清蒸鱼、白切鸡这类少调料、重食材的菜肴，关键在食材，粤菜讲究的就是吃食材的鲜_风闻

【本文来自《白斩鸡之类的，看到时就觉得不可思议，吃了一口发现果然不是我能吃的东西》评论区，标题为小编添加】

清蒸鱼一样，白切鸡这类少调料、重食材的菜肴，关键在于食材——吃食材自身的原味鲜味本来就是粤菜的两大核心主题之一（另一个是“吃药材”——炖补汤之类的药膳）。

（另外，强调吃原味鲜味的，以前也包括川菜，只是现在的川菜在这一点上慢慢式微了，只留存于高档的专业川菜饭店了。至于苏菜、闽菜、浙菜、徽菜，它们也强调鲜味，但很多时候不是围绕自身主要食材的鲜味，而是混添加了很多别的辅材的鲜味，甚至多用糖进行所谓的提鲜，所以不能算是原味的鲜味）

最好的白切鸡，选材是非饲料的喂谷物和青饲料的纯散养的走地鸡，并且必须是土鸡品种。其中以6个月到8个月饲养期的阉鸡，体重6斤左右的有名品种的锦毛土鸡为上。售价基本在每只一百元以上，价格高的时候能高达两百每只。

中间的选择是散养鸡场的走地土鸡。虽然是以饲料为主，但育肥后以玉米颗粒和少量的麦麸豆粕进行配餐，并且场地大和散养，鸡能够充足运动并且有草与虫等作为饲料的补充，所以鸡肉品质不会太差。饲养期一般在4到6个月，体重是四到五斤。阉鸡为上，小母鸡为下。一般饭店做白切鸡选的就是这种。

最次的就是纯饲料的笼养非本土鸡了。这种鸡根本做不了白切鸡，肉质绵软，口感与味道如同较干的面团——不啃皮骨的话根本没什么鸡肉味。这种鸡用于中餐的场景，主要是在北方，一般都用重调料料或味道重的配材（比如青椒、辣椒、洋葱）做菜肴；南方也养有很多，但中部的南方也多用做北方那种重味菜肴（比如辣子鸡丁、尖椒肉丝），更南方则多用于炸鸡、烤鸡之类。

以我闯过南北的个人而言感受而言，在肉的品质这一块，北方的普遍不如南方（除了羊肉，整体上而言北方更胜一筹，但在最上品的层面上，哪怕内蒙羊肉和陕西山羊，也没南方的黑山羊香）。

北方的鸡肉，自然也普遍比南方的差。特别是一般菜市场卖的鸡胸肉，哪怕炒成辣椒炒肉之类的菜肴，也必须切成细条或者切成丁以更多入味，不然菜里的鸡肉真的很难吃，还不如买鸡骨架做菜。可在两广和海南，白切鸡是我的最爱之一，特别是顶级的好鸡以蒸整鸡的方式做的白切鸡（一般白切鸡是整只慢火泡煮的），不需要沾任何调味碟都能吃个大半蝶。