的越久越好吗？

要回答这个问题，首先得知道酒为什么可以一直存放下去。

随便拿起你手边的一瓶白酒，你会发现上面并没有跟其他食品饮料一样注明保质期。让我立刻掐断你买到了三无劣质产品的想法。

因为在酒精含量大于10%且环境密闭的情况下，绝大多数的细菌微生物都难以存活，所以我国《预包装食品标签通则》 ( GB7718-2011 )中规定：酒精含量≥10%的饮料酒可免除标示保质期。

我国几乎没有酒精含量低于10%的白酒，所以都可以长期存放，那么“久”这个大前提就有了。

“久”说完了，还剩“好”。其实酒储存之后会变好并不是空穴来风，因为这是整道酿酒工艺里的一个环节，名曰“老熟”。

在前文《特曲、头曲、二曲、三曲、大曲和小曲到底是什么曲？》中我们说过，酒到了蒸馏提纯那一步，头酒和尾酒都不要，中间的就分成了特曲、头曲、二曲和三曲。

分好之后，特曲需要入陶缸窖藏三年，头曲需要一年，头曲以下也至少要经过半年窖藏，这就是老熟的过程。

老熟是一个用固态法酿造的纯粮酒所必须经历的过程，甚至茅台还有“三分酿七分藏”的说法。因为刚刚蒸馏出来的酒里有各种各样让人体感觉不适的化学物质，老熟就是要让这些物质发生各种反应，最终归于平和。

比如刚出炉的原浆里会有乙醛，醛类物质的刺激性很强，有乡亲觉得喝白酒辣口或者呛鼻子，一般都是因为乙醛。但是乙醛是会慢慢挥发的，白酒老熟的过程里，乙醛自然会慢慢挥发掉。

此外，乙醇（酒精）除了会和乙酸发生酯化反应，生成乙酸乙酯（香味物质）外，乙醛也会和乙醇发生反应，随着时间的推移，乙醛的刺激性会进一步下降。

众所周知，酒的香味主要来自乙酸乙酯这样的脂类物质，这也是为什么大伙儿觉得陈酒会更香的原因。但另一个稍微冷门的知识点是，一款酒回味的悠长则来自于乙酸这类酸性物质。

乙醇（酒精）和乙酸的酯化反应是一个可逆反应，当脂类多酸类少的时候，乙酸乙酯就会水解会乙酸和乙醇。原浆里就是脂多酸少，所以老熟之后，酒会更加醇厚悠长。

除了这些，还有酒精分子与水分子的缔和，酒在老熟过程中和周围环境的物质交换，所有这一切反应都是需要时间的。

所以酒在存放适当的时间后，一定是更好了，但是不是越久越好呢？

显然不是，我们有句俗话叫过犹不及，一个橙子挂在树上由青转黄，从青涩到成熟，你可以等到它最饱满的时候把它摘下来。但如果你一直不摘它，它就会掉地上烂掉。

原浆经过老熟装瓶上市，它在瓶内的密闭空间里所能产生的变化已经很少了，酒厂也需要它的产品尽可能保持稳定。所以你存个几年，让酒里的醇酸酯醛达到一个平衡，那可能就是最好的时候了。

也就是说，白酒没有保质期，但有一个理论上的“最佳饮用期”。

如果你还继续放着，那个平衡过去了，酒体就会开始酸化，香气也会变淡，酒就浪费了。当然这个时间比较长，可能是几十年，那我就不太懂，你买了一瓶酒数十年不喝，是为了让它给你生孩子吗？

所以一般的酒放个5-10年就差不多了，别再放那儿让它积灰了，放再久它也给你生不了孩子，放哪儿都不如放肚子里安全。

当然如果是收藏圈的，那就另当别论了。他们那个圈子里是另一套逻辑，酒在他们手里也不是拿来喝的。

那么什么样的酒适合长时间存放呢？

首先是要高度酒。明确一下定义：40度以下是低度酒，40-49度是中度酒，49度往上是高度酒。

其次你得有一个合适的存放之地，要干燥阴凉，温度最好在0-20摄氏度，别跟电视剧里一样挖个地洞放酒，地下湿度太高瓶盖容易霉烂，最后可能放着放着酒都没了。

我的终极理念是，酒是拿来给人喝的。

谢谢读完！