从日出500+杯到5杯，疫情下的咖啡馆，该如何“自救”？_风闻

一轮又一轮的疫情之下，难的何止上海。 

全国各地的独立咖啡馆、小型连锁咖啡，处境都更艰难了。有的日出杯量从500杯降到5杯，有的营业额直接下滑30%。 

但咖啡人没有放弃努力。降价、推卡券、做活动，有门店通过努力，让营业额逐步回升，甚至再次爆单。 

他们具体是怎么做到的？有哪些值得借鉴？

日出500+杯到5杯

“说起来都是泪” 

这段时间，不止上海，全国咖啡馆面对的情况，都更加复杂和艰难。 

“从西安去年年底到今年年初的那一轮疫情，好不容易恢复了两个月，生意也在向着疫情前发展，不成想到3月中旬疫情又来了，又封控了一周。”

“本想到了4月天气越来越热，生意也会越来越好，不料又爆发疫情，接着又是封控，到现在刚解封。”开出5家店的西安日落咖啡创始人贾佰臻说。

 一轮又一轮的疫情，让很多城市的咖啡馆都有些顶不住了。 

“3月17日，我们准备长沙的6店齐开，因为疫情只能暂缓计划，一个月的时间，营业额下滑了30%，最严重的时候每天只有5杯的出杯量，而疫情之前我们能达到日销500杯＋。”长沙小咖主的创始人景建华告诉我。 

“疫情之前我们上海三家店的日营业额在8000~10000元之间，自爆发疫情后下滑到3000元左右，到现在彻底关店。”在广州、深圳、上海开出17家店的“本来不该有”的运营总监邓颖娟告诉我。 

上海报亭咖啡市场部负责人Tanya也告诉我，“3月下旬就能够感觉到人流量明显减少，一直到月底门店关停，我们的整体营业额下滑了30%。”

 

“我们是一家在疫情中成长起来的‘自家烘焙咖啡’小店，在疫情中诞生，疫情中孕育成长，说起来都是泪。”——上海团子咖啡在一篇媒体报道中说。 

降价、卖挂耳、做公益

咖啡馆如何“自救”？ 

面对一轮又一轮的疫情袭击，纵然一切更加困难，还是有很多咖啡馆，在积极自救，尽一切努力。 

1、降价、推月卡，用性价比来引流 

4月18日，“本来不该有”在官方公众号宣布产品价格下调2元~7元不等，“本来不该有”运营总监邓颖娟告诉我，其实降价计划已久。 

“一方面主要根据我们用户画像多是95后、00后，另一方面，疫情之下，消费者的顾虑更多，性价比势必会成为更多人的选择。” 

“对于经历过疫情的深圳、上海、广州，我们希望大家可以喝上一杯更低价，但味道和品质不变的鲜果咖啡。”邓颖娟还说。

 

在年初西安疫情结束之后，日落咖啡在门店推出“88元一个月（30杯）美式”的套餐，限量200份，并计划推出较低价格的新品。 

长沙疫情结束，小咖主也推出了线下店“5元饮品无门槛券”，以增加线下门店的人流量。 

当前，在成本能负担的情况下，不少咖啡馆都考虑用性价比策略，来刺激消费热情。高性价比的月卡/卡券，也为解封后可能到来的“报复性消费”做好了准备。 

2、从到店转向“到家”，咖啡豆收入占到30% 

“疫情打击最大的是线下门店，只要是被报道出有病例，街上的人流量会急剧减少，这就需要你做到从‘到店’向‘到家’转化。”小咖主景建华说。 

“到家”转化主要有两种方式： 

一是在“不能堂食，没被封控”的情况下，致力于外卖。“疫情并不能压制住人们对咖啡的需求，喝咖啡热情从线下转移到线上，外卖是不可忽视的一项营收。”在深圳开出6家店的KUDOO COFFEE创始人苏心恬说。

通过努力，在3月份深圳疫情期间KUDOO COFFEE做到了单店每天“300多单，700杯左右”的销量。（传送门：疫情期间，靠外卖日销700杯，深圳这家店是怎么做到的？） 

二是在不能做外卖的时候，快速考虑咖啡豆、挂耳、冻干等咖啡产品和周边产品。“当不能出门，也不能点外卖的时候，人们对咖啡的需求就只有咖啡粉、咖啡液等产品，这是我们未来想着重发展的方向。”西安日落咖啡贾佰臻说。 

在上海，疫情刚开始不少顾客担心疫情封控买不到咖啡，会提前到咖啡门店购买挂耳咖啡等产品进行囤货，“疫情中也有不少顾客有购买挂耳咖啡的需求”。

而上海的团子咖啡，在3月份疫情期间，咖啡豆的收入占据了门店总收入的30%。 

“小咖主是疫情之后成立的，我们预想到了疫情的反反复复，所以线上培训、供应链端、挂耳咖啡和咖啡周边产品的销售等多方面的支撑，让我们对门店收入的依赖性大大降低。”景建华说。 

“多点开花”的模式，或许在疫情反复的当下，适应性和抵御能力更强。 

3、送出6万杯咖啡，做有意义的事 

3月31日，上海很多市民已经很难买到菜了，报亭咖啡利用自身优势，采购到一批蔬菜，就推出“消费满60元赠送蔬菜盲盒、牛奶”的活动，一方面消化了自己的库存、增加了营收，另一方面也帮助到了市民。 

从长沙被报出疫情后的第2天，小咖主的创始人景建华就亲自上阵，制作咖啡，奔赴前线送咖啡。不少朋友劝告，如果变红码或黄码了，孩子上学和家里人都要受到影响。

 

“如果变红码了就住在店里。”景建华和伙伴还是坚持穿梭于防疫一线。 

从3月19日到4月10日，21天里，小咖主共制作了6万＋杯咖啡，送给了坚守在抗疫一线的医护人员、交警、社区工作者等。 

**努力总有意义：**有的门店已再次爆单 

四面八方的压力中，还是有一些曙光传来：

 4月16日，上海市经信委正式发布工业企业复工复产疫情防控指引，物流问题正在解决； 

4月19日，上海多个区域新增感染人数大幅下降，上海疫情的传播指数由2.27已经下降至1.23。 

**各种“自救”措施也在起作用。**本来不该有自4月18日宣布降价以来，多个门店爆单，日营业额达到1.5万＋。 

 

**咖啡人从不缺情怀，也不缺坚守的勇气。**这本来就不是一门容易的生意。 

今年的疫情中，我再次看到了咖啡人不放弃任何机会的坚持，看到了经过努力后的曙光和收获。 

也许谁都无法预测，什么时候一切能彻底恢复，我们能和2020年之前一样开店卖咖啡。 

但我相信，在疫情之下，想出更多办法、不放弃任何机会的咖啡馆，会变得更加强大，会“守得云开见月明”。

统筹｜笑凡  编辑｜张瑾  视觉｜江飞

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