馒头冷冻太长会滋生“一类致癌物”吗？真相来了_风闻

科普中国-科普中国官方账号-中国科协科普工作官方微平台2022-05-27 16:29

2022-05-27

最近有消息称

长期吃冷冻馒头不健康

冷冻馒头有可能会产生黄曲霉毒素

馒头到底能不能冷冻储存？

储存时最该警惕的是哪种致病菌？

如果馒头也是你家主食

那你一定要看

冷冻馒头超过三天

会产生一级致癌物？

黄曲霉毒素是由曲霉属中的黄曲霉和寄生曲霉产生的。

产生黄曲霉毒素还需要具备以下环境条件：

①黄曲霉的生长温度范围一般是12℃-42℃，最适温度33℃；

②黄曲霉产毒的适应温度一般在24℃-28℃；

③适应的最低相对湿度为78% RH，最适湿度为93%-98% RH。

因此，黄曲霉毒素污染多见于潮湿、温度相对较高的环境中。

而冰箱冷冻室的温度一般在-18℃左右，最高湿度不超过75% RH，平均湿度仅在50% RH左右，温度和湿度都达不到黄曲霉生长的适宜条件。

另外，冷冻条件下，微生物生命活动会放缓甚至停止，基本上不会再继续产生毒素，因此只要馒头冷冻前没被污染，且冰箱也干净的话，一般再滋生黄曲霉的可能性不大。

图库版权图片，不授权转载

馒头冷藏可以防止老化变质、降低微生物和酶的活性，延长保质期。相反地，室温条件下馒头更容易霉变，想要长时间保存馒头，还是建议冷冻。

馒头发霉，去掉发霉的地方还能继续吃吗？

节俭是中华民族的优良传统，很多人看到食物发霉了一点点，不舍得整个扔掉，就去掉长毛的地方继续吃。那馒头要是发霉了，没长毛的地方还能食用吗？

答案是：已经发霉的馒头不建议食用

这是因为：很多霉菌适当条件下都会产生真菌毒素，霉菌是肉眼可见的，表面往往呈灰绿色，但是毒素却无臭、无味、无色，肉眼无法辨别。虽然去掉了发霉的部分，但毒素可能会随着菌丝，扩散到馒头的其他部位。再加上馒头本身比较松软、孔洞疏松，更易扩散。

图库版权图片，不授权转载

那加热以后把霉菌杀死就能吃了？

答案是：也不行

黄曲霉毒素耐热性很高，一般达到280℃以上才能裂解，普通烹饪、加热最多200℃，达不到破坏的程度。

误食黄曲霉毒素能引起人和动物的急性中毒，毒性主要表现在致癌性和致突变性，生理学致癌机制的研究表明：黄曲霉毒素能够与体内DNA嘌呤残基结合，从而造成DNA损伤，引起DNA结构和功能的改变，产生癌变。毒性相当于等量氰化钾的10倍、砒霜的68倍，属特别剧毒物质，为强致癌剂。

所以如果馒头发霉了，就别吃了，别增加安全隐患。

馒头储存冰箱最怕的其实是它？

我们对冰箱最大的误解就是觉得冰箱是最安全的地方，但其实长时间使用不清理的话，冰箱里可能会随着食品的放入而导致金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、单增李斯特菌和耶尔森氏菌等多种食源性致病菌污染。

虽然冰箱冷藏层温度也很低，细菌基本上都会停止生长，但并未被冻死。在适当条件下，仍可繁衍滋生。

而且冰箱致病菌中有一种嗜冷菌，才是最应该警惕的，典型代表就是单增李斯特菌。

图库版权图片，不授权转载

单增李斯特菌环境适应力很强，从2℃-42℃，无论酸性或碱性，对营养要求也不高，能在食品冷藏温度（通常0℃-8℃）下生长繁殖，甚至在0℃以下也能生存并缓慢繁殖。

如果不注意卫生，一旦感染李斯特菌，轻则出现发烧、恶心、腹泻等症状，重则诱发“电冰箱肠炎”，导致脑膜炎、败血症、孕妇流产。

所以，冰箱储存馒头最要警惕的就是李斯特菌，冰箱里储藏的食物和速冻食品，食用前必须完全加热处理。

冰箱储存食物还要注意什么？

第一：定期清洗消毒

对食物接触部位进行定期的清洗和消毒，每隔几个月擦拭一次，包括各种层板，过滤网，从而抑制病原体的存活。还要定期消毒，用稀释过的漂白剂或0.1%高锰酸钾擦拭。

第二：贮藏量不宜过多

堆放要留有空隙，以免影响冷气循环。

图库版权图片，不授权转载

第三：生熟分开

存放食物时要注意生熟分开，熟食应进行密封存放，以避免细菌交叉感染。

第四：吃之前务必完全加热

尽量少买，现吃现买。尽量避免剩饭剩菜，吃剩的菜放凉后再存入冰箱，下次食用前必须彻底烧透，以杀灭病菌。

图库版权图片，不授权转载

第五：这些食物不宜放冰箱

香蕉、芒果等热带水果，放入冰箱可能会被冻伤，导致表皮变黑；蜂蜜放入冰箱，可能会出现结晶，影响口感。

冰箱虽然不是“保险箱”，但在保质期内的馒头放冰箱冷冻没有问题。

只要平时生活中注意冰箱卫生，做好以上几条就不必太担心。最后再强调：发霉的不要吃！发霉的不要吃！

本文专家：李家希，中国农业大学食品生物技术硕士

本文审稿：李琳，电子科技大学中山学院食品科学博士、教授，中山市食品安全专家