北京的胡同，听起来就很好吃_风闻

福桃九分饱-福桃九分饱官方账号-同名微信公众号：futaojiufenbao。2022-07-12 16:32

2022-07-12

北京的天，可算是凉下来了。

上一波疫情的余悸，渐渐从城六区消失，人不能总闷在家里，是时候出门转转了。

也别跑远了，找一片胡同逛逛，老树小房可以遮荫，咬一根冰棍，开一瓶北冰洋，听旧时王谢堂前的闲话，找回一点人气儿，比逛商场有意思。

尤其北京好多胡同，听起来就很诱人。

炒豆胡同的炒豆好吃吗？羊肉胡同会不会一条街都是涮羊肉？都脑补出一幅风情画来了。

北京人起地名，从来简单直接，有什么说什么。古都千年，不缺文人墨客，可起地名的权利，老百姓最大。都知有妙应寺，可大伙还是叫它白塔寺，俗名儿永远好使。

包括拿食物给胡同命名这事儿——他们把全城最爱吃的一口，全都明晃晃写在地图上，告诉你来北京，不能缺这么几顿。

首先，当之无愧的第一是羊肉——

一个北京，竟然先后曾有五条羊肉胡同，分布各处，同名同姓。

就北京人对羊的痴迷来说，这很合理，除了羊毛，羊身上长什么他们吃什么——

上脑肉切片，炙子上烤得滋滋冒油，后腿涮锅子，桃红李白灿若云霞，肋条腰窝做烧羊肉，羊蝎子火锅吃美了来把抻面，爆肚脆嫩如鲜黄瓜，羊尾炼油炒麻豆腐，羊骨头熬汤煮面打卤，羊头肉切得飞薄送酒，那卖羊头肉的小贩，连羊角都要钻空了，盛满味道独特的花椒盐儿！

哪样都不糟践。就这么大的需求量，这么多的工序，没有几条羊肉胡同，真供不起北京人这么爱吃。

其中最有名的一条，是阜成门附近的羊肉胡同——在老舍先生的时代，西四牌楼一带本就以大刀宰活羊的生意为多。不过后来，属于它的地标已经是地质礼堂、后来的宝石公司和西四包子铺了。

东单附近，也曾有一条羊肉胡同，后来改叫洋溢胡同了，也曾以美食著称。

然而，它真实的身份，是日本料理来到北京的第一站！

▲这条还不是老洋溢胡同，过去洋溢胡同是东西向的

上世纪20年代，这里就成了北京日料的集中地之一，并且曾有一家兼具饮食和住宿功能的“旗亭”，名叫长春亭，算是当时规格最高的日料了。

抗战前，数着东单牌楼、崇文门附近日本人多，这附近的日料集中程度，不亚于今天亮马桥的提灯街——胡适的第一顿日料，就是在北京跟芥川龙之介吃的。

直到解放后，北京的日料还存续到文革前，1983年友好宾馆的“割烹·白云”又把这茬续上，北京人吃日料的历史从羊肉胡同起，已有百年了。

**如今还卖羊肉的羊肉胡同，大概只有一条。**这一条胜过多少条，货真价实，如假包换——

明朝它还叫羊肉胡同，后来改叫生肉胡同，与之相对，旁边还一条熟肉胡同。它俩就是今天的寿刘胡同和输入胡同，都在肉食者的天堂牛街！

洪记小吃店，提上一兜子松肉牙签肉，别忘了多等一会牛肉大葱包子出锅，咬一口喷香；隔壁年记熟食，买酱牛肉跟掌柜的要点儿原汤回去煮面；嫌聚宝源的涮肉排队长，连客轩也成；大顺堂是街坊们认了几十年的清真炒菜，吐鲁番是北京第一家新疆餐厅……这还只是熟的，旁边牛羊肉市场，想涮想烤，什么没有哇？

哪怕北京就这一条“羊肉胡同”，那都够过瘾的。

北京人爱的除了羊肉，另一个就是****酱——雍和宫有酱房东夹道，也有酱房西夹道，缸瓦市则有大酱坊胡同和小酱坊胡同。

他们不但真爱吃酱，而且把酱提到了一种崇高的地位：

凡是叫“酱XX”的，主角绝对不是后头那道主料，而一定是酱。

在北京吃酱牛肉，那一定是真正的“酱”牛肉，软烂的熟肉里必然有小粒酱豆在，而不是拿酱油随便一炖，清酱和黄酱，那待遇可不一样。

再比如天福号的酱肘子，肉皮紫黑紫黑地发亮，炖得烂乎乎，可没有什么大料味儿，甚至都不太咸（饱弟口重），就是酱的清香、肉的本味。

还有就是酱菜，酱坊胡同过去就是做酱菜的——

别看今天都叫咸菜，在北京，**酱菜比单拿盐腌的咸菜档次高。**清宫御膳里没有咸菜，可酱菜多得是，酱王瓜酱萝卜酱茄子酱甘露，还拿胡萝卜、豌豆、黄瓜和榛子用瘦猪肉丁和黄酱炒了佐餐，别号叫宫廷“四大酱”。

除了羊肉和酱，北京的胡同名里凡有食物的，都是不可或缺。

比如多福巷原本叫豆腐巷，钟楼以北还有一条豆腐池胡同。北京人爱吃豆腐，听鹂馆有一品豆腐，济南馆、清真馆卖锅塌豆腐，下酒送粥有小葱拌豆腐、香椿拌豆腐，小吃有卤煮炸豆腐，王致和臭豆腐，滴香油加葱花抹炸窝头片，天下独此一味。

值得一提的是最简单的，今天还能吃到，但很少听人说，叫鸡刨豆腐：其实就是极嫩的南豆腐扣在盘里，加盐滴香油撒一把葱，边拌边吃，豆腐碎了，跟鸡爪子刨过似的。

今天去宝瑞门钉肉饼或是华威肉饼，要一碟小葱豆腐，上来的就是这个，乍一看糊弄事儿，其实倒也在谱。

还有北官场胡同，过去叫灌肠胡同，专有一条胡同净出卖炸灌肠的，你想得多少人爱吃。它南边的韶九胡同，以前叫烧酒胡同，有过明代光禄寺传下来的酒坊，炸灌肠下酒，也挺好。

东交民巷，过去是东江米巷，专卖江米，小枣切糕粽子年糕艾窝窝驴打滚，没它不行。

赵登禹路附近的有果胡同现已不存，过去它叫油炸鬼胡同。北京的油炸鬼可不止油条，还有馓子麻花、甜油鬼等等，也许炸油饼也算。满城的人全吃这个，可以配豆腐脑面茶豆浆豆汁小豆粥豆泡汤，但烧饼油鬼是最铁的搭档。

▲常营凯益斋炸食依旧丰盛，但旧京曾经的“油鬼”大多已不见了

有的胡同也以吃为名，但是那种食物消失或少见了，地区也失去了本来的功用。像炒米胡同、炒面胡同——

炒米今天多见于蒙餐馆，与大锅奶茶、小碗酸奶一道奉上，已不是那么日常的食品。炒面，要不是近两年的普及，好些小朋友都不知道抗美援朝“一口炒面一把雪”吃的是这个，还当是上海炒面、炒伊府面呢。它早淡出了人们的生活，胡同里自然不见再制售这个的了。

每一条有过香气的胡同名，就是北京人曾经这样活过的痕迹。在没有点评、网红，乃至没有网的年代，这就是此间百姓为世人织就的一幅美食地图。

如今，北京胡同名的美食地图含义，早随着城市变迁不同了。

方砖厂胡同又成了炸酱面的代名词，人人都懂得上大兴胡同喝面茶，过去不卖卤煮的门框胡同，如今也任君选择。

▲大兴胡同的面茶

唯一没变的是，这座城里的人，依旧追逐着美食的血脉，在每一条胡同中奔涌流动。

流水不争先，争的是滔滔不绝。这样的北京，是不会没有美食的。

本文图片部分来自网络

参考资料：

[1]吴芸芸.民国初期北京的餐馆初探（1912-1927）[D].浙江工商大学,2019.5.

[2]孙晓燕.日餐火京城[J].中国对外服务,1996(04):6-10.

[3]王玥波.玥吃玥开心[OL].云听app,2020-2021.

[4]梁实秋.烧饼油条[M].雅舍小品(上、下),天津,天津教育出版社，2006.6.