外黄内绿，这啥东西_风闻

文/沸腾的黑

图文：审稿-蟹黄捞饭、制作-8

封面图：壹图网

在整个中东和北非地区，分布着20多个国家，它们经历了不同的历史，操着不同的方言，甚至有着不同的面部特征，此时，一种小小的食物如纽带般将这些国家联系在一起，它就是فلافل（阿拉伯语），希伯来语称פלאפל‎，英语称falafel，中文称之为中东蔬菜球、油炸鹰嘴豆饼。

falafel——这种不起眼的油炸食物，既登堂入室作为五星级餐厅的前菜，又贩卖于不起眼的廉价街边小店，在中东地区乃至以色列，到处都有它的身影。

我们的主角，形象很低调

图：壹图网

西欧和中东的falafel餐车、店铺

图：shutterstock、壹图网

起源

至于它的起源，以色列的犹太人和周边的阿拉伯人为此争执不休，都说是自己先发明了falafel，其实不然，这种食物应该是由古埃及的科普特人最先发明的，在一本科普特字典上介绍到他源自科普特语：(Φα Λα Φελ)，意为：“包含很多豆子的食物”。

早在法老时代，埃及的科普特人有一个传统节日——大斋期，在大斋期普通民众是不允许吃肉的，并且长达数月，古埃及人为了度过这一段艰难的日子，就用蚕豆代替肉做成了这种食物，来补充蛋白质。

我曾在超市里见过包装好的falafel原料，营养成分上写着：每150克含15克蛋白质。

鉴于埃及的地理位置和著名的亚历山大港口，这种食物很快随着商队来到了黎凡特地区（即今日的叙利亚、约旦、黎巴嫩这一片地区），此外历史上著明的“出埃及记”（犹太人受法老迫害，在犹太教先知摩西带领下逃出埃及来到巴勒斯坦），恐怕也有传播falafel的功劳。

约旦的餐馆，可以看到右边的falafei

图：shutterstock

结合这些历史背景来看，不论是阿拉伯人还是犹太人，他们与falafel确实是有渊源的，不过总归是人家古埃及人的发明。到了英法殖民埃及时期，酷爱油炸食品的英国人发现了这种美食，于是把它引入英国，给它起了英文名字falafel，而在东边的波斯人也好上了这一口，它在伊朗的名词叫做pilpil(پلپل)。

有趣的是，当年古代埃及人在“大斋期”发明了这种替代肉的食物。而如今的阿拉伯国家，在他们“斋月”时，却往往放弃这道平日里最爱吃的美食。因为阿拉伯人的斋戒不同于古代及人的斋戒，阿拉伯人的斋戒讲究从日出到日落期间不允许喝水和吃东西，由于falafel中会加入大量的盐，对于白天不喝水还要忍受风吹日晒的人来说无疑是雪上加霜。

埃及街头售卖falafel的餐车

图：shutterstock

制作

叙利亚配方

falafel在中东有不同的做法，我们先说叙利亚特色的falafel，因为叙利亚号称中东美食国家，叙利亚falafel的原料取材与古埃及的传统材料不同——用鹰嘴豆替代了传统的蚕豆。

叙利亚盛产鹰嘴豆，所以价格非常便宜，用鹰嘴豆做出来的炸豆丸，较之蚕豆做的，口感更加细腻柔和，而外皮也不失酥脆，颜色比蚕豆丸更加鲜亮金黄。

其次，在形状上，叙利亚人将其做成甜甜圈的样子，而且每一个都很规则。所以除了色香味以外，又多出了一个形，从这些细腻的工作中能看出叙利亚人在美食上的造诣确实可以称为阿拉伯世界第一的。

叙利亚的falafel

图：shutterstock

除了叙利亚，其他海湾国家和阿拉伯半岛上的国家其实都用鹰嘴豆来做falafel，但是没有在形状上下功夫。

不过叙利亚的餐馆趋于快餐化，像肯德基一样，口味统一，即便是不同的店铺，也吃不出什么新意。

图二为叙利亚人民在希腊难民营中制作falafel

图：shutterstock

埃及配方

埃及制作falafel时，选用蚕豆，所以要去壳。人们将蚕豆浸泡大概一天时间，一是泡软了以后容易去壳；二是让豆子吸收水分。接着捞出，晾干表层水分，然后用机器把豆子磨成粗泥，大概是小米颗粒那样。

最后在盆里加入调料和一些重口味的菜：欧芹、香菜、韭菜、洋葱其中之一或几种混合，再佐以大量的盐，搅拌均匀，如此，原料就做成了。这时只需在油锅边用手把豆子泥捏成饼状或丸子状下锅油炸即可。

图：shutterstock

falafel看似没什么特别，其实当你仔细品味之后，就会发现，它的区别不止是在国家间的，甚至在同一个国家，不同的城市，风格都有所不同，而同一个城市的每一家店，也有自己的味道。

这里，就要说说我本人的发现：

第一，在埃及的亚历山大，就有三种不同的falafel，一种是丸状，一种是饼状，还有一种是球状，球状要比丸状大好几圈。

图：shutterstock

豆丸一颗只要50分，而豆饼则是1埃镑50分，豆球则要3埃镑。价格的差别不止因为体积，豆丸就是普通原料做成，而豆饼里则夹了辣酱，有点像郫县豆瓣酱的样子，味道其实不辣，有点酸味。这种豆饼只有在亚历山大有卖，至于豆球，就更夸张了，里边居然包下了整个一颗煮熟的蛋。

不论是夹辣椒酱的豆饼，还是夹鸡蛋的豆球，都绝对是埃及特色，我在别的阿拉伯国家没有见过，不愧是原产国。

falafel里裹鸡蛋

图：thehappyfoodie.co.uk

第二呢，则在于调料配方上，很多比较火爆的falafel店，他们的豆丸里都会加一种东西——香菜籽，其实香菜籽单独用油稍微炸一下，味道就非常的香，埃及人把它用在豆丸里，是一个非常棒的举措，如果你一口咬下去刚好咬到了炸熟的香菜籽，那独特的香味会让你开心得笑起来。

左边是夹着辣酱的炸豆饼，

右边是参杂着香菜籽、茴香籽、韭菜叶的炸豆丸

有一家我经常路过的店，之所以对它记忆深刻，正是因为每次从他家门口经过，都能闻到一股别的店没有的味道——葱香，这里的葱是指中国人常吃的长葱，而长葱在阿拉伯国家是很罕用的。就凭这一点，他家门口从早上到中午都排着长队。

另外我还发现一种加了韭菜的，韭菜的味道有多给力，懂的都懂。所以它做出来的炸豆饼味道也是别具一格。

还有一次，清晨路过一家店，看见店员正在准备原料，他把一堆新鲜的刚剥下的蒜皮倒进了生的豆泥里。我看到这里，心中暗挑大拇哥：好一个废物利用！新鲜蒜皮的味道不亚于蒜本身，而大蒜在埃及是一种非常贵的佐料，用没人要的蒜皮代替蒜，完美凸出贫民食品的精髓！其实一些高级法餐里也会用油煎蒜皮来提取蒜味。 

巴黎售卖falafel的餐厅

图：shutterstock

伊拉克配方

埃及和叙利亚的厨师们在falafel上的别出心裁已经很有意思了，而在伊拉克还有一个让我记忆深刻的做法，从中仿佛看出了一些中国的烹饪精神。

当年我在伊拉克时，发现一家卖falafel三明治的，格外好吃，但不明白其中的奥秘，直到有一天，我很晚才去，看见店门口的大锅里煮着牛骨和鹰嘴豆，出于好奇，就问他这牛骨煮鹰嘴豆是怎么吃的？老板憨然一笑，略带神秘的说：“这锅豆子是用来做falafel的”。

我恍然大悟：煮熟的鹰嘴豆里渗入了牛油和牛肉味，然后磨成泥再炸，只需要加点盐，就成了超级的美味！而且牛骨非常便宜，不会因为豆丸子里的牛肉味而增加它的成本，可谓是既经济又美味，还体现出了老板在烹饪中的细腻心思。

图：shutterstock

百搭吃法

炸豆饼可以直接吃，也可以搭配薯条、薯片、番茄、煮鸡蛋、炸茄子、炸辣椒、土豆泥等做成三明治，简直是百搭。

埃及和叙利亚的普通款三明治里，通常就是2个falafel和黄瓜、西红柿、生菜拌的沙拉一起夹进小饼里，撒一点盐和孜然。高级款里才会加鸡蛋和芝麻酱。如果有特别需求，比如说炸茄子、炸辣椒、薯片薯条、火腿炒蛋之类的，只要他店里有，他就给你夹进去。

图：shutterstock

还是在伊拉克时，吃过一种难以忘怀的falafel三明治。那是一家简陋的小店，位于一所医院停车场入口处，木板搭成的铺面看着随时要塌掉，他家falafel三明治的做法也很简单：一个小饼从中间扯开，塞进2个falafel丸，加入一个去壳的水煮鸡蛋，用小刀把鸡蛋划成碎块之后再塞进一些生菜片，最后将一撮盐撒在鸡蛋和生菜上。

就这么简单，却让人每一口吃下去，都能感受到盐的精髓和灵魂。简陋和简单中蕴含了最根本的美味，体现了最深奥的技艺！

下锅

图：shutterstock

falafel的爱人们

人们对这道食物的爱绝对是深厚的，甚至把6月18日定为世界falafel日，不过，参与这个节日的国家主要来自中东地区，更早些年的时候，据说英国也有这个节。

6.18这天，阿拉伯版本的谷歌搜索引擎

变成了falafel三明治的图标

除了节日以外，中东各国还曾举办过falafel比赛，从来自不同国家、不同形状、不同口味的falafel中，评选出最好的。

图中文字是“中东国际炸豆饼比赛”

图中人物是约旦代表

对了，他们发明了一种专业的半自动模具用来给falafel定形——一个圆柱形的小槽，下面连着一个把手，把手上带着一个扳机，板机连着弹簧。

使用时，把板机拉回，这时圆柱形小槽是空的，就可以填进去磨好拌好料的豆泥，然后松开扳机，弹簧弹出，把定形了的豆泥推进油锅。

图：shutterstock

falafe 的原料简单，价格低廉，而且发明它的本意就是为了普通大众能够充饥的同时补充蛋白质，外加上它是油炸食品、豆类，虽然饱腹感强但容易导致胀气和放屁，这就给它贴上了穷人食物的标签。

甚至有一次我的伊拉克朋友请我吃东西，我说要吃falafel三明治，然而他居然面带鄙夷地跟我说：“穷人才吃那个！”

现实中的确如此，falafel因廉价和饱腹感而被普通民众推崇，尤其在苏丹和埃及，falafel常被称为（طعامية）——普通百姓充饥的食物，的确，油炸出来的falafel能够满足他们的需求：补偿他们在辛劳工作中的消耗——油脂、蛋白质、和平衡身体电解质的盐；饱腹感能让他们持续工作很久；最重要的是几块钱就能搞定。

开罗街头的小摊上卖着豆泥和炸豆饼等其他配菜

早餐的普遍形式

图：shutterstock

不过事实是，美味不分阶级！我曾在尼罗河边的四季酒店吃过用牙签串起来的小汉堡，里面夹的正是falafel，不过形状非常精致小巧，味道跟街头的没有区别，我也曾在豪华的开罗万豪酒店的早餐区看到有早餐厨师专门为住客炸falafel，可见它美食的光芒并没有被穷人食物的标签遮挡。

百搭falafel

图：壹图网、shutterstock

甚至还有falafel寿司……

图：壹图网

在这一块块小小的炸豆饼中，包含了阿拉伯人对食物的心意，对美味的追求，和对生活的热爱，这是我最为留恋的中东美食，它就像兰州的牛肉面、西安的羊肉泡馍一样深深烙进了我的记忆里，我希望有一天，可以走遍所有存在falafel的地方，尝遍每一种特色和口味！