取舍之间：吃什麽，不吃什麽_风闻

    东方古人曰，食色，性也。性，即生命力。对应的，西方有谚语说：“吃什麽就会成为什麽。”不同的文化背景道出的是同一个事实，生命和健康，是吃什麽的结果。

    世界卫生组织的资料显示，包括中国在内的不少国家和地区80%疾病与现今社会普遍性的不良饮食相关。就是说，新的健康革命需要从吃什麽转向不吃什麽的大觉悟。

    吃什麽，不吃什麽，生命和健康将在这场取舍之间如何游走，举三例，窥一斑。

（一）

    两千多年前，古希腊“神医”希波克拉底把痛风称作“国王的病”，因为只有国王和像国王一样高贵的人才得此病。大块吃肉，大碗喝酒，现在几乎人人都吃得像个国王，所以痛风越来越普遍。

    痛风多发作在夜间，常伴随关节红肿、剧痛、持续数天。一般从大脚趾关节开始，严重时会波及裸关节和膝关节。肿痛的原因是尿酸在关节里面形成了针状晶体。因此，痛风与高尿酸血症息息相关。

    高尿酸血症一般定义为血液尿酸浓度大于416微摩尔/升，或大于7毫克/分升。根据这个标准，我国高尿酸血症的发病率在男士群体中为22%，女士群体为9%。

    哈弗医学院曾经对2000名健康人士随访了十五年，并记录他们血液尿酸水平的变化和出现痛风的时间及发作频次，结果发现痛风发作与之前几年的尿酸水平有很大关系。当尿酸水平高于“416”，累积痛风发作频率急剧上升。

    因为尿酸是体内核酸分解出来的嘌呤代谢后的产物，所以从一开始人们的注意力就集中在食物的嘌呤含量上，高嘌呤食物是痛风患者的禁忌。于是，一个“科学说法”诞生了，痛风患者不能吃大豆。

    这是真的吗？这实际上是一个天大的“冤案”。

    猪肝、沙丁鱼、猪肾、干大豆、虾、鸡胸肉、三文鱼，这些食物嘌呤含量从高到低依次排序，且每100克含嘌呤量均大于100毫克。其中，猪肝的嘌呤含量最高，达到285毫克，干大豆也不低，为172毫克。

    香蕉、土豆、鲜蘑菇、大米、豆腐、鲜笋、毛豆、菠菜、西兰花，这些食物嘌呤含量从低到高依次排序，且每100含含嘌呤量均低于100毫克。其中，香蕉最低，仅为3毫克，豆腐也不高，为31毫克。

    显而易见，植物性食物都是低嘌呤的，除了干大豆。而食物的干湿会影响营养成分的计算，我们一般不吃脱水的大豆，鲜豆才符合我们的消费习惯。因此，从嘌呤含量的角度来说，大豆是完全可以吃的，尤其当我们用它替代动物制品的时候。

    “冤案”得到平反，但还不能就此仓促结案。近年来，多项研究发现，摄入大豆制品不光不会增加，反而会显著降低痛风和高尿酸血症的风险。

    收纳了6万人的新加坡华人健康研究发现，随着大豆制品或其他豆类摄入增加，罹患痛风的风险下降。相反，红肉和水产品都会显著增加痛风罹患风险。

    天津医学院的一项病例对照研究也得出类似结论：动物制品加上油炸食品的饮食模式会提高痛风罹患风险1倍多，而大豆制品加新鲜果蔬的饮食模式则降低风险一半以上。

    另一项有4000人参与的上海男士健康研究也发现：海产品增加痛风罹患风险，而大豆制品降低痛风罹患风险。

    与此相关的，还有一项关于尿酸结石的研究。日本一项随机交叉研究发现，尿酸水平不光与嘌呤的摄入有关，还与尿酸排出有关。高尿酸血症不仅会导致痛风，还可能造成尿酸性尿路结石。也就是当尿液尿酸浓度高到超饱和程度时，尿酸在尿路中形成结晶性结石。

    这项研究让10位受试者从多肉饮食逐步过渡到无肉饮食，并同步测量他们尿液的尿酸超饱和度。结果发现，当大幅减少膳食中的肉类，尿酸的超饱和开始急剧下降。进入无肉饮食后，尿酸继续下降，最终下降到多肉饮食时的7%。由此可见，尿液的尿酸水平可以在很短的时间内根据饮食发生迅速的变化。

    迅速降低尿酸不是梦，痛风也不是人类社会永恒的痛。但是，意外还是会出现，有的人吃大豆制品后痛风加重了。除了吃豆制品会痛风的心理暗示之外，关键因素是他还在吃肉和水产品！

（二）

    中医有一句话：“粪毒入血，百病蜂起。”这里的粪毒指的就是肠道里的毒素。重要的肠内毒素有两种：内毒素和蛋白质抗原。

    内毒素是肠道内某些细菌破坏后释放出来的多糖类物质。内毒素入血后会诱发炎症应激反应，在严重的情况下会造成细菌性休克。

    绝大多数的炎症反应是较轻的，但通常是全身性的，也就是系统性的血管壁炎症。慢性血管壁炎症诱发动脉硬化（心脑血管疾病）、胰岛素减敏（二型糖尿病）、肥胖、脂肪肝、高血压等慢性病和亚健康状态。

    另一类毒素是未消化的蛋白质碎片。这些物质进入血液后，被我们的免疫系统识别，并引发抗原抗体反应。如果总是在肠漏的情况下吃含有某种蛋白质的食物，我们可能产生对这种食物的过敏。多半过敏症或食物不耐受都是这么发展起来的。

    比较严重的情况是自身免疫疾病。这类疾病的根源也是不该进入身体的物质进来了。而这些抗原的形态结构和我们身体细胞的某种抗原相似，这种相似性造成交叉反应，使得我们的免疫系统在攻击外来抗原的同时，错误地攻击力自身的细胞。

    自身免疫就好比自己的军队打自己的老百姓，是一种内耗性疾病。典型的自身免疫性疾病包括甲状腺病变、一型糖尿病、风湿、红斑狼疮、多发性硬化、重症肌无力、强直性脊柱炎、干燥症等等。

    血管炎症性疾病、过敏性疾病和自身免疫疾病都是肠漏导致的，因此又称为“肠漏综合征”。

    何为“肠漏”？有一种非益生菌叫做沃氏嗜胆菌（听起来像不像“我是嗜胆君”）当消化道内的胆汁浓度高的时候，这种细菌迅速生长。胆汁的作用是乳化脂肪，帮助脂肪的消化和吸收。最难消化的脂肪是饱和脂肪。在饱和脂肪的消化过程中，肝脏要分泌更多的胆汁，于是导致更多的沃氏嗜胆菌生长。

    肝脏在分泌胆汁时，会同时排出一种特殊的氨基酸——牛磺酸。这种含硫的氨基酸也存在于肉蛋奶等动物性食物中。牛磺酸在沃氏嗜胆菌的作用下会生成有毒的气体——硫化氢。硫化氢出现在肠道里会诱发和促进肠道炎症，使肠壁通透性增加。这种肠壁通透性增加的状况，就叫作“肠漏”。

    肠漏的实质是肠壁细胞之间的紧密连接被破坏，在肠壁细胞之间形成一个通道，使得不该进入身体内部（血液、组织液）的物质得以进入。摄入过量脂肪，尤其是饱和脂肪，是导致肠漏的根源。

    肠漏可谓是真正的百病之源。预防和逆转肠漏综合征的关键在于预防和逆转肠漏。当肠漏停止了，导致疾病的源头就被切断了，我们就停止了“自我伤害”，人体自愈能够顺利开启。

    逆转肠漏的关键在于不在肠道里面创造非益生菌的生长条件，也就是要避免摄入过量的脂肪以及动物蛋白等。

    现在社会上流行的几种“神药”都与抑制肠漏有关，比如益生菌、益生元（寡糖、菊粉等）、食用酵素。这些功能性食物的作用都是调节肠道的菌群。他们促进益生菌的生长，从而抑制了非益生菌的生长，进而抑制了肠漏，缓解了肠漏综合征，这就是人们发现益生菌、益生元、酵素等为什麽很神奇，可以改善各种各样疾病，实际上，这些疾病都是肠漏综合征。

    一项研究发现，服用益生菌和益生元可以加快日灼皮肤的恢复。这印证了肠漏在皮肤老化中的作用。植物性膳食不但培养益生菌，抑制非益生菌，同时也是天然的抗炎饮食。研究比较多的抗炎食物有姜黄素、未发酵的茶（绿茶）等。研究还发现，连续3个月饮用绿茶，不仅能提高皮肤血流和供氧，还能使皮肤弹性、水分增加，皮屑减少。

    但是，如果我们一边吃益生菌、益生元或者酵素，一边还在吃高脂肪高蛋白饮食，就相当于培养益生菌的同时，又大力扶植非益生菌，于是肠道内的“善恶之战”永不停止，肠漏综合征不可能得到彻底逆转。

（三）

    女人比男人更长寿，这似乎是铁板钉钉的事实。关于其原因有各种各样的解释。有人认为，这和女人的月经是个排毒机制有关。果真如此，那么月经与长寿之间的秘密是什麽呢？

    这可能真的与“铁”有关！月经是看得见的失血过程，也是看不见的人体中重要而微量的生命元素——铁的再平衡过程。

    铁在人体内的主要功能是支持有氧呼吸、细胞能量代谢，以及免疫功能。成人体内通常含有4—5克铁，其中约一半（2.5克）以血红蛋白的形式存在，帮助血液运输氧气；约0.3克在肌红蛋白里，帮助肌肉组织临时储氧；约0.6克在巨噬细胞中，是红细胞破坏后回收的产物，并且帮助其完成免疫功能；0.1克分别在全身细胞的线粒体里面，用于细胞的能量产生。

    负责细胞之间铁元素运输的是转铁蛋白，在任何时刻，全身的转铁蛋白一共只结合大约3—4毫克的铁，这些存在于血液中的蛋白质每天却要搬运多达80毫克的铁。余下的铁储存在铁蛋白中，而后者主要存在于肝脏、骨髓和脾脏。铁蛋白的含铁量被称为一个人的铁储备。

    人体的铁量是被严格调控的。当铁储备升高时，肝脏细胞释放一种叫铁调素的激素，作用在小肠细胞上，降低铁的吸收率。反之，当身体需要更多铁（如怀孕期间），肝脏会降低铁调素的分泌，肠细胞的铁吸收增加。

    铁代谢被严格调控，是因为铁是一把双刃剑：铁过低不能充分支持生理功能；铁过量会导致大量氧化自由基的产生，引发多种疾病。自由基破坏DNA可能诱发细胞癌变。研究发现，血清铁蛋白浓度越高，DNA的氧化损伤越严重。

    红肉含量量高，与乳腺癌也有很明确的关系。一项针对4600多名女士平均跟踪13年的法国科学研究发现，膳食铁摄入较高的1/3女士与较低的1/3相比，乳腺癌风险提高1.8倍。然而，有趣的是，如果定期摄入抗氧化物补剂，风险就消失了。这说明，铁过量的氧化作用是造成癌症的关键原因。

    另一项涉及6千多人的研究表明，总癌症死亡率与血清铁蛋白饱和度均呈剂量效应关系。铁越多，癌症死亡率越高。

    受这个现象的启发，科学家把受试者分成两组，其中一组定期放血，另一组不放血作为对照，然后观察他们的癌症发病率。4年半以后，放血组的内脏癌症发病率下降了35%，死亡率下降了61%。

    铁过量产生的氧化自由基也是诱发动脉硬化的重要因素。血清铁蛋白高会显著增加冠心病的风险。当血清铁蛋白高于200纳克/毫升时，风险提高3.5倍。此外，血清铁蛋白与空腹血糖、甘油三酯和胆固醇正相关，与高密度脂蛋白负相关。因此，铁储备过高是代谢综合征的重要原因之一。

    人体铁的膳食来源可以分为动物性的血红素铁和植物性的非血红素铁，二者的吸收和调节遵循不同的规律。

    动物铁源的吸收率比植物的高很多；而植物铁源的吸收率更容易调控。

    当身体铁储备高的时候，植物铁的吸收率接近于0；当铁储备低到一定程度（20纳克/毫升以下），植物铁的吸收率才开始大幅上升。而动物铁及时在人体铁储备很高的时候仍然保持较高的吸收率，因此更容易造成人体的铁过量。

    研究发现，纯素食男士的铁摄入高于非素食者70%，他们的铁蛋白反而低于非素食者50%。两个人群的血红蛋白则没有差异。这说明我们的身体是很聪明的，当它的铁需求已经被满足的时候，过多摄入的植物铁被拦在消化道内，没有被吸收。而动物铁吸收得太好，拦也拦不住。这也说明，肉食比素食对人的口腹更具诱惑力。

    言归正传，月经就是女士每个月天然放血的生理过程，也是自然“减铁”过程。健康女士的铁蛋白平均在20—30纳克/毫升。由于男士不发生月经，没有自然的“减铁”途径，所以铁储备比较高。如果吃肉的话，由于动物铁的吸收难以调控，很容易造成身体的超高铁储备。

    与其吃了肉再放血来避免铁过量，不如遵循健康的饮食调控，选择更自然的植物性饮食。每每提到吃素，人们就说容易贫血，甚至很多医务人员也对素食存在较大误解，营养学知识普及的不足当然是原因之一。

    然而，我们查阅现代人体检化验单上的数据可知，血液“富得流油”的现象比比皆是。除了因贫困而缺乏健康保障之外，与其说是吃素多了影响健康，不如说是一口都减不掉的肉欲更有害长寿。酒肉不仅不是健康的铁杆盟友，更像是生死冤家。