疫情下，为何越来越多连锁餐企热衷数字化运营？_风闻

餐饮，自古以来就是“勤行”，新时期、新环境下，餐饮从业者们更需要勤在点上、勤在“变化”上。

本文由红餐网（ID：hongcan18）原创首发，作者：王星。

近日，国家统计局发布一季度相关数据：2022年第一季度餐饮收入10653亿元，增长0.5%；限额以上餐饮收入2408亿元，同比增长0.9%。3月份餐饮收入2935亿元，下降16.4%；限额以上餐饮收入728亿元，同比下降15.6%。

相比于连续多年的持续增长数据带给行业和从业者的狂热，这次，不少餐饮人在朋友圈大倒苦水：“冷暖自知”“被增长”“难以坚持”……

△图片来源：摄图网

难在何处呢？红餐网（hongcan18）以为，一是客观环境的变化，受疫情影响，餐饮企业横跳在闭店、开店之间，难以安心经营；二是行业加速进入存量市场，增长越来越难，再加上疫情的影响，原就增长困难的存量市场，更是阶段性的缩减为区域存量市场，餐企营运及竞争压力极大。

增长越来越难、获客成本越来越高、用户越来越挑剔，充满不确定性的经营环境下，疫情下选择“坚守”的餐饮人该如何探索解决方案？如何修内功？

勤于拥抱变化，构建数字化动态能力

西贝创始人贾国龙就曾表示，“百年老店百年忙，稍微懈怠站一旁。一年、十年、三十年不松劲形成核心竞争力，只要一松劲，立马就不行，不松劲就是核心竞争力”。

餐饮，自古以来就是“勤行”，新时期、新环境下，餐饮从业者们更需要勤在点上、勤在“变化”上。海尔内部经常讲一句话“没有成功的企业，只有时代的企业”。选择“坚守”的餐饮人，勤于迎接巨变，就有机会创造属于时代的品牌。

前不久，美团新餐饮研究院发布的《2022新餐饮行业报告》，洞察了几个需要餐饮人聚焦的“变化”：组织数字化、竞争资本化、加盟直营化、流量私域化。

其中，数字化，在当前的环境下尤其凸显重要性。我们说，餐饮业的数字化转型就是在企业战略引领下对资产、业务和组织进行的深度适应性调整。战略涉及方向、执行与节奏，资产则涉及数据与能力，业务涉及价值链条、产品、商业模式、生态合作与日常运营，组织涉及架构、机制、人才与文化等。

在全行业数字化浪潮下，理解数字化运营管理系统，构筑数字创新能力成为每个餐饮企业的必修课。

有着十余年历史，创于南京的老品牌和善园，就在这波疫情中感受到了对数字化营运的强烈需求。

和善园除了多年来积累的强大后端供应链，也在门店运营端发力，本着“市场在哪里，团队就在哪里”的运营理念，2021年在多地成立了营运中心和办事处。按照规划，2022年和善园品牌将继续保持高速增长态势。而其无论是直营店还是加盟店，在门店管理（比如巡店）上还是基于“人”的能动作用。

疫情带来的不确定，让和善园整个团队意识到：连锁餐饮要想存活得好，拼的还是管理团队和加盟商团队的能力，这就更需要精细化的管理，切实赋能加盟店的经营。

当疫情之下门店面临闭店，总部员工无法到店，或巡店有风险，到店反而有可能影响门店时，和善园总部快速决策，以成熟的慧运营连锁门店运营管理系统搭建和善园的数字化营运管理体系，提升团队协同效率。

在和善园相关负责人看来，数字化营运管理体系上线短短一个月的时间，至少阶段性地解决了几个方面的问题，一是加盟商赋能和营运赋能，解决一线巡店、标准化的问题，为门店日常经营增加可落地的方法；二是改变了之前相关工作数据文档多，效率偏低问题，实现数字化、图片化、流程化，减轻巡店和一线人员负荷；三是营运部及督导对门店可有效追踪，能够将工作发挥到最优；四是极大地提升信息收集以及部门与部门之间沟通效率，信息的第一时间传达，利于营运管理的同步，提高营业额。

除了和善园外，味子夫、苏阁鲜茶、猪霸王、元气插座等连锁餐饮也正于近期上线慧运营，来搭建运营数字化，巩固运营体系，为门店赋能。

而在运营管理数字化应用方面，夸父炸串的体会也颇深。夸父炸串创始人袁泽陆出身于互联网企业，对系统化和数字化具备一定的认知优势，在夸父炸串（《五年万店目标 ,这个小吃品牌凭什么？》）初创期，袁泽陆就牵头在品牌建设和内部管理上部署了慧运营系统。

这次疫情期间，夸父炸串更是勤于创新应用，借助慧运营让上游供应链厂商做安全自检。自检项目的标准SOP由夸父炸串来制定，包含生产过程中的温度标准、操作标准、环境消毒、复查等关键点，以此来掌握上游供应商的达标情况。

时下，上游供应链上的食品安全也成为品牌正常经营的关键点之一，夸父炸串从管理供应商和门店两端的标准落地，保证了正常经营、安全经营，保障消费者的整体体验和健康安全。

数字化的作用还远不仅于此。前面提到，餐饮增长的难点之一在于市场进入存量时代，餐饮企业必须回归关注用户。对于连锁餐饮而言，核心在于品牌总部要对门店进行有效组织赋能，打造可落地的系统化机制，这其中系统化的工具以及匹配的公司制度至关重要。

坚持“原叶鲜奶茶”产品理念的霸王茶姬，全球门店已超过500家，疫情期间，品牌总部制定标准化的制度，要求每个门店的运营自检图要在门店社群实时发布，包括器具消毒、门店环境消毒等内容，同时，门店自检报告在社群中的发布动作也要同步到慧运营系统，总部既可确保每家门店都将此动作切实落地，也可让消费者放心，保障茶友健康喝茶，用心提升顾客好评度。

霸王茶姬通过慧运营自检，获知门店消毒清洁及社群推送完成情况。

强化品牌连锁，借知识服务优化运营

数字化时代，领导者一定要用数据说话，利用数据做决策，建立起数据收集—数据分析—数据应用的系统工程，以此来指导战略、组织、管理和运营。这种认知正在被餐饮人接受和落地实施。

霸王茶姬、和善园以及夸父炸串等品牌的积极做法，正是疫情大环境下，选择“坚守”的餐饮人勤于变化的缩影。

在品牌前端流量获取、门店赋能，中端内部管理、品牌建设以及后端供应体系、企业服务上，数字化建设作用日益明显。品牌连锁勤修内功，构建数字创新的智慧运营能力，借助组织数字化打通餐饮管理的三端，已经成为每个餐饮人的必修课。

目前，类似于慧运营的行业连锁门店运营管理系统服务商，已经在“制定科学的SOP—训练与考核—巡检与辅导—分析与改善—优化SOP”等运营管理的闭环路径上提供了成熟的解决方案，成为连锁品牌在总部、督导、加盟商、店长、店员运营上的协同平台,能够有效帮助门店提升持续盈利能力，赋能品牌的健康发展。

但同时，我们也注意到，并不是所有的餐饮人对数字化都具备相应的理解和认知，毕竟对于新事物，任何人都有一个理解和接受的过程。

基于品牌连锁未来的发展趋势及行业人士的实际需求，此前，慧运营推出了免费的连锁餐饮运营课程，定位于连锁餐饮运营人的知识服务平台，助力为加盟连锁餐饮的创始人、运营管理者、培训师、督导、加盟商提供运营管理和数字化实践方法和知识。

比如，连锁餐企门店遍布各地，成千上百店长或者加盟商，在门店经营的日常中，都或多或少的会根据实际“优化动作”。

基于此，《如何收集门店亮点快速复制》课程，结合品牌的实操案例和成功方法，为连锁餐饮企业带来“亮点收集及成功复制四步骤”的经验分享。

以卤味门店的陈列为例，卤味熟食门店的产品基本以冷藏柜展示陈列售卖，而连锁门店因为选址的问题，门店面积或者冷柜容量往往在标准化上存在差异，如果不能完全陈列，则会直接影响销售。

部分受限门店就在陈列盘中增加隔板，一个小小的改善，倍增可陈列的品种数，而且摆放得更加饱满。卤味的“货卖堆山”，不仅能够激发顾客的食欲，还可以影响客单价。总部督导发现后，快速传递给更多的加盟店，来自门店的智慧，同样可以为连锁品牌带来价值。

再比如，门店自检已经成为连锁餐饮品牌的标准动作，以建立品牌最基础的管理和经营防线，但缺少系统性方法的时候，门店实际执行往往流于形式。有时候其实原因很可能在总部的标准SOP设置缺少合理性。

《如何有效做自检》课程，就结合帮助连锁餐饮企业实现自检率从21%提升到95%的实际方法，总结了3个实用步骤。

结 语

客观环境再怎么变化，都无法阻挡“坚守”的餐饮人适应、改变、谋求生存下去的信念。希望数字化的能力，能够实际帮助到每个餐饮连锁品牌智慧运营，打造出品牌自己持续稳定的盈利模型。