食材“野”，菜更“野”！滇菜，低调的宝藏菜系_风闻

在世人的眼中，滇菜有很多种样子，有人说它“野”，有人说它“质朴”，有人说它像“世外高人”…… 要真正了解滇菜，或许只有走“近” 它 。

本文由红厨网（ID:hongchu66）原创首发，作者：陈兰。

如果这人间真有一抹春色让人流连，那一定是云南。

清秀的昆明，柔软的丽江古城，风花雪月的大理，无一不让人神往。但其实，云南还是一座被风景耽误的美食天堂。

△图片来源：摄图网

云南得天独厚的自然环境，多元独特的民族文化，成就了云南独一无二的美食菜系——滇菜。

绿色的都是菜，会动的都是肉

滇菜即云南菜，发源于春秋战国至两汉时期的古滇国，在唐宋时期（南诏、大理国时期）初具雏形。经历了元明的大变动、大发展后，于清朝中期正式形成。

滇菜是中国菜体系中民族特色最为突出的一个地方性菜系，因为云南总共有25个少数民族，而每个少数民族都有独属于自己的饮食习惯及饮食文化，从而产生了鲜明的饮食特点。

△图片来源：千宿文旅赵辉摄

△图片来源：千宿文旅赵辉摄

而滇菜又有汉民族烹饪文化的显著特征，所以滇菜其实是 云南 少数民族饮食文化与汉民族饮食文化相互融合的产物。

但要说滇菜最异于其它菜系的特点，那还得从滇菜的原材料说起。

傣族人有句话叫做“绿色的都是菜，会动的都是肉”，这用来形容滇菜的丰富食材再合适不过。

云南地处高原，海拔高，水质含碱重，四季不分明，湿热与寒冷并存，这种多样的地貌与气候极其有利于多种动植物的生长，这就使得滇菜取材用料广泛、丰富而又独特，具有绿色、营养、生态、保健的特点。

如果，春天到云南，你会发现，任性的云南人，可以把一整个“花花世界”都吃进肚子里。

除了大家知道的香椿、蕨菜之外，马桑花、金雀花、棠梨花、芭蕉花、芋头花、石榴花、鸡蛋花、苦刺花、攀枝花、棕包花、瓜花……也都是云南人春天必吃的美食。

△图片来源：摄图网

到云南的很多游客往往还没搞懂马桑花、金雀花、棠梨花是什么的时候，可能就已经吃进肚子里了。

而到了雨季，生于山林、长于山林的天然绿色食品——云南野生食用菌，又成了云南人的最爱。

无论是松茸、松露、鸡枞、羊肚菌、虎掌菌等这样珍稀名贵的菌类，还是青头菌、牛肝菌、干巴菌、鸡油菌等家常美味，总能出现在云南人的餐桌上。

云南有句俗话：“宁肯眼睛瞎，不给嘴放塌。”意思就是宁可把眼睛吃瞎，也不能不吃这口儿。

所以，每到吃菌菇的季节，云南人“吃菌中毒”的新闻总是层出不穷，也衍生了很多关于云南人吃蘑菇中毒的段子，甚至江湖上还流传着一句话：“没有吃菌中毒过的云南人都不算真正的云南人。”

但云南好吃的，又何止菌子。

云南流行“十八怪”，其中两怪就是“三个蚊子一盘菜”和“蚂蚱能做下酒菜”。

云南食虫子的历史悠久，烹饪技法也多种多样，不过云南人最喜欢的还是油炸着吃。无论是蜂蛹、竹虫、沙虫、油虫，还是蚂蚱、知了，最终都要丢进油锅里滚上几滚。

△图片来源：摄图网

于是，在很多人闻虫色变的恐怖眼神中，云南人却淡定自如地一口一个，并发出“酥脆，鲜香”的点评。

云南人还善用迷迭香、香茅草、草果、香椿籽、柠檬、青木瓜、树番茄、梅子等香料和水果来制作菜肴，让菜品独具特色。

此外，云南的辣椒种类也非常齐全，如丘北辣椒，艳红、天剑、椒中玉等，其中德宏涮涮辣是世界最辣的辣椒之一。

而滇菜厨师也非常善于运用上述这些原材料，因人、因地制宜，或加或减，烹制出酸、甜、咸、苦、辣等多种单纯和复合口味的菜肴，如傣族、阿昌族的酸巴菜、苗 族、彝族的酸菜煨四季豆、傣族的香茅草烤鱼等菜式 。

除此之外，滇菜的烹调技法也非常多样。

汉族比较喜欢用蒸、炸、熘、卤、汆、炖等方法来烹饪菜肴，这样的菜肴具有原汁原味、酥嫩、鲜醇、清爽、浓香的特点。

而云南的少数民族则擅长烤、舂、悟、腌、隔器盐焗等，这些烹饪技法既具有浓郁的地方风味，也反映了少数民族的生活习俗。

如腌，是为适应云南气候特点和冬季宰杀年猪的习俗而积累出一套加工、贮藏和食用的传统技法，白族的圆腿（火腿），纳西族、普米族、藏族的琵琶猪（整头腌制），彝族的麂子干巴，傣族的腌牛蹄、酸鱼，拉祜族的血昨，回族的牛干巴、腊鹅等都是用腌这一技法制作而成，有“云山牧野牛畜肥，肉成肉干分外香”的美誉。

△图片来源：摄图网

△图片来源：摄图网

而经过历史的发展，云南人结合了汉族和少数民族的烹饪技法，在烹饪手法上兼容并蓄，形成了独特的烹饪手法。

不仅如此，云南人还善用竹筒、竹叶、芭蕉叶等大自然原生的烹饪“工具”来做菜，如大家熟知的竹筒饭、芭蕉叶包蒸鸡等，都是由此而来。

△图片来源：摄图网摄

所以，滇菜总体给人的感觉是，选料广，风味多以烹制山珍、水鲜见长，口味特点鲜嫩回甜、酸辣适中，讲究本味和原汁原味，烹饪技法多样，是一种极具少数民族风情的菜系。

那滇菜有哪些代表菜品？又有怎样的特点呢？

十里不同天，百里不同味

云南地势复杂，气候多样，又加上少数民族众多，所以滇菜并没有统一的味型和标准。于是，人们按照区域，将滇菜做了一个大致的划分。

首先是以昆明、楚雄、玉溪为中心的滇中地区。滇中地形以山地为主，地势起伏和缓，饮食上口味丰富，偏鲜美清淡。

代表菜品有汽锅鸡、豆花米线、野生菌子、宜良烧鸭等，其中汽锅鸡，是云南的名菜之一。汽锅鸡的鸡汤清如水，汤色金黄清亮，肉嫩而不软，入口鲜香，曾被东南亚国家评为“云南第一大名菜”。

△图片来源：摄图网

相传，汽锅鸡是清乾隆年间临安府福德居厨师杨沥所创制。杨沥综合了当地吃火锅和蒸馒头的方法，以建水紫陶创造汽锅，做出了燕窝汽锅鸡。

以曲靖市、昭通、宣威为主的滇东北地，因为邻近四川贵州，口味也基本以辣为主。代表菜品主要有沾益辣子鸡、曲靖羊肉火锅、宣威小炒肉等，代表特产有宣威火、韭菜花等。

△图片 来源：千宿文旅赵辉摄

其中，沾益辣子鸡是滇菜的代表菜之一，出自云南曲靖沾益县，制作已有近百年历史，其制作道序复杂、味道辣香爽口。

以普洱、西双版纳、德宏等为代表的滇南、滇西南地区，气候温和，雨量充沛，自然资源丰富，又与老挝、缅甸等地接壤，其口味以酸辣冷香为主 。

代表菜品有过桥米线、鬼鸡、菠萝饭、酸辣鸡脚、香茅草烤鱼、德宏景颇绿叶宴等。

△图片来源：摄图网

其中傣味鬼鸡是出自于西双版纳傣族杀鸡祭鬼的习俗，菜名虽然听起来诡异，但味道却很好。

火红的辣椒，味道浓重的大蒜，加上富有柔韧感的稚嫩鸡丝，使这道菜的色彩犹如夜晚霓虹灯般缤纷，而其浓郁香辣的地方风味更是让夏日昏睡的味蕾马上醒神。

而以大理、丽江、楚雄、怒江、迪庆构成的整个云南滇西北地区 ，则具有鲜明的高原民族特色与地方特色，高能量食物如青稞、各种面饼、牛羊肉、自酿粮食酒与砖茶，构成了当地饮食主体。

代表菜品则有腊排骨、乳扇、香格里拉糌粑、维西蒸牛舌、纳西族吹猪肝、傈僳族油漆鸡等。

其中，腊排骨是用猪排骨加大量食盐腌制而成。在丽江等地，腊排骨的经典吃法是煮腊排骨火锅，锅中除了腊排骨，还有番茄、青笋，而且一定要配上当地产的韭菜根。待一锅腊排骨煮沸，汤色乳白，肉质香嫩。

当然，除了以地区为代表的菜色体系，还有以云南独有食材做成的菜品。

如以菌类为主的红烧鸡枞、青椒松茸，以虫子为主的油炸蜂蛹、油炸蚂蚱、油炸叶子虫，以及极具云南特色为主的腾冲大救驾，大理砂锅鱼等，亦是滇菜的代表作。

△图片来源：摄图网

而云南丰富的食材资源、鲜明的民族文化在孕育出无数的美食之外，也滋养出了许多鼎鼎有名的大厨。

如，深耕滇菜60余年的蒋彪大师。蒋彪大师运用自己多年的烹饪技法，丰富了很多具有云南特色的菜肴，并进行了标准化的制作，开发出了风味独到的傣味包烧松茸、青头菌拓东酱油炒米线、干巴菌拓东酱油炒饭等十多种菜品。

如今，蒋彪的徒弟遍布世界，79岁的蒋彪还坚持深入厨房教徒做菜，他希望有更多人能通过自己的手艺尝到滇菜的精髓，进而爱上滇菜，爱上云南。

△图片来源：千宿文旅赵辉摄

此外，新中国成立初期，滇菜四大名厨，解德坤、彭正芳、王富和崔承朝，也曾以自己精湛的技艺成就了一段又一段的传奇。

师从龙云私人大厨黄炳章的解德坤，曾为飞虎队的陈纳德将军和陈香梅女士做过菌子宴席，并摘取过首次全国烹饪大赛的“状元”桂冠；

而被选中成为毛泽东主席主厨彭正芳，先后被派驻中国驻瑞士日内瓦外交使团，并随周恩来总理出访阿尔及利亚、前苏联；

土生土长的昆明人王富，则凭借自己创制的“全羊席”深得中外领导人的喜爱；

出生淮扬的崔承朝则是先在昆明军管会为陈赓、周保中、郑伯克等领导主厨，继而被调入省政府交际处。

当然除了以上名厨外，还有很多著名的滇菜大师，为滇菜传承和发扬贡献了不少力量。

滇菜出滇，扬名海外

虽然，滇菜拥有绿色食材和民族特色这两大王牌，但长期以来却是“养在深闺人未识”，影响力只局限于西南一隅，不为外界所熟知。

这导致大部分人对滇菜的认知只停留在过桥米线、汽锅鸡以及一些比较具有本地特色的食材上，如野生菌、鲜花等。

但近年来，随着云南旅游产业的发展，滇菜开始走入国人的视野。

加上，云南当地政府，近些年加强了对滇菜出滇的扶持，如今的滇菜正在逐渐走出云南，走向全国各地，甚至开始走向国际化。

据此前《春城晚报》报道，滇菜走出去已经取得了阶段性的成果，目前“滇菜走出去”示范企业云海肴已从2009年的一家门店发展为160多家门店，并在大众点评网最热门餐厅排名连续多年位列前茅。

△图片来源：云海肴官微

彩云南大酒楼、滇菌王、彩云朵云南创意菜等滇菜餐厅的品牌效应也逐步体现，深受省外消费者喜爱。

此外，滇菜进京、入沪的发展还带动了北京、上海等地周边地区市民对滇菜的了解并获得了当地消费者的喜爱。据统计，如今在天津、杭州、南京等地已有近百家云南菜餐厅。

甚至，一些云南菜的餐厅已经走出国门，走向国际。如“云海肴”2019年就在新加坡樟宜机场店开了首家海外门店。

而一些滇菜厨师，也正在加大对滇菜的创新力度，使滇菜焕发出更大的活力。

如，中国滇菜大师鄢赪就将西式咸奶油蛋糕和传统过桥米线做了结合，使过桥米线产生了新的口感，目前这道中西结合的美食已经成为了昆明饭店的头牌滇式美食。

如今，滇菜已经不再是只属于云南人的美食了，滇菜已经在出滇的路上扬帆起航。未来，滇菜或许也会像川菜、湘菜一样，为大家所熟悉。 让我们拭目以待吧。