古老的传统生产工艺，需要研究_风闻

除去生产过程中的清洁卫生的问题之外，人们还是会问，为什么即使是自己家里腌制咸菜也要用脚踩呢？

腌制咸菜时，需要把基本清洗干净并略晾一会儿的菜（如青菜、雪里蕻、芥菜、白菜等，各种菜大同小异）排放在缸里。码放一层菜，上面撒上盐和各种调料，再码一层菜，再撒一层盐和调料。在码菜的过程中，需要用脚把菜踩实。最后，用大石头压在菜上面。这是装缸的大致过程。

在装好缸后，随着食盐逐步渗入蔬菜的细胞中，并把蔬菜细胞中水份“抽取”出来，缸里的水会越来越多，菜就浸在这样的有调料的水中腌制。过了一些天，菜就腌制好了。

在这个过程中，到底发生了什么变化呢？

这里不仅仅有盐和其他调料成分进入蔬菜的纤维和细胞中而使得咸菜有了咸味和调料的香味，而且有因为微生物的作用使蔬菜中的有机化合物发酵，从而产生各种风味物质，使得这些咸菜（酸菜）有各种特殊的味道而得到人们的喜欢。这个过程中广泛存在的发酵反应非常复杂，其中主要是乳酸菌的发酵作用。

在蔬菜上，虽然经过清洗，但总还是存在着包括乳酸菌在内的许许多多的各种微生物。在装缸以后，这些微生物都会增殖。而各种微生物生存和增殖的条件并不相同，它们各有所好，又相互竞争。有些微生物是好氧的，有些是厌氧的。有的能够使得蔬菜腐烂发臭，也有的能够产生香味或鲜味。

比这些微生物发酵更为迅速的过程，还是盐的渗入以及由此产生的水的抽提。如果我们看得见效果的发酵是以小时甚至天来计算的话，水的抽提是以分秒来计算的。

所以，如果入缸的蔬菜被压得更紧，也就是说，蔬菜中间的空隙很少，那么抽提出来的水很快能够把这些空隙填满，让残留在空隙中的空气上浮。这样，在蔬菜中就形成了一个氧气很少而盐分很高的环境。

腌菜或做酸菜，一般都是在冬天或气温较低的时候进行的。这样，对于在蔬菜中的微生物来说，它们存在的环境是低温、高盐分和缺氧。

在低温下，所有的微生物的增殖都比较慢。

盐对所有微生物的生存和增殖都起到抑制作用。

在缺氧的环境中，乳酸菌还是能够存在，也能够增殖而分泌出乳酸，使得环境成为酸性。酸性环境能够抑制其他许多微生物的生存和增殖。

这样在低温、高盐、缺氧和酸性的环境中，那些能够使蔬菜腐烂的微生物的生存就非常“艰难”，更难以大量增殖。而乳酸菌的生存则略微好一点，也略有增殖。这样，在若干天的腌制过程中，一方面是盐和调料的作用，一方面是乳酸菌一类微生物的作用，蔬菜就变成了咸菜或酸菜。

如在蔬菜装缸的时候，并没有压得很实，松松垮垮，蔬菜中间的空隙很大。抽提出来的水或许并不能充满这些空隙，蔬菜中间还留有较多的空气，那些好氧的微生物不能得到一下子的抑制，就可能会大量增殖，弄得不好，就会引起腐烂，至少是局部的腐烂而生成不良的味道。

所以，在装缸的时候，必须把蔬菜压得很紧，把空隙留得很少，以使出水以后形成缺氧的环境。

北方人特别是东北人做酸菜，并不放盐。他们在蔬菜装缸之后，会在缸里放入干净的水，并在蔬菜上面压上石头，使水没过蔬菜。这样水就能够迅速地把蔬菜空隙中间的空气全都排出去，形成一个缺氧的环境，从而使可以在厌氧环境中生存和增殖的乳酸菌增殖，而由乳酸菌引起的酸性则抑制了其他杂菌。

同样是为了使蔬菜处在缺氧的环境中，南方人腌咸菜，把蔬菜压实，用盐把蔬菜中的水抽提出来，而北方人做酸菜则灌水。虽然方法不同，但都起到了同样的形成缺氧环境的作用。

这样，我们就知道了，腌制咸菜在装缸的时候，必须使得蔬菜中的空隙非常小，也就是说，需要把蔬菜压实。而在家庭的或小作坊的条件下，把蔬菜压实最简单易行的方法就是用脚踩了。如果用手按，那肯定是费力而效果不好。

用脚踩，过去没有橡胶雨鞋，最简单实用的办法就是光着脚踩。这是当时的生产和生活条件所决定的。这就是传统，恐怕数百上千年来都是如此。

过去的人当然不可能像现在这样弄清楚什么乳酸菌、杂菌、好氧、厌氧之类的科学词汇和发酵机理，他们是从成功和失败的实践中，得到了必须用脚把蔬菜踩实的办法。

用脚踩，而且光着脚，脚总不是那么干净，于是，有了脚臭才能踩出香味，脚越臭，踩出来的咸菜越香的说法。最初可能是说笑话，后来以讹传讹，有人就当真了。其实，过去的人并不特别在乎这个，人们讲究“以水为净”，洗干净就可以了。

总之，脚臭才可能踩得香只是讹传，用脚踩的真正用处是要把蔬菜压实，而压实的目的是更好地发酵和防止杂菌的过分增殖以引起蔬菜的腐烂。

如今，大家也都知道需要压实这个事实，而且也都感到在冬天光着脚踩也太受罪，所以，近年来许多人都穿着橡胶雨鞋去踩实了。

如果只是家庭自制或小地方小作坊小生产，那么上面那样的做法也没有什么关系，数百上千年来都是这样做的。但是，对于现代社会，如果咸菜或酸菜作为社会商品在大范围内流通，这样的生产方法似乎就不适合了。现代社会的生产往往需要标准化和规模化，需要有产品的制作标准和一定的规模。

因此，对于这些古老的传统生产工艺，我们需要作很好地研究，如何在现代规模的条件下，优化生产方法。例如，用什么发酵池，以什么方式去压实（压力不能太小也不能太大），接种什么菌种，在什么温度下发酵等等。这都是需要人们去研究的。

当然，有了现代化的生产工艺，也需要有具有现代素质的工人去操作。这就还有如何教育、培训以提高工人素质的问题。这些就不是本文所能够包含的内容了。

本文来自冯大诚科学网博客。