让山茶花、香水柠檬上新更轻松？研发的“秘密武器”被挖出来了_风闻

最近品牌上新，使用到风味糖浆的频率变高了。 

山茶花、红酒、香水柠檬等风味的糖浆，都在推出。饮力实验室采访多位供应链厂家和品牌研发，来梳理风味糖浆的使用情况。

山茶花、香水柠檬“糖浆”

研发圈里都在问

最近，不得不关注风味糖浆了。

星巴克3月份上新的山茶花漾拿铁，Seesaw在去年6月推出的重庆限定特调雾都山茶Dirty，均使用了山茶花风味糖浆。

——咖啡里，除了经典的焦糖、榛果等风味，品牌开始积极尝新。

书亦烧仙草2021年底上新的红酒风味水果桶，使用了红酒风味糖浆；喜茶和Seesaw在2021年联名的满月桂香Dirty，使用了桂花糖浆。

——茶饮里，也在通过使用风味糖浆，来表达红酒、桂花、樱花、玫瑰等特别、有记忆点的风味。

最近，随着山茶花流行、柠檬茶高频上架，研发都在找我推荐对应的风味糖浆。

特别是山茶花风味糖浆和香水柠檬风味糖浆，一个是今年新晋顶流，一个是夏季稳定爆款，通过好的糖浆去表达也是一种方式。

风味糖浆的供应商，也会根据市场流行性推出新的风味选择。比如山茶花风味、香菜风味、青瓜、****栀子花、樱花、芙蓉花、白酒风味糖浆等，都已经在供应链端推出。

供应商的上新是迎合了市场趋势。博甜食品总经理吴现峰告诉我，他们上新香水柠檬风味糖浆，就是因为市场有需求，香水柠檬价格和货源都不够稳定。

除此之外，白酒、红酒等“微醺”糖浆，接骨木、玫瑰等“花香”糖浆，难以用实际食材进行制作的，都是风味糖浆可发挥的地方。

比如凯利威就推出了一款红酒风味糖浆，据执行董事邓栋裕介绍，糖浆新品以花果系列、微醺系列为主，这些元素都比较小众，且上架时限制较多，无法直接被用在饮品中，比如鲜花有食安问题，酒中含有酒精等对于开车人士不友好，这都可以通过风味糖浆解决。

那么，风味糖浆，如今在饮品中应用的情况到底怎么样？是不是一个值得关注的方向？

风味糖浆使用增多

开始成为上新的“秘密武器”

1、基础糖浆和风味糖浆，市占比约为7:3

根据鲜活食品提供的内部数据：2021年，茶的市场规模为86.4亿元，奶制品市场规模为76.6亿元，而糖的市场规模为57.9亿元。

在邓栋裕看来，在饮品中总体糖浆的使用上，基础糖浆和风味糖浆使用占比约为7:3。

2、调酒、咖啡领域，早已在使用

市场占比和风味糖浆在国内使用渠道有关。

风味糖浆在国内的发展使用，多是从调酒开始的，比如莫林等国际品牌较早进入中国市场，在调酒等渠道进行风味糖浆的广泛使用。

据资深研发吴建伸发布在简书上资料介绍，风味糖浆，是指糖度在60~70brix，主要以液态糖为基底、加入水果萃取物与食用香精，用来增加饮品风味的糖浆，依据制造厂家的不同而有不同的风味特性，风味糖浆主要可分为咖啡师Barista与调酒师bartender两大系统。

**咖啡师Barista糖浆系统：**主要运用于咖啡饮品中，由于咖啡基底本身的风味调性较强，所以糖浆的风味类型主要为→奶香型、糖香型、坚果型。

**调酒师bartender糖浆系统：**主要运用于果汁、茶饮、牛奶、苏打水、酒精饮料中，使用面向较为多元、色彩与风味的类型也多，所以糖浆的风味类型主要以鲜艳亮眼的水果类型风味为主。

结合饮品行业情况看，这就逐渐形成：

**咖啡长久以来以使用香草、焦糖等基础风味的糖浆为主。**但咖啡行业连锁门店少、用户使用相对分散，市场使用量不集中。

对于茶饮店来说，做产品创新时，鲜果、果汁、果酱类能提供更多价值感，使用频率更高。基础糖浆+水果类原料就可满足产品出品时，从SKU角度考虑，风味糖浆就难成为大量使用的原料。

从供应链的角度来说，流行的风味糖浆以进口品牌为主，高品质高价格，也让许多茶饮门店无力上架使用。也由于国外品牌的市场占有率，使新兴厂家很难“分一杯羹”。

3、风味糖浆开始成为研发的“隐藏武器”

风味糖浆的使用也在逐渐增多。

咖啡随着近两年创新力提升，糖浆的使用类型和花样不断翻新。

比如随着近两年生椰拿铁的爆火，不少独立咖啡店上架使用椰子风味糖浆。

无量咖啡的主理人恒星告诉我，上架椰子糖浆在于，生椰拿铁冷饮的口感要远远好于热饮，当顾客想尝一杯热椰子拿铁时，用风味糖浆是保证口感的最简单办法。

不少咖啡店还会常备花香风味糖浆，这类风味的概念和价值属性都比较强，比如玫瑰糖浆。

茶饮店里，虽然常用果汁果酱类做创新，但风味糖浆也成为一些研发的“隐藏武器”。比如圆真真的小绿薄荷，就使用到了薄荷风味糖浆制作奶茶，让奶茶产品更有新意。近期品牌在上新山茶花风味饮品时，也会用山茶花风味糖浆代替山茶花风味茶叶。

风味糖浆怎么用，性价比更高？

1、追热点，让新风味灵活上架

当门店想要上一款季节性、上架周期短的产品时，风味糖浆是很好的选择。

圆真真的研发荆桦告诉我，一款新品，在市场不够成熟，没有相关物料的情况下，风味糖浆显得非常重要。

比如春季流行的“鲜花”，夏季流行的“薄荷”等，这些元素没有预制原料，用相关风味糖浆，是更节约成本的简单方式。

2、帮助果咖做新品

因为果汁果酱味道混合性、复杂性明显，通常不会和咖啡搭配使用。而随着果咖的流行，风味糖浆在咖啡中的多样应用值得期待。

3、解决起絮问题，为奶茶提供新风味

糖浆具备一个功能优势，即使是水果风味，和乳制品搭配也不会出现起絮问题。

据眷茶研发崔钰淇介绍，以水果奶茶为例，无论使用鲜果还是果汁果酱，在静置一段时间后，饮品中总会产生起絮、结块的现象。

此外，从门店运营管理的角度来说，风味糖浆的上架，也会减少物料使用的损耗。门店操作中，只需控制用量，减少使用动作等。