市占率仅0.8%！47家店的上井冲刺IPO，日本菜怎么讲好中国故事？_风闻

后疫情时代，餐饮行业似乎集体扎进了IPO的怪圈。

据不完全统计，近半年时间，绿茶餐厅、捞王、七欣天、杨国福麻辣烫、乡村基、达美乐（中国）等餐饮企业纷纷递交招股书。此外，还有着蜜雪冰城、老娘舅等多家企业也已进入上市辅导期或披露IPO计划。

4月13日晚，KAMII GROUP (CAYMAN) INC.（以下简称“上井”）也加入了冲刺IPO的阵容中，正式向港交所递交招股说明书，拟主板挂牌上市，国信证券（香港）担任独家保荐人。

作为中国最大的日料放题餐厅，在大喜屋集团因疫情“暂别”港股后，代表着日料餐厅重回港交所。

不过，上井真的能用日本菜讲好上市后的中国故事吗？

一、上井IPO：隐患重重，故事难圆？

从上井的招股书来看，作为国内最大的日料放题餐厅，或许其并没有人们想得那么“优秀”。

我们知道，一家餐厅想营收增长避不开两个词：人均消费与翻台率，最理想的状态是两者都高，其次是把某一项发挥到极致。然而，对于上井来说，拥有着极低翻台率的同时，人均消费还处于逐年走低的状态。

据招股书数据，2019年～2021年，自营上井餐厅的平均上座率分别为63%/天、59.5%/天和64.8%/天；翻台率为0.6次/天、0.6次/天和0.7次/天。

以其他上市或者正在冲刺IPO的餐饮企业对比，2021年，火锅连锁品牌海底捞的翻台率为3.5次/天，休闲餐厅连锁品牌绿茶餐厅的翻台率为3.23次/天，均高于上井4~5倍。

此外，2021年上井的人均消费282.7元，对比着疫情前2019年的305.8元也是呈现于明显的下滑。毕竟，对于一家同时提供午餐与晚餐的餐厅来说，翻台率还达不到1，人均消费也呈下滑趋势；不由得让人担心其未来的发展。

**并且，上井作为一家“自助式”的日料餐厅，其价格处于市场的尴尬位置。**艾媒咨询数据显示，2021年，中国网民中仅有2.5%接受日料餐厅消费200元以上的人均价格，超过50%的受访者可接受的人均价格范围在60-100元。

这数据说明了，其人均200-300元的价格对大多数人群来说偏高，但是对于真的高档餐厅来说，品质与价位又有一定的距离，不一定能吸引到高净值客户。

从营收与利润来说，2019年－2021年，上井的营业收入分别为3.25亿元、2.47亿元和3.60亿元；年内利润分别为4920万、1465万、3106.2万元人民币。

抛开受到疫情影响严重的2020年来说，2021年对比着2019年，营收是处于增长状态的。但是，利润却从2019年的4920万降至2021年的3106.2万，呈下滑趋势。不禁令人怀疑已经陷入了“增收不增利”的境地。

这可能与上井的原料成本在逐年上升有关，2019年～2021年，上井所用原材料和耗材金额分别为人民币1.24亿元、0.97亿元和1.52亿元。

但是，就招股书显示，截至2019年底，上井自营、加盟门店合计总数为53家，2020年底为41家，2021年底为45家，截至最后实际可行日期门店数量为46家。换言之，上井的门店数量仍未恢复到2019年的水平。

那么，门店数量相比减少、翻台率也没有大幅度增长、原料成本却高达22%，是否代表了上井对于自身上游供应链并没有那么强的把控力度。

并且，对于企业来说，想要形成品牌规模化，与门店数量紧密相关。毕竟，能触达消费者才能形成品牌认知。

2021年底，港股上市企业海底捞的门店数量已经达到1443家，九毛九有453家门店。招股书显示，截止最后可行日期，绿茶餐厅门店数量为240家。尤其是在绿茶餐厅为冲击港股做准备的2019年，其全年门店净增56家，增幅达52.3%。

**那么，对于连锁品牌来说，前期没有大量融资的情况下，想要扩张，最快的方法就是通过“轻资产”加盟店的方式带动市场。**然而，2020年受疫情影响，有15家上井加盟店关闭，导致当年的加盟店数量仅剩10家。2021年，上井加盟店仅增1家。

从财报上看更为明显，上井的加盟收入日渐减少，加盟商的收入分别占总收入的1.7%、1.0%及0.3%，2021年加盟商收入仅90万；加盟费由240万减少至2021年的90万，下滑63%。

此外，上井在国内的市场前景并没有其所描绘的那么广阔。

虽然，欧睿国际数据预测，2025 年日本食品服务市场规模将比2020 年增加28%。但是，日本料理在国内的市场份额远低于排名第一的中餐与第二的西餐。

日料又分为日式单点餐厅、日式放题餐厅与其他日式餐厅，日式放题餐厅又分为日本料理放题餐厅、锅物放题餐厅与其他日式放题餐厅。可见，上井所在的日料放题只是日本菜行业一个细分赛道下的细分赛道。

并且，灼识咨询数据显示，按总收入和餐厅数量计算，上井在中国日本料理放题餐厅市场中均位列第一名，不过也仅占日本料理放题餐厅市场份额的0.8%。

此外，根据招股书，中国市场中排名前五的日料连锁品牌分别为味千拉面（味千中国）、吉野家、食其家、N多寿司和争鲜回转寿司，这五家2020年排名占市场份额约3%。 两者相对比，可以估算出上井在日料大赛道上的市场份额其实微乎其微。

这就不得令人疑惑，上井在品牌规模与效应仍不突出，并且盈利能力增长不明显等等隐患的当局下，急于向港交所递交招股书？毕竟，餐饮赛道上排队等待上市的具有规模的龙头企业并不在少数。

二、餐饮扎堆涌入资本市场，意欲何为？

餐饮业作为一个现金流充沛的行业，曾经很长一段时间对于融资、上市的需求表现都并不是很高昂。

据公开数据可知，在2020年新冠肺炎爆发之前，中国餐饮企业上市数量仅有17家，从1997年第一家上市的西安饮食算起，平均下来，一年上市不足一家。然而，从2020年开始，越来越多的餐饮企业走向资本市场，在2020年～2021年，仅两年时间，一共7家餐饮企业成功上市。

而且，截至4月16日，已经递交招股书或者披露欲上市的餐饮企业就高达数十年，涉及火锅、西餐、休闲餐厅、中式快餐、食品零售、茶饮和日料，几乎每个细分赛道上的头部玩家都在寻求上市。

为何餐饮企业在“后疫情时代”开启了扎堆IPO的趋势呢？

**1.经历了“黑天鹅”新冠肺炎的打击，**由于客流量骤减与固定成本支出压力（比如店面租金、员工薪酬等），连锁餐饮企业的现金流已经不如曾经那么充沛，甚至部分企业出现了流动资金供血不足的情况。

**那么，上市融资是企业应对行业风险，缓解自身现金流压力最快速、最有效的途径。**并且，在这个餐饮业复苏与行业仍处于高度分散化的节点，能够通过大量资金涌入，快速扩张、加速品牌规模化，使得某些企业弯道超车。

而且，各大细分赛道上“第一股”名号，也能引发市场的讨论度，以及快速品牌传播力度，使得企业更加广为人知。比如，“预制菜第一股”味知香、“小酒馆第一股”海伦司、“新茶饮第一股”奈雪的茶等等。

**2.在“后疫情”时代，餐饮行业开始复苏。**2021年全年，我国全国餐饮收入人民币46895亿元，同比增长18.6%，高于社会消费品零售总额的12.50%，基本与疫情前的2019年持平。这也就使得逐利的资本，有利可图，从而推动行业发展。

正如2021年，餐饮业全年投资数量高达117笔，相比于2019年的91笔与2020年的88笔都大幅度增长。并且，从公开已经披露的金额来看，2021年融资金额已经超过了2019年及2020年融资之和。

但是，资本与餐饮业紧密联系、各取所需的“双赢”，现实却并不一定那么乐观。

首先，餐饮行业在资本大量融入、流动资本充沛的加持下，开启扩张之路。不过，快速的扩张，在营收与市占率上涨的同时，引发的或许是更大的亏损。

比如，“新茶饮第一股”奈雪的茶，据其年报显示，2021年，奈雪的茶净新增326间门店，截至2021年12月31日，奈雪的茶在80多个城市拥有817间门店，均为自营。如此快速的扩张，使得奈雪的茶经调整净利润亏损从2020年的盈利1700万变为2021年的亏损1.45亿元，亏损幅度不可谓不大。

一旦亏损超过了企业的承受能力，大幅度扩张之后，大概率是大幅度闭店。就正如火锅连锁品牌海底捞，在2021年公司亏损规模扩大至41.6亿元后，开启“啄木鸟计划”，将停止一直以来所奉行的门店高速扩张战略，并且将计划关闭300家经营达不到公司预期的门店。

并且，对于企业来说，进入资本市场无疑是将自身放在了“显微镜”下，一旦有着负面性的风吹草动都会为自身二级市场与品牌效力带来极大的影响。

依旧以奈雪的茶与海底捞举例，在扩张导致的业绩亏损下，海底捞二级市场股价已经从2021年最高85.8港元/股，降至截至4月14日收盘时的16.16港元/股，回撤超过80%。

奈雪的茶由于一直呈现亏损趋势，2021年上市首日就破发，由18.88港元/股的发行价计算，截至4月14收盘时的4.89港元/股的价格，跌幅近75%。

可见，上市并不代表着一劳永逸，则更像是一个潘多拉魔盒，机遇与风险并存，至于打开以后会面临些什么，仍要看企业本身的健康度。

正如中国食品产业分析师朱丹蓬认为：“上市只是一个锦上添花的工具，但是要雪中送炭的话，还是要靠自身努力、自我修正、自我升级，对于企业也好，对于资本市场也好，对于投资者也好，都是多赢的。”

那么，对于仍充满着不少“隐患”的上井来说，或许剔除隐患与稳定发展会是自己更好地选择。不过，谁又能肯定，一旦IPO成功不会是一场“鲤鱼跃龙门”的机遇呢？如果不够金光闪闪，恐怕绿茶餐厅也不会在一年多的时间里，一而再再而三的“敲打”港交所的大门。

但是，对于一家C端企业来说，未来要驶向哪里，除了保证自身品质以外，仍要交给市场、消费者以及时间。