法式香草羔羊排——0失败的米其林硬菜做法详解_风闻

前言

　　如果你能接受半熟的牛排，又已经有点吃腻了牛排，那么我推荐你一道有那么一点点类似，但风味又完全不同的菜——香草羊排！！

　　这是米其林三星 · 地狱厨神 · 狗蛋的一道难度菜，之前他在节目里就演示过。

　　看起来是不是觉得有点难！？感觉手残星人做不出来啊……其实还好，我稍微改了一下做法，小白在家就可以稳定地做出来。

　　而且一次可以做出6~7份，开个有逼格的小趴体轻松无压力！

　　来，跟我走~

　　“狗蛋”的香草羔羊排

　　米其林主厨戈登·拉姆齐（网名：狗蛋）演示的这道香草羔羊排，源自于一道法餐名菜——普罗旺斯香草羊排，对，就是那个有成片薰衣草田的那个普罗旺斯。

　　这个地方盛行种植各种香草，也盛行用各种香草来做料理，香草羔羊排就是代表。

　　当然，这道菜做得好，是有门槛的。

　　这道菜的难点就在于它复合的口感，表面要焦香，要有香草的清香，奶酪的鲜咸，还要有焦脆的口感，内里还要做到牛排那样半熟、嫩、多汁……拆解到做法上，具体难点有以下几点：

　　**1、 火候控制。**这道菜类似牛排，是半生料理，但又不太于牛排切片，羊排是7骨羊肋排整大块烹饪的，所以你要么先煎后烤，要么先低温慢烤再煎，无论哪种方式，你都需要严格控制火候。

　　**2、 表面迅速焦香。**羊排表面的面包糠、香草、奶酪混合层，需要在最短时间内做到表面焦香酥脆，否则烤太久表面虽然焦香了里面也全熟了。

　　**3、 配菜需要综合、混合烹饪。**这道菜单吃羊排是不够的，一般还需要做点配菜，配菜即使简单点搭配点土豆泥、嫩烤胡萝卜、煎芦笋等，你都需要用到比较多种烹饪方式，可能也会因为做配菜搞得手忙脚乱。

　　不过，现在很多的烤箱都支持低温慢烤，也支持热风烤，所以它可以很好地帮你解决以上问题。

　　下面就以烤箱做法为例，讲讲在家具体怎么做。

具体做法

　　首先准备一块羔羊排，可以买直接按法式精修的整块羔羊排，也可以买一整块7骨羔羊排，回来自己修。

　　我用的是新西兰银蕨的羔羊排，准备自己修。

　　一般这种肋排很难修的特别干净，但也还是要尽量把骨头上的肉修到肋眼芯的位置。

　　修掉的脂肪和肋间肉不要丢，可以以后穿后腿肉烤串，非常好吃！

　　接着，烤箱预热60°C，先低温烤20分钟。如果是蒸烤箱一体机，可以用用加湿烤模式，设置到60°C，先来一段低温烤。

　　这样做有什么好处？狗蛋那种方式，放入烤箱4分钟，如果你预热不足，可能夹生，如果你烤箱温控不稳，时间把握不好，可能过熟，但是如果你低温烤，那么即使你是小白，你也不用担心烤出来熟度不均或者夹生，难度要大大降低！

　　20分钟后，虽然肉表面已经呈现灰色，但你不用太担心，因为本身设置温度不高，高级的烤箱温度波动小，所以内部的肉的温度是不会过熟的，而且蒸烤后，表面还是非常湿润，不会发干。

　　此时把肉拿出来放置20分钟，让肉的表面温度降降，再准备煎壳。

　　此时你可以先把土豆洗净，切块，放入蒸烤烹饪机里蒸熟。

　　怎么样才算熟？只要一捏就全碎即可，这样可以确保后面土豆泥细腻无渣。

　　接下来，在肉静置和蒸土豆的空隙里，我们可以先准备点表面的香草料。

　　表面的香草料一般要用到的材料如下：罗勒15g、欧芹25g、帕玛森芝士15g、面包糠15g。

　　罗勒记得要买圆叶甜罗勒，注意不是我们的九层塔；欧芹是一种专门的香草，不是西芹也不是我们日常用的的香芹，大家买的时候注意别买错，一般要去网上买香草盆栽才能买到。

　　这里我还准备了一点百里香，待会煎的时候会用到。

　　当然这些香草有季节性，冬季和春季可能都买不到，但如果用干香草味道和颜色又都不对，怎么办？你确实只能用九层塔和香芹替代了，但是要注意，九层塔和香芹的味道要比罗勒和欧芹重很多，建议你稍微减半使用，然后你可以加一点百里香或者迷迭香来补充，迷迭香味道也重，加的时候也别加太多。

　　将以上香草、芝士和面包糠全部放入搅拌机打碎备用。

　　在煎羊排之前，我们把所有配菜先准备齐。

　　土豆先拿出来捣碎，加上黄油、黑胡椒碎、盐捣碎成泥，这里给大家一个基础的比例：土豆200g，盐3g，黄油70g，黑胡椒碎若干，当然，黄油越多越滑，也越腻，看你喜欢。

　　接着你可以用搅拌机搅打，也可以自己手打，打到绵密丝滑即可，如果你对口感有要求你甚至可以用漏网过筛。

　　接着准备下手指萝卜，如果太大就削细一些成这样。

　　放入烤箱，加湿烤模式200°C烤10分钟，这种用蒸汽+高温烤烤出来的蔬菜，一方面高温能使表面有轻微焦化，但又有水汽环绕所以不会把胡萝卜烤成干，最后会呈现出外焦里嫩、鲜甜多汁的口感，是普通台式小烤箱很难做出来的口感。

　　芦笋煎一下，和胡萝卜一起放起备用。

　　接着热锅，像煎牛排那样把锅烧到冒烟，然后倒入少许色拉油（一级玉米油即可），放入剥粒的蒜头。

　　把羊排每一面煎约1分钟，把几个面都煎出焦褐感。

　　最后离锅，放入黄油块和百里香，侧锅淋油，让羊排沾上黄油产生榛子香气及百里香的香气。

　　起锅后，趁热给羊排刷上法式芥末酱，记住必须是法式芥末酱，黄色的这种。

　　里里外外都刷均匀~

　　然后在羊排表面裹上所有的香草。

　　烤箱开启热风烤模式，温度开到220°C，这一步一定要充分预热，也一定要用热风功能。

　　羊排放入其中，烤5分钟，看到表面滋啦滋啦，就可以拿出来了，因为用的这款蒸烤烹饪机的温湿双控功能非常给力，面包糠会快速变得脆且香，扑面而来的就是清新又迷人的香草羊肉香味。

　　切来，可以看到内里还是非常均匀的粉红色！！

　　把土豆泥倒一勺到盘内打底，摆上胡萝卜和芦笋，再铺上2-3片切开的香草羔羊排，就摆盘完成，可以上桌了！

　　大功告成，尝一口！！

　　第一口你最先感受到的就是香草的风味，以及面包糠的微微焦脆口感，接着是7成熟羔羊肉细嫩多汁的口感。

　　细嚼之下会慢慢品尝到在香草和羊肉之间的咸鲜帕玛森芝士，以及微酸的法式芥末酱的口感，每一口的风味口感都会略有不同，像剥洋葱一样一点点解锁。

结语

　　如果你家里请客吃饭，用稍微大点的烤箱，一次做2-3大块都不是问题，尤其是大功率的热风烤箱，主要依靠热对流加热食物，可以一次性烘烤大量的食材的，甚至摆放在不同层都是可以做到多层同温的。

　　至于没这种烤箱怎么办？

　　普通烤箱其实也能做，但脾气需要自己把握一下，多做几次也可以做出来的。