你们说菜刀呀，那我也不困了，专业人士从不用超市的刀_风闻

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哎呀！你们说菜刀呀，那我也不困了。什么大超市的品牌不锈钢菜刀？还五花八问，各种造型？是吧？我跟你说，它们通通都是家用菜刀！没错，专业人士从不用超市的刀，他们的刀都是在厨具市场or酒店用店商卖o的。

（顺便吐个槽，现在北京市，家用厨刀也不让在超市卖了，据说是当地公安要求的，你们哪位有神通的给讨个公道，我代表广大市民谢他一包红塔山），

其实，厨师的造型很简单：一个长方型不包锈钢片，配一直木把儿，对！直木把儿，圆的是主流，方的不多，刻有防滑纹，有前小后大，更多的中间大两头小，反正，非木直把儿的，什么方的，弯的，粘塑料块的，都是家用的。

至于说，家用菜刀不必太快，否则切手？这个不能同意，专业人士告诉你：刀越是不快，切起来拉拉扯扯的，越容易切手，反倒是刀快利索，不易切手。这一道理对谁都一样，不管你专不专业。家用刀普遍不锋利，这也是事实，切菜都业余，磨刀更不专业嘛！那么专业人切手不？

要是让厨师把左手伸出给你看，估计会吓着你，大多数食指和中指都满是刀痕，还有人无名指都中过刀，还有指头少了一节的…哎呦呦！看着都疼！还丑八怪！很奇怪吧？不奇怪！干的越多，中奖机会越大：疲劳了；走神了；被干扰撞肘了，忙不过来了…所以，厨师之间有人调侃自嘲的：“咱们这帮挨刀的”，“人在江湖飘呀！哪有不挨刀嘛！”…

再说磨刀，我更不困了！你有一把200块的名牌刀，我就一把50块的，连牌子都末有的烂刀，你的就比我的利？未必！刀快与否，全靠磨的好，当然，好刀耐切还耐磨，寿命长，还乘手。

磨刀很有讲究，你看，有人磨刀，哗哗直响，老远能听见，八成是把刀躺在磨石上运动，声势浩大，刀刃没磨着，刀身倒是遍体鳞伤；也有人磨刀角度太小，刀刃倒是挺锋利，只是太薄了，切几下就卷口，又再磨，好好一把刀，不多久硬是给磨没了，伤刀；

最差的那种，把刀撗起来骑在磨石上推，很潇洒，其实是不会，这样无法保证刀与磨石之间角度控制，越磨越顿，刀形也被破坏，有中间凸的，也有两头跷的，毁刀！正确磨刀：刀身笔直朝前，刀与磨石夹角3至15之间，稳住，使暗劲，直直的前推后拉，注意，稳住就稳住角度始终如一，不可忽大忽小，我磨的刀，磨痕是很整齐的带状，刃口与磨痕上缘平行而清晰，刀身光洁如新，磨痕光亮可鉴人影。

磨完刀，把刀口朝上端平，在灯光下顺着看过去，锋利的刀，刃口是暗影，或者是什么都看不见，顿刀吧，看上去就是一条白线。我有个习惯，磨刀两面不一样，一面较平，一面较斜，我称之为剪刀口，对，就剪刀那个样子，即锋利又耐用，一般人刀一天一磨，我三天才磨一回，我的刀使用寿命也是别人的三倍。

我的刀，在整个使用寿命中，保持刀形完整，不缺角，不磞口，中间不凸，也不前窄后宽。讲个笑话，厨房里来了个小学徒，大师兄不怀好意，随便仍给人家一把废刀，前边已经磨得很窄了，呈梯形，都快成三角刀了，过了十天，主管都看不过去了，要给换把新刀，可那孩子死活不肯，他已经习惯了那把梯形刀了！