南北地域酱料之间的明争暗斗：你算什么酱？_风闻

东北人打嘴炮有多狠，在大酱面前就有多“小鸟依人”。

是什么让大妈冒着感染的风险，下血本买防护服强行伪装，冲出家门？

是大酱！那让东北人魂不守舍的大酱！不管是戴小金表大粗金项链的社会大哥还是穿着貂袄长靴的东北老妹儿，一年到头回家闷上一口小葱蘸酱才算回了村儿，沈腾曾在《向往的生活》边蘸大酱炫菜，边称：野外生存东北人能活一段时间。

东北的大酱到底有何魔力？

01.亲到骨子的大酱！

据说在东北农村骂人最狠的两句话：抱你家孩子下井啦？我往你家酱缸里拉屎了？本质上看，大酱=孩子。东北人豪爽的可以随意开玩笑，但绝对不能说人大酱臭，容易挨揍。

说到东北菜除了大乱炖、地三鲜、小鸡炖蘑菇外，哪怕桌上的菜已经堆得放不下，也得端上一碟子大酱来，不知道为什么，就是显得齐全。

晚饭时间东北主妇捧着热腾腾的烀饼和一篮子“野菜”，再摆上一碟子大酱，无论桌上有什么鸡鸭鱼肉或是生猛海鲜，一家老少对着白萝卜大葱咔嚓怼上几口才算是完美结束这一餐，有时大酱也会成为饭菜留的所剩无几时，东北爸爸们的下酒菜。

还有个说法：若你东北的朋友带你下馆子点上了那么一份蘸酱菜，说明他是真想与跟你交朋友，是个实在人儿，吃腻了大鱼大肉体验过了百味人生，只有这一抹浓厚的鲜咸能使其回归本性。

据说东北妇女有4大爱好：去银行取退休金，去市场抢大白菜，去农村吃农家乐，去山上挖山野菜。譬如疫情期间别的地区都在体验小资的露营，郊游，只有东北人在上山挖婆婆丁。

挖野菜的习惯是老祖宗留下来的，在以前东北那天寒地冻的时节，他们会通过地窖、冻菜、腌菜等方式保存食材，只有土豆萝卜大白菜保存的最完整，而食物新鲜味道的缺失只能通过大酱来弥补。

东北人生吃野菜已经不值得稀奇了，这大酱拌起来甚至比沙拉还有美味。而大酱还有另外一种吃法：熟吃。

将大酱铲上一勺放进锅中，炖肉炒菜是酱油，蒸鱼蒸肉就是豉油，入水就是味增汤，加入肉沫就是完美的炸酱。

即使如此，东北菜依旧没有被纳入中国八大菜系，有美食媒体将其原因归根于：卖相不好，名字不洋气，菜品单一。东北人自己也承认，因为东北菜的特点是胶黏、雀黑、齁咸、稀能，登不上大雅之堂。

据东北网友亲述：自己的七大姑八大姨由于常年吃大酱摄取的盐分过高，多数存在高血压的症状。看着向铺满黄豆酱块的大缸里狂怼粗盐的视频，感觉自己的血压也在飙升。

图源 B站@东北小强

当然，这个盐量并非越多越好。腊月，将上好的黄豆焯水烀熟，捣碎压成泥，捏成转头大小的长方体酱块，用纸包好发酵至谷雨时节。再将酱块撇碎入缸，放入粗盐，酱块的发酵程度、下盐的比例都需要经验判断，做的好的飘香四溢，做坏了的能臭上几条大街。

倒酱是个充满仪式感的过程，每一位东北主妇几乎都要掌握的技能，每天在这灌满酱料的缸中杵着酱耙子来回翻腾，加快酱料的发酵程度，至少需要一个月的时间。

有东北网友回忆，“我妈交代每天一定要打足100下，连打33天，否则酱就不香了。我因为贪玩，打个几十下就跑了，也许是正好那年盐放少了，酱不好吃，差点被我妈打死。”

你听过“满月”的大酱吗？在发酵完成前，是不允许外人看的，尤其是怀孕的妇女，被称为“四眼人”。怎样算是发好了呢？当你实在受不了它的气味时，就说明大酱“满月”了。

看到这里我要说一句，我绝不是在以偏概全：并非所有东北人都这么爱吃大酱。

这类地方特色食物多数处于“本地人执迷，外地人能吃”的状态，正如我们对日本的纳豆、法国的蜗牛难以下咽，而外国友人对我们的皮蛋、臭豆腐同样不可思议般。

偶有外地人极爱或避之不及的，地域文化的差异加之长久的饮食变化将每个人的口味变的“四方八达”。

大酱对东北人的意义大概就是：小时候已习惯的食物，可能因为久别，也变成了“乡景、乡音、乡亲”一样的符号。失而复得，便亲到了骨子里。

02.“你算什么酱？”

但是腌酱是他们的特色啊，总有人对其上瘾，哪怕它再“臭”，南方人看着再不习惯。

由此东北人还喜欢开发大酱的做法，以大酱为基底，加入不同的食材炒出肉酱、土豆酱、豆角酱、茄子酱，另外还有茴香酱和韭菜花酱，爱的爱死，不喜欢的闻一下便能当场去世。

如果说没有一只鸭子能走出南京、没有一只兔子能逃离四川，那么没有哪一种食材，能逃离中国人的酱缸。

譬如山东部分地区流行的西瓜酱、河南的芝麻酱、宁波的蟹黄酱、沿海居民的虾酱、广西南宁的黄皮酱、西藏的生耗牛肉酱……

《舌尖上的中国》导演陈晓卿曾对“酱”有过一番精彩的论述：“一般来说，酱被认为是中国人的发明，成汤作醢到今天应该有几千年历史，国人对酱的依赖已经成为民族性格的一部分。”

“关于酱，东方和西方永远谈不拢。”何止东西方？当东北人看到只需要将蟹黄翻炒调味、放盐防腐、猪油封罐等简单手续，下雨就冲去收酱的秃黄油时，恐怕会摇摇头摆摆手说：

“俺们俩旮旯说的酱，那不是一个玩意！”

秃黄油

就比如说鸡蛋酱，据说东北的孩子们需要学会做鸡蛋酱父母才放心让他们去远行，意味着他们会照顾自己、饿不着。

但其实鸡蛋酱就是东北大酱炒鸡蛋，哪怕是酱菜里全是萝卜宝塔菜的南方人眼里，都会疑惑：这为啥子是酱？这不就是酱炒菜吗？

“你是什么酱”已经从非牛顿液体进化成“你到底算不算酱”的高级问题中，比如西藏的生牦牛肉酱只需将生牛肉剁成茸，再用酥油、盐等调味，腌都不用腌，但这却是东方酱料的最原始形态，一杠子酱要做上半年的东北人沉默了。

在大集的日子里，十里八乡的各种小买卖啥都有，绝对齐全，不管啥日子，肯定会有酱菜，在大罐子里，除了酱还有好多大宝贝。

过去农村有这么一句话，“老娘们儿做饭香不香，好赖你得看酱缸”，黄瓜、辣椒、豆角、缸豆、地瓜、土豆是最常见的几种酱腌菜，腌在一起你可以同时尝到黄瓜的香味，土豆的香味，辣椒的清香，还能体会到不同的口感脆、面、软、糯……这一碟的味道绝对丰富。

这不就是我们常吃的什锦菜吗？根据排行榜123网依托全网大数据的什锦菜十大品牌排行榜显示，恒顺的品牌指数排名第二，招牌产品为瓶装什锦菜、乳黄瓜、香菜心、萝卜头，排名第一的味聚特主打产品为“麻辣三丝”。

其实东北大酱的安全系数并不高，没有食品安全的保证，来到城里打工的很多东北人已经不愿吃“土方大酱”，而是去超市购买口味相近的“香其酱”作为替代品。

二者有两个区别是：制作工艺不同，香其酱有添加剂。

香其酱大搞生意，其官方介绍为“以东北优质大豆为主、香菇为辅，运用高科技设备与民族传统工艺生产相结合的生产流程，科学选用十余种调料精心熬制而成的佐餐佳品”