金新:周莲与“佛跳墙”_风闻
虎落平阳-2022-05-15 23:32
周莲与“佛跳墙”
金新
( 日文版《周莲与“佛跳墙”》)
《海峡都市报》曾以“福建官银局前身番钱仔局正被拆除”为新闻眼披露一个史实:福州市江滨西大道130号老宅子,福州人称之为“番钱仔局”,那是清光绪年间设在福州的福建官办银元局,即所谓官银局,光绪二十年(1894)至民国三年(1914)的20年间,这里均为福建管理铸币的金融机构。人们在痛心疾首于历史风貌建筑被拆的同时可能没有想到,另一种隐形文化“建筑”是无法拆除的。据说,这官银局“孕育”过一道首席闽菜,或曰闽菜系中居首位的传统饮食名肴:“佛跳墙!”
福州有句顺口溜叫做“后街三坊朝七巷”。三坊是:衣锦坊、文儒坊、光碌坊。七巷是:杨桥巷、郎官巷、塔巷、黄巷、安民巷、宫巷、吉庇巷。杨桥巷古名登俊坊巷,是七巷当中最北面的一条巷,清末福州扬桥巷官银局的一位官员在家中设宴请布政司周莲,竟然让夫人亲自下厨,因为简称布政司的承宣布政使司长官为布政使,官品为从二品,掌管一省的民政、田赋、户籍,权高位重。

(三坊七巷)
官员夫人为绍兴人,她选用鸡、鸭、肉等20多种原料放入陈年绍兴酒酒坛中,精心煨制而成荤香的菜肴,周莲尝后赞不绝口。
孔子在《礼记·礼运》里讲:“饮食男女,人之大欲存焉。”凡是人的生命,不离两件大事:饮食、男女,即生活和性。所谓饮食,等于民生问题,男女属于康乐的问题。《孟子•告子上》中说:“告子曰:‘食、色,性也。’”饮食男女,这是本性。
封建官吏的饮食绝非普通百姓的温饱型,其许人爱美食,就像老鼠爱大米。
事后,周莲带衙厨郑春发到官银局取经。回衙后,郑春发精心研究,在用料上加以改革,多用海鲜,诸如海参、鱿鱼、干贝、鱼肚、鱼唇,外加鸡、鸭、猪肚、香菇、蹄筋、笋尖、火腿、鸽蛋等。郑式“佛跳墙”加工烹调过程要求极其严格,首先根据各原料的情况分别蒸煮好,然后配上佐料冰糖、姜、葱、桂皮、福建老酒、茴香。装入坛中,盖上荷叶,再用玻璃密封。以旺火烧开后改文火煨之。要求达到烂而存形、味中有味,食之香留齿颊而终生难忘。
这道菜“红杏出墙”是由于郑春发掌握了秘诀后起了自立门户凭手艺发家致富的念头,他辞去衙厨差事,租了一间门面房开办聚春园菜馆,又煞有心机地在一次文人聚会时送上此招牌菜,初名“福寿全”的招牌菜一启封,浓香夺坛而出,食者闻香下马,有个秀才还即兴赋诗云:“坛启荤菜飘四邻,佛闻弃禅跳墙来。”
郑春发虽大老祖一个不甚通文墨,但“近朱者赤,近墨者黑;声和则响清,形正则影直”。周莲生于何年说法不一,从他“民国九年(1920)病殁,年70多岁”推断,大约为咸丰元年(1851),字子爱,号叔明,一作莲叔,又号廉叔、巳山,华亭(今上海市松江)人,祖籍贵州省贵筑县(现贵阳市)。其幼有神童之目,工诗文;画梅尤纵横如意,累百十幅靡有雷同;书兼四体,铁笔秀洁,婉折多姿。光绪二十五年(1899)后调福建按察使又改任布政使,郑厨师于周布政使衙府当厨,耳濡目染,无师自通,一听秀才诗句,遂附和众人公议将此菜改名“佛跳墙”,嗣后百余年来风靡省内外,享誉港澳台。

(王立根书法作品)
诗有“诗眼”,苏轼《次韵吴传正<枯木歌>》:“君虽不作丹青手,诗眼亦自工识拔。”文有“文眼”,刘熙载《艺概·文概》:“揭全文之指,或在篇首,或在篇中,或在篇末,在篇首后必顾之,在篇末则前必注之,在篇中则前注之后顾之。”
饮食作为文化,大抵可以类推,菜有“菜眼”,也就是说,名菜匠心命名吸人眼球,如“佛跳墙”。
佛教强调和鼓励素食是基于慈悲的立场,不是现代人为了健康和经济的原因。大乘经典如《梵网经》、《楞严经》等都强调素食,严禁肉食。佛家规定,吃了荤菜,按照比丘戒律的规定要单独住,或者距离他人数步以外并位于他人下风而坐,或者必须漱口至没有恶臭为止,这主要是为了不扰乱别人的清修生活。
《水浒》第4回后半部分《鲁智深大闹五台山》以文学的形式来反映或曰观照现实——
鲁智深在拳打镇关西后,为避祸出走而又遇到了金老父女,他就在金老女婿的关照下入五台山文殊院落发为僧,智真长老为其说偈赐名:“灵光一点,价值千金。佛法广大,赐名智深。”他从此有了安身之处,过起隐姓埋名的日子。可是在寺里他耐不得寂寞,不学坐禅,喝酒吃肉,一时性起还打坏金刚,大吐一场。酒醒后他很是后悔,方丈因为赵员外的面子把他打发到大相国寺。
佛教什么时候开始吃素?
据说:“佛初弘法时,是在半高山地,肉食为主。待佛法深入人心,再转小为大,深阐断五辛与肉的义理。在《楞严经》、《楞伽经》、《地藏经》等诸多经典中,说得非常详尽。佛法初传中国时,也是统一情况,要学佛者当下断肉,则少有学者。待机缘成熟,加之汉地中原较高山食物丰硕,又当中土戒律初备。因此,南朝梁武帝有断肉之倡,并得以普遍推行,深合经旨,功德无量。”

(陈寅恪与冯友兰)
陈寅恪《冯友兰中国哲学史下册审查报告》有言:“释迦之教义……与吾国传统之学说,存在之制度,无一不相冲突。输入之后,若久不变易,则决难保持。是以佛教学说,能于吾国思想史上,发生重大久远之影响者,皆经国人吸收改造之过程。其忠实输入而不改本来面目者,若玄奘唯识之学,虽震动一时,而卒归于消沉歇绝。”

(《中国哲学史》)
佛教传入中土之初,其与中国的传统文化处在既矛盾又融合的过程。诸如在乞食制、剃发制、不拜父母方面就与中土文化发生了激烈的冲突,引发了长久的争辩。中土佛教的历代祖师们大多没有照搬古印度佛教戒律,而是对古印度佛教的戒律进行了细致的疏解进而中土化,使之适应中土的社会环境。
吃素斋是一次心灵朝圣之旅,但品荤食有时亦是一种味觉升华之惑,其魅力到何种程度?“佛闻弃禅跳墙来”之“佛跳墙”之文学夸张中当有生活之真实基础!
在荤食与戒律的严重对立里,“佛”的反叛堪称点“睛”之“笔”,让思绪在想象中思索
华夏民族和华夏文明的发源地。
中外饮食文化的都是文化,会有异曲同工之处。
说是郑春发“精心研究,在用料上加以改革”,估计还可能有另一种情况,那便是“佛跳墙”的“20多种原料”太多一时不容易记,尔后郑厨子自由发挥所致。
国人大多知道有个屋顶作为餐厅外观显著标志的必胜客,所卖的比萨饼价格不菲,却常常门庭若市。可能食客不知道比萨饼有一个饶具趣味的故事:“古时候,有个叫马可•波罗意大利旅行家来到中国,很喜欢吃中国菜,对烙饼、馅饼之类更是赞不绝口。回国后,他便开始自己做中国菜吃, 也做中国饼。当他和好了面,调好了肉馅,打算做馅饼的时候,发现忘了馅是怎么放进饼里去的,想了半天也没想出来,最后只好把馅就放在饼子上面去煎或烤,后来又尝试着将奶酪和鱼、肉、菜等馅放在面饼上去烤,‘创造’出比中国馅饼的花样还多的比萨饼。”
不过, “比萨饼”从前是外国穷人吃的一种用面粉加蔬菜做的饼子,后来生产发展了,生活条件改善了,种类越来越多,质量也不断提高,尤其是那不勒斯的,成为了富人的美食; “佛跳墙”则不同,是从富人的宴会走向大众的餐桌。
从一个民族的餐桌上可以看出这个民族的所有,包括前生、今世与未来。