空气炸锅会致癌？专家：果然谣言会反复重复_风闻

【本文来自《农业大学副教授朱毅辟谣：没受到媒体采访，自己也爱用空气炸锅烤红薯》评论区，标题为小编添加】

来源：微博中国营养学会理事，中国科协聘科学传播首席专家@范志红_原创营养信息

【空气炸锅会致癌？】果然谣言会反复重复。

空气炸锅也好，烤箱也好，炒菜铁锅也好，正确使用都不会产生过量的致癌物。

无论什么锅，只要让食物过度受热，都会产生致癌物。加热产生的有害物质主要是几类：

1 油脂受到高热产生的多环芳烃类致癌物，如苯并[a]芘就是代表物质。

2 除了多环芳烃物质之外，油脂长时间高温加热还会产生反式脂肪酸和其他有害物质。

3 蛋白质氨基酸过热后产生的杂环胺类物质，属于致癌物。

4 美拉德反应中产生的丙烯酰胺类物质。其中丙烯酰胺和反式脂肪酸不属于高毒物质，但它们多吃也不好。

其中丙烯酰胺已经被炒作很多次了。它属于“疑似致癌物”。

虽然这种东西在人类食物中已经存在千万年了，但直到20年前才发现它会引起动物患癌，然后成为了研究热点。

有研究发现，人类膳食中丙烯酰胺摄入量太高的时候，和一些癌症的风险是有相关性的。

它本身也属于促炎物质，可能增加民间叫做“上火”的症状，可能对于预防一些与炎症反应相关的疾病不利。

有流行病学研究发现，吃加热烹调到深黄色、褐色的肉类食物，与糖尿病风险增加是相关的。

研究者认为，可能与高温产生的这些有害物质相关。如果烹调时控制食物实际受热温度不超过200摄氏度，就不会产生第一类和第三类物质。

但是，丙烯酰胺类物质在120摄氏度以上就开始少量产生了。特别是在160~180摄氏度达到生产高峰。

这个温度正是烤制食物和油炸食物的合适温度。用油炸方式烹调时，四类有害物质都会产生。

用空气炸锅烹调时，如果控制温度合理，没有过度加热，那么只有最后一类丙烯酰胺值得关注。

但是，我们没有办法避免丙烯酰胺产生。因为如果你不想要它，你也就没法得到食物表面诱人的黄色，以及浓浓的烧烤香气。

所以，虽然空气炸锅没有油炸那么糟糕，但在产生丙烯酰胺方面优势并不大，香酥的口感往往伴随着比较高的丙烯酰胺含量。

对于本身含脂肪较高的食材，比如烤鱼、烤鸡翅，也会多少含有一些脂肪氧化产物。既然好这一口，就不必太苛求了。

保证安全的关键是三方面：

第一是控制温度和时间，让食物表面颜色金黄就可以了，别追求褐色。颜色越深，有害物质产量越高。

第二是控制做空气炸食品的频次。香浓过瘾的东西都是要付出代价的。别天天吃，每周吃一次是不用担心的。这样有害物质的总量不会过多。

第三是总量控制。凡是加热后颜色变褐的食物，都含有丙烯酰胺。包括面包皮、饼干、煎饼、烧饼、煎包子、煎饺子、烧烤玉米……烤、烧、煎、炸食物都会引入这种物质。控制自己每天只吃一两款就好了。

顺便说一下，所谓“用蒜片炒菜致癌”、“西葫芦是致癌蔬菜”、“红糖含有致癌物”、“咖啡含有致癌物”之类的说法，都是因为它们含有丙烯酰胺的缘故，不必那么恐惧。