金新：周莲与“佛跳墙”_风闻

周莲与“佛跳墙”

金新

                            （ 日文版《周莲与“佛跳墙”》）

     《海峡都市报》曾以“福建官银局前身番钱仔局正被拆除”为新闻眼披露一个史实：福州市江滨西大道130号老宅子，福州人称之为“番钱仔局”，那是清光绪年间设在福州的福建官办银元局，即所谓官银局，光绪二十年（1894）至民国三年（1914）的20年间，这里均为福建管理铸币的金融机构。人们在痛心疾首于历史风貌建筑被拆的同时可能没有想到，另一种隐形文化“建筑”是无法拆除的。据说，这官银局“孕育”过一道首席闽菜，或曰闽菜系中居首位的传统饮食名肴：“佛跳墙！”

     福州有句顺口溜叫做“后街三坊朝七巷”。三坊是：衣锦坊、文儒坊、光碌坊。七巷是：杨桥巷、郎官巷、塔巷、黄巷、安民巷、宫巷、吉庇巷。杨桥巷古名登俊坊巷，是七巷当中最北面的一条巷，清末福州扬桥巷官银局的一位官员在家中设宴请布政司周莲，竟然让夫人亲自下厨，因为简称布政司的承宣布政使司长官为布政使，官品为从二品，掌管一省的民政、田赋、户籍，权高位重。

（三坊七巷）

      官员夫人为绍兴人，她选用鸡、鸭、肉等20多种原料放入陈年绍兴酒酒坛中，精心煨制而成荤香的菜肴，周莲尝后赞不绝口。

      孔子在《礼记·礼运》里讲：“饮食男女，人之大欲存焉。”凡是人的生命，不离两件大事：饮食、男女，即生活和性。所谓饮食，等于民生问题，男女属于康乐的问题。《孟子•告子上》中说：“告子曰：‘食、色，性也。’”饮食男女，这是本性。

      封建官吏的饮食绝非普通百姓的温饱型，其许人爱美食，就像老鼠爱大米。

     事后，周莲带衙厨郑春发到官银局取经。回衙后，郑春发精心研究，在用料上加以改革，多用海鲜，诸如海参、鱿鱼、干贝、鱼肚、鱼唇，外加鸡、鸭、猪肚、香菇、蹄筋、笋尖、火腿、鸽蛋等。郑式“佛跳墙”加工烹调过程要求极其严格，首先根据各原料的情况分别蒸煮好，然后配上佐料冰糖、姜、葱、桂皮、福建老酒、茴香。装入坛中，盖上荷叶，再用玻璃密封。以旺火烧开后改文火煨之。要求达到烂而存形、味中有味，食之香留齿颊而终生难忘。

     这道菜“红杏出墙”是由于郑春发掌握了秘诀后起了自立门户凭手艺发家致富的念头，他辞去衙厨差事，租了一间门面房开办聚春园菜馆，又煞有心机地在一次文人聚会时送上此招牌菜，初名“福寿全”的招牌菜一启封，浓香夺坛而出，食者闻香下马，有个秀才还即兴赋诗云：“坛启荤菜飘四邻,佛闻弃禅跳墙来。”

     郑春发虽大老祖一个不甚通文墨，但“近朱者赤，近墨者黑；声和则响清，形正则影直”。周莲生于何年说法不一，从他“民国九年（1920）病殁，年70多岁”推断，大约为咸丰元年（1851），字子爱，号叔明，一作莲叔，又号廉叔、巳山，华亭（今上海市松江）人，祖籍贵州省贵筑县（现贵阳市）。其幼有神童之目，工诗文；画梅尤纵横如意，累百十幅靡有雷同；书兼四体，铁笔秀洁，婉折多姿。光绪二十五年（1899）后调福建按察使又改任布政使，郑厨师于周布政使衙府当厨，耳濡目染，无师自通，一听秀才诗句，遂附和众人公议将此菜改名“佛跳墙”，嗣后百余年来风靡省内外，享誉港澳台。

（王立根书法作品）

     诗有“诗眼”，苏轼《次韵吴传正<枯木歌>》：“君虽不作丹青手，诗眼亦自工识拔。”文有“文眼”，刘熙载《艺概·文概》：“揭全文之指，或在篇首，或在篇中，或在篇末，在篇首后必顾之，在篇末则前必注之，在篇中则前注之后顾之。”

    饮食作为文化，大抵可以类推，菜有“菜眼”，也就是说，名菜匠心命名吸人眼球，如“佛跳墙”。

    佛教强调和鼓励素食是基于慈悲的立场，不是现代人为了健康和经济的原因。大乘经典如《梵网经》、《楞严经》等都强调素食，严禁肉食。佛家规定，吃了荤菜，按照比丘戒律的规定要单独住，或者距离他人数步以外并位于他人下风而坐，或者必须漱口至没有恶臭为止，这主要是为了不扰乱别人的清修生活。

    《水浒》第4回后半部分《鲁智深大闹五台山》以文学的形式来反映或曰观照现实——

      鲁智深在拳打镇关西后，为避祸出走而又遇到了金老父女，他就在金老女婿的关照下入五台山文殊院落发为僧，智真长老为其说偈赐名：“灵光一点，价值千金。佛法广大，赐名智深。”他从此有了安身之处，过起隐姓埋名的日子。可是在寺里他耐不得寂寞，不学坐禅，喝酒吃肉，一时性起还打坏金刚，大吐一场。酒醒后他很是后悔，方丈因为赵员外的面子把他打发到大相国寺。

     佛教什么时候开始吃素？

    据说：“佛初弘法时，是在半高山地，肉食为主。待佛法深入人心，再转小为大，深阐断五辛与肉的义理。在《楞严经》、《楞伽经》、《地藏经》等诸多经典中，说得非常详尽。佛法初传中国时，也是统一情况，要学佛者当下断肉，则少有学者。待机缘成熟，加之汉地中原较高山食物丰硕，又当中土戒律初备。因此，南朝梁武帝有断肉之倡，并得以普遍推行，深合经旨，功德无量。”

（陈寅恪与冯友兰）

    陈寅恪《冯友兰中国哲学史下册审查报告》有言：“释迦之教义……与吾国传统之学说，存在之制度，无一不相冲突。输入之后，若久不变易，则决难保持。是以佛教学说，能于吾国思想史上，发生重大久远之影响者，皆经国人吸收改造之过程。其忠实输入而不改本来面目者，若玄奘唯识之学，虽震动一时，而卒归于消沉歇绝。”

（《中国哲学史》）

    佛教传入中土之初，其与中国的传统文化处在既矛盾又融合的过程。诸如在乞食制、剃发制、不拜父母方面就与中土文化发生了激烈的冲突，引发了长久的争辩。中土佛教的历代祖师们大多没有照搬古印度佛教戒律，而是对古印度佛教的戒律进行了细致的疏解进而中土化，使之适应中土的社会环境。

   吃素斋是一次心灵朝圣之旅，但品荤食有时亦是一种味觉升华之惑，其魅力到何种程度？“佛闻弃禅跳墙来”之“佛跳墙”之文学夸张中当有生活之真实基础！

    在荤食与戒律的严重对立里，“佛”的反叛堪称点“睛”之“笔”，让思绪在想象中思索

    华夏民族和华夏文明的发源地。

    中外饮食文化的都是文化，会有异曲同工之处。

    说是郑春发“精心研究，在用料上加以改革”，估计还可能有另一种情况，那便是“佛跳墙”的“20多种原料”太多一时不容易记，尔后郑厨子自由发挥所致。

    国人大多知道有个屋顶作为餐厅外观显著标志的必胜客，所卖的比萨饼价格不菲，却常常门庭若市。可能食客不知道比萨饼有一个饶具趣味的故事：“古时候，有个叫马可•波罗意大利旅行家来到中国，很喜欢吃中国菜，对烙饼、馅饼之类更是赞不绝口。回国后，他便开始自己做中国菜吃， 也做中国饼。当他和好了面，调好了肉馅，打算做馅饼的时候，发现忘了馅是怎么放进饼里去的，想了半天也没想出来，最后只好把馅就放在饼子上面去煎或烤，后来又尝试着将奶酪和鱼、肉、菜等馅放在面饼上去烤，‘创造’出比中国馅饼的花样还多的比萨饼。”

    不过， “比萨饼”从前是外国穷人吃的一种用面粉加蔬菜做的饼子，后来生产发展了，生活条件改善了，种类越来越多，质量也不断提高，尤其是那不勒斯的，成为了富人的美食； “佛跳墙”则不同，是从富人的宴会走向大众的餐桌。

     从一个民族的餐桌上可以看出这个民族的所有，包括前生、今世与未来。