逃离川渝菜系，不是酸菜鱼的唯一出路_风闻

2年前，一55岁男子在四川食用半生不熟的酸菜鱼后感染寄生虫，左半个肝脏被掏空，肿瘤内爬满了虫卵，此事轰动了整个酸菜鱼界。

那会，正值传统酸菜鱼向快餐“转型”的关键时期，不仅备受年轻人喜爱，甚至有了接捧小龙虾的势头，铺天盖地的门店席卷各大商场，人流络绎不绝，各大鱼类品牌应运而生，竞争激烈，一片新红海正在悄悄萌芽。

可要想彻底独立，酸菜鱼需要跨过的门槛还有很多。

01.一条鱼的潜力

据市场数据分析，2019年到2020年属于酸菜鱼品类的爆发期，美团曾发布《2018年酸菜鱼市场发展报告》显示，2016年酸菜鱼门店数为1.3万家。

但仅仅两年的时间，全国酸菜鱼门店就已经上升到了3万家，2017年时，酸菜鱼门店数量的增长率还不到50%，但2018年增长率高达63.6%。

NCBD（餐宝典）预计，2020年中国酸菜鱼市场规模将达到681亿元，有望冲刺千亿市场，在这规模不可限量的市场中，有三个品牌成为国民公认的上游品牌。

排名第一的是太二酸菜鱼，隶属于九毛九集团，而九毛九能成功上市离不开太二的贡献；

其次是下饭酸菜鱼鱼你在一起，聚焦白领、小资、学生、休闲逛街及目的性消费人群，以巴沙鱼和黑鱼为主，其他材料为辅，份量也可选择；

全力推出下饭酸菜鱼的餐饮老兵魏彤蓉将“快”做到了极致，品牌发展之势相当迅猛，两三年时间遍布全国356座城市，但强调下饭的同时，份量小也成了它的痛点。

根据NCBD酸菜鱼差评报告显示，有24.2%的客户给予差评的原因是鱼片份量小。

简单来说，酸菜鱼能火归根于两点：好吃，具备国民优势。

作为只愿臣服于小龙虾的招牌菜品，小份、价格低的优势更符合“少人吃鱼”的需求。

二来，无数上班白领更偏向于寻求“快餐”来节约排队、候菜的时间，而大菜变为快餐时很容易满足他们快而精的需求，有网友曾测试“鱼你在一起”门店，点餐21秒，出餐在5分钟内。

同时，外卖亦是酸菜鱼发力的主要赛道，美团的报告显示，自2016年起酸菜鱼菜品外卖订单量保持高速增长， 2016-2018年间全国酸菜鱼外卖订单量半年复合增长率为58.2%，增长势头强劲。

在我们都还认为酸菜鱼是一道家常菜的时候，它已经悄悄从粗放式增长转为精细化竞争，口味不再单一，竞争愈发激烈，促进品类升级的同时，将人们印象中的鱼变成“高端、精致”起来。

举个例子，成立于2016年的酸小七打着“果味酸菜鱼”的旗号推出柠檬青花椒酸汤鱼、番茄酸汤鱼；再譬如最早开始做酸菜鱼的禄鼎记，除了招牌经典酸菜鱼以外，已经出到了臭豆腐、螺蛳粉风味了。

值得注意的是，酸菜鱼品类现阶段正在遭受着瓶颈，进入负增长的境地。根据企查查数据，2020年酸菜鱼品类的新开门店数为10329家，倒闭门店数达到了11299家，闭店数明显高于开店数。

以太二为例，它在2020年新增了100家门店，拿下了酸菜鱼品类净增长第一的标签，但随着门前排着的长队消失，本绝不做外卖的太二开始做起了外卖，并开出了“太二前传”门店回归酸菜鱼的川渝本质，做起了川菜。

鱼你在一起在2018年便对外表示门店数已经突破1000家，此前还宣称“以每天2.7家店的速度快速布局全国，创造了一天完成57家门店签约的行业奇迹”，然而三年过去，鱼你在一起的门店仍旧停留在1200家。

更让他们慌乱的，是百度指数，从2020年4月至今，“酸菜鱼”这个关键词的指数就一直低于整体平均值。

酸菜鱼停滞不前，是被吃腻了吗？

02.“游”不动，竟是因为无趣？

与其说停滞，用迷茫来形容最好不过。

在NCBD酸菜鱼差评报告中，“禄鼎记”的差评分析中有这么一条：产品改良，无法迎合所有人的口味，盲目改良容易丢失老用户。

事实上“改良”是所有酸菜鱼现阶段在着手的，例如2021年姚姚酸菜鱼走起了多元化路线，推出小炒、饮品、小吃等产品；百岁我家酸菜鱼在产品方面增加了花式飞饼、烧烤小吃、小菜；还有不少店家进军火锅酸菜鱼。

然而这些并未给他们带来转机。

从源头来说，酸菜鱼在某种程度上已经完全确定了其口味、议价空间，相比于小龙虾，其可塑性较小，不能满足于一顿饭的所有需要，因此不少老板开始想办法弥补，譬如增强酸菜的口感、鱼的冷链技术、发展强加盟模式。

但这剧烈的竞争内卷使得整个鱼类菜品变得单调乏味，作为单品餐厅，如果不出新顾客就会感到乏味，出新又会使店面定位不准确，这是矛盾点之一，但太二就是凭着打破这一局面出众的，其张扬、有趣的标签成功夺得年轻人的青睐。

不过打破无趣这一局面，兴许没那么难。

鱼的脂肪多为不饱和脂肪酸，能很好的降低胆固醇，可以防治动脉硬化、冠心病，因此，多吃鱼可以健康长寿，也能很好的匹配女性爱吃鱼、养颜、保持身材等多种诉求。

深圳渔语鱼酸菜鱼门店的数据显示，其女性顾客的比例为67%，且消费人群多为80后、90后，这一代年轻群体的消费力不容小觑，因此对鱼肉口感的把关也会更加严格。

鱼是酸菜鱼店的核心，无论是推出别的菜品又或是改变鱼的做法，都会造成消费者认知的错乱。

而新鲜的坚守永远是餐饮业不言于表的规则，无论是几十元的中端，又或者是150元以上的中高端，活鱼、鲜活的食材都是最基本的要求。

曾经一个酸菜鱼从业者面对记者“如何看待酸菜鱼每况日下”的问题，回答道：人类吃鱼吃了上百万年，而石器时代就有吃腌菜的生活方式，酸菜鱼怎么可能消亡？只要人类还在吃鱼，还在吃酸菜，那么酸菜鱼就永远有希望。

其实酸菜鱼能在1997年四川厨师带出来的一众鱼类（烤鱼、水煮鱼等）中脱颖而出，绝大多数原因取决于其可加配菜多的属性，更重要的是，酸菜是这道菜的灵魂，而做好酸菜又是另一番讲究。

因此这局限了不少店家将宝全部押在了这一碗酸汤鱼中，只谈量，不谈本质，使得整个酸菜鱼市场丢失高端消费的价值，有数据显示，150元以上酸菜鱼餐厅的比例仅为0.06%。

如果重新定义或塑造某一菜品将会激发喜欢这一菜系消费者的热情，而针对并不了解传统菜系的年轻人采用味觉记忆，便可以带来更快速的消费与判断，简化消费者心智，达到“快”的目的。

作为餐饮界快时尚的引领者，鱼你在一起小而美、小而精的模式正在逐渐显露锋芒，不仅实现对客户的快，对加盟商的快更是得以体现：轻资产，小店面投资，总部统一采购食材、统一规划，翻台快，盈利更快。

但过快也有弊端，在对所有监测品牌的吐槽中，对服务的不满均排第一，对于商家来说，一个差评不亚于一次小型公关。

社交化、年轻化的餐饮新需求正在不断释放潜力，更受年轻人偏好的重口味菜系（川渝）发展更快是因为其有很强的味道记忆度。

因此年轻消费群体的攻入给整个餐饮业带来巨大的发展机遇，而彼时谁更具有强大的品牌辨识度，谁处在更优质的赛道上，谁就是赢家。

酸菜鱼看似已经脱离母体菜系，但实际仍需川渝口味的持续输血，餐饮快时尚正在成为新潮流，可一旦出现下一个竞争单品，曾只属于酸菜鱼的流量定会被瓜分。

鱼已经独立了，下一个又会是谁呢？

参考：

九毛九：快时尚餐饮品牌扩张的最好时代——东方财富网

酸菜鱼差评报告：太二、鱼你在一起、姚姚酸菜鱼、江渔儿槽点在哪 ——餐宝典

一碗酸菜鱼的前世今生和未来——餐易私塾

一年倒闭1万多家门店，酸菜鱼品类还有希望吗？——广东红餐科技