疫情下，餐饮老字号是要冒险改革，还是谨慎前行？_风闻

受疫情影响，大部分连锁餐企无论是在开店计划，还是在品牌内部的调整动作上，都变得更加谨慎。然而，在这样敏感的时期，百年老字号陶陶居却做了一件自我颠覆的大事，让业界人士大为震惊。

本文由红餐网（ID：hongcan18）原创首发，作者：周沫。

酥皮水牛奶菠萝包、卡珍芝士焗糯米鸡、一口酥豆腐、冰镇咕噜肉、啫啫生菜煲……过去，这些茶点和粤菜几乎是陶陶居桌桌必点的招牌菜。

然而前不久，红餐网（ID：hongcan18)记者再去陶陶居却发现，食客们的桌上菜品全部焕然一新，桌桌必点的菜式全部变为了一口脆叉烧、现切豆腐皮蛋、至尊酱皇煎肠粉、脆脆小春卷等全新面孔。

再看陶陶居目前的菜单，除了50%的经典菜式外，剩余50%几乎都是新品！

众所周知，疫情之下，控制成本、谨慎前行几乎成为了所有餐饮企业的共识。而变化和创新，都意味着成本的增加，陶陶居为什么在这样敏感的时期将热卖了7年的招牌菜推翻“重做”，“冒险”改革？

菜单“大换血”背后，是陶陶居自我革新以及激活品牌活力的初心

大刀阔斧对菜单进行革新的背后，蕴含了陶陶居怎样的深层思考？

面对红餐网记者的疑问，海越陶陶居总经理王晓柳直言，这次陶陶居的菜品“大换血”，主要是出于两大考量。

其一，近两年因为疫情影响，餐饮品牌收入收紧，相比新品牌、新模式层出不穷的前几年，大部分餐饮品牌为了控制成本都变得更保守，敢于变化创新的餐饮品牌少之又少。

“品牌的经营，不破则不立，品牌若沉浸在自有舒适圈内，不仅会让消费者失去粘性，也会让品牌失去活力。陶陶居百年来一直备受消费者喜爱和关注，理应肩负起让大家在餐饮寒冬里看到曙光的使命。”

除了疫情因素，王晓柳也坦言，陶陶居确实也到了自我革命的时候。

陶陶居自2015年走出老西关，进入天河商圈，开启连锁化经营之后，已经有7年之久。在这期间，陶陶居不断变化，赢得消费者喜爱之余，消费者对于陶陶居的期待也越来越高。

王晓柳表示，早在一年前，陶陶居团队就作出了出品大变革的决定，将过往所有的成绩和赞誉全部归零，研发新的爆款出品。新品研发小组抱着打造新品牌的心态，四处走访学习，并深入田间地头及菜市场寻找食材。经过一年的努力，陶陶居团队钻研出近百款新品，在经市场测试后，迅速得到食客的青睐，获赞无数。

学习是捕捉灵感的过程，也是开阔眼界的方式。耗时将近一年后，在近20轮反复试菜与淘汰赛中，陶陶居团队终于在近500道菜品里选出了80道作为陶陶居新的招牌菜正式上市。在这个过程中，研发小组的所有成员都必须严谨跟进每一个细节，有些菜式更是从试菜到上线，调整不下20次。

红餐网观察发现，除了50%的新菜品，陶陶居保留下来的经典菜和畅销菜也以全新的面貌和方式出现在消费者眼前，或以更时尚清新的成菜器皿，或以更新派的摆盘方式，道道菜都集色、香、味、形、器、意于一身，一改粤菜、茶点在大家心中的传统印象。

据透露，就在5月26日，陶陶居还专门举办了一场以“再见陶陶居”为主题的新品美食发布会。

为了这场发布会，陶陶居斥资数十万将发布厅打造成了黑、金主调的炫酷秀场，现场，众多顶级模特将美食发布会演绎成了一场极具震撼力的味觉与视觉的盛宴。

“美食无需言语表达，美食只需要用心品味，用产品说话，无声胜有声。”王晓柳直言。

△陶陶居新品发布会现场视频回顾 

自驱力，是疫情下餐饮品牌的发展秘诀

陶陶居大胆革新的动作很快便吸引了行业的关注。不少业内人士在震惊之余，也对陶陶居不畏风险勇于自我革命，为行业注入活力的行为点赞。而这一次菜式的“大变革”在消费者层面也收获了正向的反馈与鼓励。新菜的推出不仅吸引到消费者“复购”，更是拓展了“00后”消费客群。

事实上，作为跨越了三个世纪的百年老字号，陶陶居的一举一动一直以来都承载着关注。

2015年，陶陶居从西关走出并开启了连锁化之路，如今已经在广州、深圳、厦门、上海、北京等城市开出了30家分店。除了主打大众消费的商业模型，陶陶居还开设了金牌陶陶居、陶陶居·雅园、陶陶居·丽宴三种不同店型，覆盖了大众消费、高端消费、商务宴请，以及宴席宴会等各个消费场景。

疫情下，陶陶居依然是开一家火一家。去年10月1日，陶陶居北京店开业，而后长达一个月都处于排队爆满的状态。

而这一切，除了陶陶居作为百年老字号经年累月积淀下来的独有的品牌魅力和品牌影响力之外，也与品牌自身的内驱力有关。不靠IP吃老本，不惧风险敢于突破自我，这样强大的品牌自驱力，是陶陶居在疫情下仍逆势发展的秘诀。

红餐网梳理发现，除了这次在产品上的大幅创新外，这几年来，陶陶居的自我探索和创新动作并不少。过去几年，不管是产品的内容包装，门店的装修风格还是品牌的传播方式，陶陶居都在朝年轻化、时尚化、新国潮的方向发力。

首先体现在与时尚品牌的跨界上。

据王晓柳介绍，陶陶居的经营一直紧跟着“三个结合”，与时尚结合、与科技结合、与文化结合。

“第一个结合就是与时尚结合。陶陶居这个老字号所呈现的应该是当下这个时代所喜爱的，符合时代审美的。”

陶陶居之所以这么受欢迎，也是因为陶陶居对外的发展，是广府饮食文化整体的输出，在陶陶居不仅可以品广府美味，还可以沉浸式的感受到广州人特有的生活方式。

这些年，陶陶居与时尚品牌的跨界动作多不胜数。2019年，陶陶居与安慕希酸奶推出破圈的酸奶月饼联名礼盒，月饼泰斗创意无限；2021年11月底，陶陶居和肯德基联名推出限定款“K记香滑双皮奶”，让消费者在1000家肯德基门店都能品尝浓浓的广府味。

此外，陶陶居还与故宫、森宝积木、歌莉娅、QQ音乐、广州地铁等不同领域的IP和品牌进行跨界合作。

通过跨界联名，陶陶居不但获得了不错的市场增长，还在年轻人喜爱和关注的众多社交场景刷足了存在感。

第二体现在对坚守与创新的平衡上。

陶陶居一直遵循“最好的传承是与时俱进”的经营理念。

去年修缮完成的陶陶居第十甫路老店，复原了岭南文化场景，搭戏台，设置粤剧、粤语讲古等表演，将旧时西关人家的生活和美食环境重现，让消费者不仅能品味到一应俱全的广府美食，还能领略骑楼建筑风情以及优秀的粤剧非遗文化。

为了让年轻消费者感知广府美食传统文化，陶陶居还曾与B站等平台联合开设线下主题日活动，用当下年轻人喜欢的形式将传统文化植入日常生活消费场景，借此唤醒人们对老字号的记忆。

第三，体现在对传统手艺的尊重和敬畏下。

陶陶居曾多次强调，不论发展到多大规模，都坚决不会设中央厨房，这是陶陶居无论经过多少个百年都必须坚守的。

“像做艺术品一样做一份点心，是陶陶居对传统技术、传统手艺的尊重和敬畏。”王晓柳强调。

据了解，无论深圳、厦门还是北京、上海的门店，陶陶居的后厨技术力量和服务团队都是从广州调配，门店内坚持全手工现场制作茶点。

结 语

老字号是一个时代的缩影，大到历史传承，小到街边巷口，万家故事都沉淀在同一块招牌里，成就了老字号的文化内涵和品牌积淀。

而跨界、产品迭代、坚守传统手艺……这种种行为和举措都足以印证，疫情这些年来，陶陶居的发展并未止步，其在变与不变之间，生动地呈现了百年老字号的生机与活力，成为年轻人喜爱的“新网红”。

背后的逻辑，或许值得大家参考。