“中餐日作”为什么不是一门好生意？_风闻

吃饭不能说话，就餐环境压抑，根本吃不饱…这像不像老电影里监狱里放饭的场景？

在上海的南京西路有这么一家店，人均2200元，要想吃上这里的小青菜、皮蛋、甚至一片烤鸡，可能要提前三四个月预约，厨师给你做什么你就得吃什么，迟到不能上桌，还扣你定金。

你可能会想，谁愿意花钱给自己添这个堵？但若他请的是米其林厨师，又挂上了Omakase的名号呢？

一、“2200元，不贵！”

这家门店叫：中国菜·头灶，尽管头灶的老板从未承认自己是“中餐日作”，但其店面的装修及就餐形式透露着浓浓的日式气息。

Omakase是一种让厨师根据自己的预算自由发挥的餐厅模式，头灶正是这样。

店家能通过这个模式节约成本，厨师更有发挥想想的空间，而买家会收获惊喜的食味之旅，就像是开食玩盲盒。

网络上针对这家“中餐日作”评价褒贬不一，负面评价颇多，在大众点评上“喂狗型上菜法”的店铺标签被登上热搜， 随即因恶评如潮，这家店关闭了点评服务。

有恶评，倒也不是空穴来风。

一小碟麻婆豆腐，售价200元；两棵菜心，售价188元；两瓣普通的松花蛋“做成了吃不起的样子”，将菜品先绕场一周展示，再一人分一筷子，不好吃也不敢说……

这是点评上和部分网友的一面之词，他们觉得这样的就餐形式并不值得2200，有PUA顾客的嫌疑。

2200元，真的不值吗？

“你问我2200元贵不贵，我肯定觉得不贵。”头灶的老板海先生说。头灶共有18道菜品，用来撑场面的有龙井清炒象拔蚌、榄仁爆和牛、天然老虎斑球、三葱爆龙虾和蟹肉鱼翅春卷。

其中三葱爆龙虾在上海唐阁（米其林三星）中售价3580元，蟹肉鱼翅春卷所用的鱼翅也是档次较高的海虎翅。网上盛传的皮蛋也有来头，用的是香港顺兴行的溏心皮蛋，四只18港币。

唐阁的三葱爆龙虾

“在人均千元以上的餐厅中，头灶的食材成本比行业平均水平略高一点点，但不会高很多”。海先生说。

所有的食材算下来，大概人均1500元左右，额外的就是人工成本了。

头灶店内共有六名米其林厨师和四名服务人员，员工与餐位比为1:1。营业初期，餐厅只开放吧台前的六个位置，之后又增加了包厢四个位置。

2200贵不贵？已有定论。

重点来了，头灶的前身是“上海第一日料店”，最为正宗的Omakase，店内一名叫佐佐悠树的年轻厨师用他极富创造力的料理真服了不少沪上老饕的味蕾。

但佐佐曾就“日料该不该配茅台烈酒”以及“茅台要不要收开瓶费”与客人产生了争执，最后佐佐被客人打了。

之后佐佐又与一位近十几次光顾的顾客在网络上发生口角，客人表示厨师不应与客人发生争执，而佐佐回复“好自为之”。气的那位客人每天给佐佐写一条差评，坚持了两个月。

也需是迫于压力，佐佐转型做整只烧鸟，但不做生食的日料店终有遗憾，最后不了了之。

海先生是佐佐的常客，在得知佐佐要关店时果断选择接手，在做餐厅老板之前，海先生是一位从业八年的餐饮投资者，从人均100元到人均3000元不等。而头灶是不讲究翻台率的，他每个月的净利润在10万元左右，盈利空间并不大。

头灶坐落在上海，是全国高级日料店最为聚集的地方，Omakase更是遍地生花：

大众点评截图

同质店铺聚集，难免要面对竞争的压力。3个月前刚开业的头灶面对“佐佐”的三次转型，定会成为众矢之的，以“黑料”的方式登上热搜，不排除同行在故意抹黑的可能性……

截止2019年，上海共有3257家日料店，除了食材的比拼，厨师的技术也成为餐厅制胜的关键。

然而，国内日料厨师学习日料的途径和方式相对有限，这造成了日料厨师的缺口，因此头灶选择“中餐日作”是一个极有想象力的举动，同时也极具风险。

有人踩，就有人捧。与其说这些食客是来吃饭，不如说他们是冲着与米其林的艺术家进行一场无声、用味蕾感知的交流来的。

在Omakase餐馆中，都坐着谁？

二、无法满足的“伪美食家”

王思聪曾花1万5品尝成都一家日本怀石料理，可他却连一颗星都不想给，原因是商家谎称食材来自封海，且整体体验极差，几乎连热茶都没给换过。

海先生也这么认为，尽管自己请来了唐阁的主厨，却不一定会有大酒楼的食材渠道和服务水平。有位头灶的客人就吐槽说，当日一名服务人员全程只顾与几位客人拉家常，对其他客人则不管不顾。

“恶意差评太多，大家都需要冷静一下。”海先生说。目前，头灶的预约已经排到6月，不再接受陌生客人的预约，只接待熟客和熟客介绍的客人。

当然不只是头灶，只要是Omakase，几乎都很难约上，甚至所有的Omakase都没有午市，因为新鲜的食材下午1.2点才能送到。

“这类高档餐厅其实在国外，尤其在欧洲、日本这些市场还是有不少的，譬如米其林的二星、三星餐厅。这类餐厅的受众主要就是高端的美食家、喜欢追求这种新鲜体验的食客和游客，以及中高档的一些宴请需要。”一名餐饮专家说道。

也就是说，你抱着吃50元大锅炖填饱肚子的心态去品尝Omakase，就不要指望2000元的高档生鱼片能把你喂饱，毕竟价格和你餐后的饱腹程度在某种程度上不成正比。

先前就说过，日本料理师在我国的缺口过大，中餐日作是个新门道，但为什么大家对它的接受程度并不高？

日本一位叫幸村的厨师说“如果日本菜是‘水’，那么中国菜就是‘火’”。

四面环海的日本列岛，四季鱼类和贝类丰富，这完全可以说是水带给它的恩赐，因此日料普遍更依赖食材，且无需复杂的料理，大多是踏踏实实地煮，以弱火、文火、萤光为重点，给人一种慢慢地花时间完成的印象。

而中国菜对于食材并没有那么讲究。更多靠的是调料相配，如葱、姜、蒜、丁香、茴香、八角与油结合，而油又与火候、温度、时间大有关联，中餐讲究的是以火候和温度为最大值一口气完成的爆发感。

镬气，就是爆炒时火的香气，是中餐里评价菜品质量和厨师手艺的一大指标，传统Omakase几乎所有菜品都在客人面前完成，而头灶由于做的是中餐，油烟过重，很多菜品都在最后一步才登场，可即使是这样，分餐时镬气也早已散尽。

日料食材金贵小巧不抵饱，而对于普通中国食客来说，哪怕是一片面皮，只要调料火候手法到位，也能堪比米其林。

这是海先生最矛盾的地方，也是客人会有心理落差的原因。

所以中餐日作会是门好生意吗？

在知乎上有位网友这样评价：如果确实是展示出了高端的中餐烹饪技术和味蕾冲击，那么中餐凭什么不能人均2000呢？

不是说它不可以，只是结合两个国家的文化进行美食创作，需要面临错综复杂的差异点，两地的饮食习惯早在几百年就各自发展，很难再将他们糅合，这和让现代人返祖钻木生火一个道理，若只复刻表面形式，怕是会沦为“四不像”的地步。

但作为首家中餐日作，海先生似乎开创了首个品尝中餐的新形式，只要有人为之买单，头灶很有可能会被模仿，甚至被超越。

波德里亚在《消费社会》一书中写道，“人们从来不消费物本身，人们总是把物用来当作能够突出自身的符号，或让自己加入视为理想的团体，或参考一个地位更高的团体来摆脱本团体”。

就好比去吃一次“高端”菜单，晒到朋友圈里，有些人就会认为这代表了他们有经济能力、有不俗的品位追求、有闲暇的资本……这就是消费主义中的“符号”消费。

值得思考的是，饮食的文化色彩并不需要体现在这些繁文缛节上，例如妈妈做的一碗红烧肉，老家晒的香肠咸鱼，都充满着人情味儿，更无法定价。

因此在别人眼里，中餐日作可能是被收了消费税。但人在消费时往往带着主观情绪，即使结果未达到心理预期，也只是不再二次消费，而这对于头灶来说并无损失。

诚然，中餐日作贵有贵的道理，任何事物都有存在的意义。而头灶能否消磨人们心中的偏见，或许时间会给我们答案。

参考：

饱受争议的魔都顶级日料店：佐佐——雷斯林

人均两千却吃了个寂寞，“中餐日作”为何被全网嘲——新浪网

人均2000元的Omakase凭什么？——界面新闻

“中餐日作”？Omakase模式的餐厅：是物有所值还是交智商税——财经网

我们和“中餐日作”店老板聊了聊，他说人均2200元不贵——红餐网