荤素搭配，福祸相伴！满足口腹之欲不能想当然_风闻

    今天的人们似乎能相信的东西越来越少，却越来越相信自己相信的东西。这同样深切地反映在长期以来为人所信服的饮食原则——荤素搭配。

    在这个影响深远的“科学词组”的鼓励下，人们无视一代神医孙思邈（约公元541年—682年）发出“夫杀生求生，去生更远”的劝告，安于现状，不屑改变。不改的后果之一，“病从口入”问题越来越严重，病人越来越多，医院越盖越大。因为现代病大多数都是吃出来的。

    其实，主张荤素搭配的人也貌似有理：荤食提供一些营养素，素食提供另一些营养素，搭配在一起，互补而全面。这种观点与工作中“男女搭配”的论调如出一辙。照此逻辑，我也可以说，荤食里面有一些毒素，素食里面有另一些毒素，搭配在一起，毒上加毒。

    所以，“想当然”是得不到科学结论的，得到的只是“公说公有理，婆说婆有理”或公婆为此打一架。我们需要做的是科学理性分析，到底荤食和素食在膳食结构里搭配了什麽对我们的健康有没有益处。

​（一）

    在中国，不管是养生节目还是吃瓜直播群，荤素搭配总是挂在一些人的嘴边。在美国也是这样，只是他们说的没有这么冠冕堂皇罢了。

    一位朋友讲述了前几年在华盛顿参加国际营养医学年会上的一件趣事，有个资深营养专家上台介绍关于抗衰老的研究。她一个一个营养素分析研究得很全面，当然，她发现吃得越素越有利健康。然而，仔细看她的食谱设计，鸡肉赫然在列，只是比例小一些而已。讲完后，朋友当面请教，加鸡肉是何道理。她开始支支吾吾，闪烁其词。其实，没什麽科学原因，怀疑是养殖屠宰行业的贿赂也是想多了，仅仅是习惯性加进去了而已。

    朋友不禁感叹，严肃的学术研究都难逃个人口腹之欲的影响，更不用说别的更大利害攸关的事情了。我们的工作和生活往往被各种各样的神不知鬼不觉的偏好所左右，这就是“想当然”。凭“想当然”做事，判断和错误会滚滚而来。

    荤素搭配的科学含金量有几成？美国加利福尼亚洛马琳达大学在一项涉及近十万人饮食结构的研究中，发现糖尿病、高血压、肥胖、癌症、代谢综合征的发病率随纯素食—蛋奶素—鱼素—“半素”—非素食的膳食结构趋势显著递增。

   换句话说，荤素搭配充其量仅仅处于这个谱系的中间而已，但是这个“中间段”绝不是处世贤哲所倡导的最佳“中庸”位置。

    康奈尔大学终身教授，被誉为“世界营养学界的爱因斯坦”的坎贝尔博士在《救命饮食：中国健康调查报告》里指出，20世纪70年代中国普遍的饮食结构更接近于低脂素食。他发现，即使某些地区的膳食中加入少量的动物性食物，都对癌症等多项健康指标造成很大影响。

    坎贝尔在报告中得出结论，最健康最科学最合理的饮食结构是纯的全素食植物性饮食。这听起来又像是外国人的阴谋论，旨在让中国人吃草，好让他们外国同胞多吃肉。

    真相是，理论并没有错，令人无奈的是现实。记得有篇发表在国际某医学杂志上的论文，在得出素食更健康的结论后，下文的论述陡然一变，说道“可是普通老百姓不会接受植物性饮食，所以还是忘了教人从素这件事吧！”言外之意，对老百姓布道素食更健康只会找没趣。

    这就是可怜的医生的无奈！或许，正是医生说的现实不可改变，荤素搭配才大行其道。人们“想当然”自我安慰，退一万步地想，“少吃点肉”就是“少吃点毒”了。

（二）

    中国多省市心血管病危险因素队列研究与美国弗莱明翰心脏研究的比较发现，有35%的心脏病突发，发生在胆固醇浓度4—5.2毫摩尔/升的范围，只有指标在4毫摩尔/升以下才有安全可言。也就是说，即使我们体检胆固醇读数“正常”（小于5.2毫摩尔/升），仍然有很多人会死于心脏病。

    20世纪70年代，85%的国人胆固醇低于3.9毫摩尔/升。那时，我们祖父辈的饮食接近于低脂纯素。粗略折算，相较于纯植物性饮食，“少吃点肉”意味着每年多死19万人（中国每年因心脏病突发而死亡数约58万人）。

    退一万步来讲，假如我们要引导老百姓调整一下饮食结构，多吃素食，那也应该以倡导全素打底。就好比宣传戒烟，如果建议吸烟者少抽，建议最终是无效的。因为少抽无法定量。即使定量，也是简单地被习惯和烟瘾牵着走。

    讲不清楚的荤素搭配，可以指10%荤90%素，也可以指90%荤10%素。笼而统之宣传荤素搭配，无异于纵容大家维持现状，这是不作任何改变的最好掩护。难道这是替卖肉的会丢失工作而操的心吗？

    正是在这种自我放纵思想的指导下，我们新世纪以来轰轰烈烈的国民营养教育至今收效几乎为零，病人还是越来越多，大流行来临导致国家和社会不堪一击，老百姓平时捂紧的钱袋子时刻在为抢购一张病床位准备着。

    以我国居民第一大死亡病因心脑血管疾病来说，低脂纯素是唯一一种被科学证实可以逆转治愈的方法。不要误以为素食有“药效”，是素食有恢复人体强大的自愈能力，进而有效促使机体的自我修复。

（三）

    随着吃出来的“富贵病”越来越多，或出于对食品安全的顾虑，越来越多的人开始尝试素食。有人可能会担心，素食者会不会缺乏只有动物制品中才含有的营养素。如果有这样的疑问，也可以问问这样一个问题：这种营养素在动物体内能不能合成？

    如果答案是“能”的话，作为动物的人类一定也可以。如果是“不能”，那么动物一定是从另外食物中获取的，最终一定可以追溯到某种非动物性来源。因此，从逻辑上，人类是不需要吃动物制品的。

    举个例子，比如维生素B12，学名钴胺素，是一个抗恶性贫血的维生素，存在于肝脏。人们认为这种营养素只存在于动物性食物中，所以一定是动物合成的。事实并非如此。如果动物能合成，我们自己多半也能。那么，动物一定是从它处获取的。

    有关研究发现，维生素B12是微生物合成的，比如我们每个人肠道中的细菌。肠道细菌合成了B12，而素食者却普遍缺乏它呢？这是因为人类吸收B12的肠段在合成B12的细菌所在的肠段的前面。于是，B12成了一种很特殊的营养素，需要先排出再摄入才能被吸收。

    说到此处，很多人的胃都要打翻了。历史上就曾发生过这样一个公案，被教导吃素的肉食者愤怒地攻击吃素的修行者同时还吃“不洁物”，视修行素食为“不孝”。很像今天若在一场大宴上劝说爱吃肉的长辈多吃点素菜是大不孝。当然，修行的人不认账。

    言归正传，除了肠道，自然环境中也有很多可以合成维生素B12的细菌。过去种植用的是农家肥，其成分包括人和动物的粪便，所以使用农家肥培育出来的果蔬是含有B12的。

    现在我们用化肥了，化肥不但没有细菌，也没有B12，进一步的还杀死了土壤中原有的菌群，所以现在的农产品作物基本不含B12了。长期的都市生活中，我们被各种洗护消毒剂包围着，也让我们直接从食物和环境中获得B12的机会越来越少。这种缺乏是现代农业和卫生条件造成的。

    那么，动物性食物为什麽含B12？以牛和羊等反刍类动物为例，它们的胃里含有可以合成B12的细菌，这样B12到了肠道可以直接吸收。其他动物如猪和鸡，在过去散养的时候可以自食粪便中的B12，但是如今大规模养殖，由于担心粪便的污染和疫情，卫生条件更加严格，也不能自然获得B12，不得已，B12被常规性地添加在饲料里。按最近几年的正常情况，全球年均生产40多吨维生素B12，约六成进了养殖场，其余的被添加在保健品或药品中。

（四）

     既然素食那么好，为什麽现代人肉吃得越来越多，反而平均寿命越来越长？套用同一逻辑，也可以问，为什麽空气污染越来越严重，人活得越来越长寿？

    人的寿命由经济发展、医疗诊断、社会保障、传染性疾病、战争等多种因素综合决定的，远非吃肉或吃素单方面的因素所能决定。上述问题构不成一个问题，或者可以这样反问，长寿了，但是健康吗？

    前文已提及，我国的心脑血管疾病发病率在迅速飙升，还有癌症也显著增加，它们都将长寿笼罩在长长的阴影里。这些疾病属于非传染性疾病，或称为慢性病、基础病，与生活方式密切相关，看不见的危害不亚于流行病毒。

    但是与病毒感染患者相似，慢性病患者也是带病生存，不同之处仅在于它们传染性的强弱。因此，我们变长寿了——有学者最近称战胜新冠疫情我们人均延寿10天——但健康的余生不一定长出一天。

    长寿却不健康，这是全球大势所趋，也是人类自我发展和自我伤害的结果。来自全球长寿之乡的真实情况可能对我们有更大的启发意义。

    2014年，广西巴马地区健在的百岁老人数量达到了90人，占该地区总人口万分之三以上，比国际长寿区标准高出3倍还多。巴马是世界五大长寿地区之一，也是中国老寿星高度扎堆之地。

    据介绍，1991年巴马长寿的人大多数都非常健康。那时的百岁老人高血压或冠心病患病率仅占4.3%。但是，2017年发表的一项研究证实，这种情况正在改变。在巴马地区登记的90岁高龄以上当地居民中，总代谢综合征发病率为28%高血压发生率为61.1%，高血糖发生率为39.1%，高血脂发生率为28.0%。出现这些亚健康问题的主因是动物性饮食。

    随着经济的发展，生活条件改善，饮食方式的改变正悄悄侵蚀着巴马的荣耀。现在，巴马地区原住民的预期寿命仅为78岁，低于香港（84岁）、上海（83岁）和北京（82岁）等地。

    巴马长寿神话的“沦陷”在另一个世界级长寿地区——日本冲绳早有前车之鉴。从1949年到1972年，随着经济的快速发展，冲绳人的饮食与体力劳动模式发生了巨变，紧随而来的，亚健康的增加以及带病生存人口的上升。

（五）

    肉食或动物性饮食是怎样祸害我们的健康呢？

    2015年10月，世卫组织发布了一项骇人听闻的研究成果：加工肉类被确认为1级致癌物！加工肉类就是加工过可以长期常温保存的肉类，如火腿、香肠和熏鱼等。红肉（哺乳类的肉）紧随其后，被列入2A级致癌物。

    这项研究成果是来自10个国家22位癌症专家对800余项研究综合分析所得出的。我们的大脑对于这类致命信息通常会选择性屏蔽或假装记性不好。因为它会影响到几乎每个人的生活和健康。

    关于加工肉类和红肉致癌，最确定性的结论来自直肠癌的研究。关于胰腺癌、前列腺癌、乳腺癌、膀胱癌和其他器官的癌症也有很多数据支持。在此仅讨论直肠癌。近年，该病患病率在我国都市白领人群中显著上升，并且患者逐步年轻化。

    早在20世纪70年代，一项研究各国国民直肠癌发病率的报告显示，把这些数据和各国的肉类消费量作了一个对照。结果发现，这两组数据相关性非常高。当一个国家的人均肉类摄入量越高，这个国家国民直肠癌的发病率就越高。

    当然，这项研究结果并不能说明肉类与直肠癌之间有什麽必然的因果关系，但是强相关性激发了科学家进一步探索的好奇心。

    之后，全世界范围不同的研究小组做了多项关于肉类摄入与直肠癌关系的临床研究。比较有名的是瑞典Larsson领导的团队对6万多名妇女跟踪14年的调查。他们发现每天平均摄入100克红肉比少于50克的人患直肠癌的风险提高28%，罹患远端结肠癌的风险提高120%。

    世界各地的临床结果数据虽有所出入，但总体的趋势都指向直结肠癌与红肉和加工肉类之间有不可否认的联系。不仅如此，这种影响还是长期的，可以追溯到青少年时的饮食习惯。哈佛大学的研究发现，高中时候较多红肉和加工肉类的饮食模式，可使几十年后直肠癌的风险提高78%。

    为什麽摄入红肉或加工肉类导致直结肠癌发病率上升？这要从我们经常谈论的亚硝酸盐说起。

    首先，不要再冤枉亚硝酸盐了，它不是致癌物！亚硝酸盐之所以常被认为是致癌物，是因为亚硝酸盐和蛋白质在一定条件下可以转化为真正的强致癌物——亚硝胺。

    亚硝酸盐可以有两个来源：1、在制作加工肉类的时候，经常人为加入亚硝酸盐作为防腐剂；2、食物中天然存在的硝酸盐在消化道细菌的作用下可以转化为亚硝酸盐。

    在亚硝酸盐和蛋白质的反应中，虽然蛋白质可以来自动植物，但是有两个因素导致亚硝胺大多数情况下是由肉类蛋白和亚硝酸盐之间反应而产生的：1、肉类里面的血红蛋白可以催化亚硝胺的转化；2、植物中富含的抗氧化剂如维生素C可以抑制亚硝胺的生成。

    因为红肉和加工肉类富含血红蛋白，而几乎不含抗氧化剂，所以摄入后在肠道内生成大量的致癌物亚硝胺。也就是说，亚硝酸盐因为随肉类吃进肚子的动物蛋白，替亚硝胺背离很多年的黑锅。

（六）

    有些人开始动脑子：如果在吃肉类的同时摄入大量蔬菜水果，或者直接服用大剂量的维生素C，就能抑制大快朵颐带来的高致癌风险了。

    很不幸，实验告诉我们，同时摄入维生素C不能阻止亚硝胺在肉类蛋白存在下的合成。科学又一次向我们提出忠告，重要的不是吃什麽，而是不吃什麽。

    我们常听说肉类中铁比蔬果里面的更容易被吸收，这是真的。但是，它对我们的身体到底有多少好处？这是值得追问的。

    动物来源的血红素铁不但在肠道催化致癌物亚硝胺的形成，进入血液后，也更容易造成铁过量，大幅增加癌症死亡的风险。如何大幅降低癌症的死亡率呢？有一个方法就是通过放血减少身体内的铁储备。结果，之前吃肉补铁全都白忙活，还自找了许多苦吃。

    荤素搭配的老观念需要与时俱进，我们不健康的生活方式需要依据科学来改造。今天，我们要学习的是发生改变以前的世界长寿地区生活方式的共同特点。

    国际畅销书《蓝色地区：更长寿，更健康》一书的作者分析了三个世界长寿地区，日本冲绳、意大利纳迪尼亚和美国洛马琳达居民的生活方式，并总结出五大共同点：素食、食用豆类、定期低强度运动、不吸烟、良好的家庭和社会关系。

    前两天，一位远赴美国颐养天年的老友给我发来他在当地生活的环境照片（如下图），可惜没看到一日三餐的饮食状况，因为“You are what you eat!”，食色真性命也！

    一项对美国洛马琳达地区10万居民的跟踪调查显示，素食者在当地的比例很高。素食男性的寿命平均为87岁，比肉食者高11岁；而素食女性的寿命平均为89岁，比肉食同性高9岁。

    素食或基本素食这一点在全球各个长寿地区的特点中惊人一致。据调查，1991年以前巴马百岁老人的饮食特点是“四低一高”：低盐、低糖、低脂肪、低动物蛋白、高纤维。他们吃的是自己种的无污染蔬菜和粗粮，主食是玉米、大米，并配以野菜、红薯等。

    冲绳曾经是日本最长寿的地区。有人说，冲绳人吃很多鱼，所以长寿。但是1949年的调查结果指出，当地人98%是素食者，鱼类摄入人均每天只有15克，还不及日本其他地区的1/4。大量而频繁食用鱼类，是导致人体发生诸多过敏性疾病（如鼻炎）的一大根源。

    在巴基斯坦西北角和帕米尔接壤的喜马拉雅山深谷区域——罕萨，这里是另一个世界知名的长寿地区。罕萨饮食基本是生的植物性食物，包括坚果、水果、种子和一点酸奶。

    近年来，追求长生的欲望驱使各地的学者和退休人员前往广西巴马取经。我不由地怀疑一位山东籍的好友不惜放弃北方大都市而调往边陲广西工作，也许正是为了探寻长寿密码的便利。

    不同的研究得出各有偏重的内容，涉及领域从巴马的水、空气、微量元素到地磁、负离子、远红外线等。为了长寿，人们煞费苦心，可是很少人关注饮食。长寿的饮食秘密是素食。或许，人们习惯于选择忽略关于自己爱好肉食坏毛病的坏消息吧！

（七）

    只有当疾病缠身之际，我们吃药，找偏方，补营养品，做手术，甚至求菩萨保佑。我们视疾病为敌人，四处寻找救命稻草，不断与病抗争，渴望战胜病魔。

    不要忘记癌细胞也是我们的细胞，长了结石的器官仍然是我们自己的器官。如果我们把自己的细胞、组织、器官当成敌人，最终受伤害的只能是我们自己。

    毫无疑问，我们经常得不到良药，吃了不见效，切了又长回来。我们忘了健康的钥匙在我们自己手里。我们所要做的就是停止自我伤害，恢复和强大内在的自愈，才能使一切的疾病康复成为可能。

    科学数据表明，健康素食2—4周，糖尿病患者即可减药或停药，高血脂患者的血脂大幅下降，高血压的症状显著缓解，体重显著下降，身体的抗癌能力成倍地提高，类风湿症状显著减轻。

    我们身体的每个细胞都是强大的自愈机器，只要我们把正确的自愈条件还给它们。古希腊名医希波克拉底（前460年—前370年）曾说，如果一个人希望得到健康，他必须首先问自己是否已经准备好断除造成他疾病的原因。

    只有准备好了，才能得到治愈。（完）