轩讲：居家隔离，为什么抢菜这么难？_风闻

大家好，我是居家隔离也不忘陪你聊一聊的谷智轩。最近，为了全面实现对新冠病例的动态清零，国内不少城市，尤其是我现在所在的上海，进入了“封城模式”。有些呢，封闭前提前给了通知，让民众早做准备，另一些则是当机立“封”，多少有点让人猝不及防。两种方式，有利有弊，但都要面临同一个问题——买菜难。一遇到封城，这些老百姓餐桌上的常客，不是买不着，就是买不起。线下的就不用说了，就连本来寄予厚望的互联网平台，也是“一菜难求”。我们办公室的小伙伴，封控预告后，天天五点半起床上网抢菜，眼睁睁地看着“前方拥堵，请稍后……XX已售尽”。既然大家都苦“抢菜”久矣，本期《轩讲》我们就来聊聊，为什么疫情期间，我们买菜会这么难；有没有什么办法，能够更好地解决这个问题。

我们讲的“菜”，一般指的是生鲜，也就是保质期短、不耐存放的食物，比如蔬果肉蛋奶这些食材，以及现场加工的熟食、面点。从存放的角度来看，生鲜之中，也可以根据能否冷冻，来进一步细分。有些挨不住冻的生鲜，比如说鸡蛋牛奶和大部分果蔬，就很难做到长期储存。然而，这部分不耐放的“菜”，恰恰是咱们中国人，最主要的副食品。特别是我们从小到大都被鼓励多吃的绿叶菜，长途运输、长期储存的成本非常高，大部分只能就近生产，摘完即售，不可久留。

这就留下了一个问题，绿叶菜的供应，完全依靠供应链持续不停地运转。这其实和电网的问题很像——蓄不了电，就得把发电量和用电量都控制得刚刚好，而且输电线路不能出现故障。对供应绿叶菜的“菜网”来说，就必须做到供给匹配需求，“淡季不淡，旺季不烂”，而产销之间，也必须完美对接，生产、收购、加工、批发、零售五个环节，一环都不能出错。而这张“菜网”的构建，从建国以来，大致经历了这么几个阶段。

建国之初，蔬菜供应，基本上是农村个体户自产自销，城市主要由菜农或者商贩，通过城乡集贸市场自行销售。然而，随着经济建设的开展，城市、工矿区人口剧增，基本建设又不断挤占蔬菜种植用地，蔬菜供需差距急剧扩大，原来的供给模式，已经远远满足不了需求。1956年开始，国家对农产品整体实施“统购包销”，取消“自产自销”的模式，关闭了城乡农贸市场，不允许菜农与消费者直接交易。此后，蔬菜的生产和流通，由国营商业根据指令，统一安排。具体做法是这样的：政府根据人口制定计划，下达关于产量、价格的指令，蔬菜生产队在城市近郊实施生产，国营蔬菜公司批发销售，国营或集体“菜市场”对外零售。居民根据各地安排，酌情排队，先到先得，或者拿着副食本、借粮证、户口本之类的凭证，按配额购买。不知道小伙伴们，有没有听父母辈，说起过他们当年买菜的情景，有的可以在评论区交流一下。

但这个模式有个问题。因为受到技术限制，政府的计划和指令，不能完全反馈需求，导致供需脱节。同时，菜农只生产、不经营，种菜的积极性下降，菜的品种减少，质量也不行。而且因为种粮比种菜效益好，为了让菜农继续种菜，就要给大量的补贴，另一边呢，又必须稳定菜价，不能随便涨价，结果蔬菜价格经常产销倒挂，企业亏损严重。

到了1978年，由于长期“统购包销”，我国农产品的真实供求关系，被严重扭曲，供给长期匮乏。为此，国家逐步引入市场机制，缩小了“统购”的范围和数量。90年代开始，各大城市完全停止了对蔬菜生产和流通的计划管理，开放市场，蔬菜自由流通。农业部同步实施“菜篮子工程”，进一步解决市场供应短缺的问题，措施包括：建立中央和地方的蔬菜生产基地，保障新鲜蔬菜的持续供应，以及新建各种农产品批发市场和集贸市场，推动农产品的全国大流通。我国的批发市场数量，短短几年内翻了几倍，到1997年年底，稳定在了4000家左右，基本上形成了以多级批发市场为核心，连接生产基地和零售市场的农产品流通模式。

90年代末期，超市开始卖菜，而且很快就变成了卖菜的主要渠道之一。到2005年，在我国大中型城市，超市的蔬菜销售量，已占到总销量的30%以上。大型连锁超市，为了降低成本，会跳过批发市场这一中间环节，自行从生产方采购蔬菜，实现“农超对接”。有些大型的超市企业，不只与生产商签合同，更跨前一步，介入蔬菜的生产、检测、分级、加工、包装、运输等各个环节之中，甚至出资支持农民建立合作社，或者在农村购买、租赁土地，自建农场，生产自有品牌的蔬菜。这一类，不管采取哪种形式，核心都是“我全都要”，尽量减少供应链中的第三方，降低成本。所以我们把这一类，统称为“供应链整合”模式。

2010年后，电商开始布局生鲜产业。关于电商，我们也做过几期节目，其核心，也是供应链整合。前端有平台获得需求信息，进行供需匹配，后端的支撑系统，完成商品从生产到送抵消费者的全过程。电商哪家最强，前端比的是用户量和算法，后端比的是物流效率。从后端来看，和大型连锁超市一样，各大电商基本都实现了与生产方直接对接，有些电商还拥有自己的种植基地。各个电商之间的主要区别，在于蔬菜运到电商仓库之后，再送达消费者的这后半段路程，并可以由此分出“传统型”、“前置仓”、“仓店一体”和“社区团购”四个类型。传统型，比如某东生鲜，采取的是与普通快递仓，合仓的方式，通过大型电商本身的物流网络，以最高速度完成生鲜配送。前置仓则是在社区附近建立仓库，储藏生鲜，用户下单后，由前置仓驻点骑手，完成最后一公里的配送。比如说某咚买菜、某团买菜，都是用的这种模式。仓店一体，就是前置仓再加上线下商店的模式，附近社区的居民，既可以从网上下单，等仓库出货配送，也可以直接到门店购物。其中比较典型的就是某马鲜生。社区团购，其实就是“预售+自提”模式，在社区设置自提站，用户下单后，第二天将同一社区的订单，集中配送到社区，由用户自行提取商品。大家比较熟悉的有某多买菜。

这几年，各大超市基本上都加入了电商大军，纷纷搭建自己的电商平台。其实对比一下，我们就可以发现，超市本身就有仓库，而且建在社区附近，如果加上电商平台，和尾端配送，其实就是“仓店一体”模式。有些超市，在尾端配送阶段，会与外卖平台合作，让外卖骑手帮忙送菜。而外卖平台，也增加了“帮忙买菜”的服务，利用自己的尾端配送优势，借别人的仓库来卖菜。各路人马，那是线下转线上，线上转线下，取长补短，强强联手，将“供应链整合”发挥到极致。

所以，现在我国的蔬菜流通情况，基本上是传统的批发市场模式，与线上线下的“供应链整合”模式二元并行。那么遇到疫情封控的情况，哪一种在保证供应方面，最有效呢？

答案是，都不太有效。全国爆发局部疫情，但是全国蔬菜的总体供应，还算充足。而且大型城市，一般在郊区种菜，蔬菜自给率都相当高，尤其是绿叶菜，绝大部分都是本地生产，也能满足本地居民的大部分需求。然而，从吉林哀求买菜的老人，再到我的同事们天天早起抢菜，恰恰说明，问题不是出在供给，而是出在流通。我们就拿现在疫情最严重的上海为例，来给大家分析一下。

上海这波疫情中的“抢菜难”，原因正是“买不到”，而不是“没有菜”。不知道屏幕前的小伙伴，平时都在哪些平台上买菜？但上了年纪的人，首选应该还是菜场。前面说的批发市场模式，农产品批发市场大多建在城郊，往往由国有性质的企业承包。比如上海国资委旗下的上海光明食品集团，经营江桥、西郊、江杨三大批发市场，供应了上海每天70%的蔬菜，相当于是蔬菜供应链的“大动脉”。而建在社区周边的菜市场，商户从批发市场拿货，卖给老百姓，相当于“毛细血管”。如今，就算面对电商和大型超市的竞争，批发和菜市场这对搭档，依然独占优势：规模大，渠道稳，辐射范围广。更重要的是，它们的进入门槛低，给大量中小企业和个体户，提供了谋生的机会。同时，它也是难得的充满“烟火气”的地方——摊贩与顾客处成了朋友，见面了还能打个招呼，但讨价还价的“博弈阶段”免不了，要点什么“紧俏货”说一声，改天就帮你拿货，今天钱没带够，欠着来日再给。对许多人来说，逛菜市场不仅仅是为了买菜，而是生活的一部分。

然而，这对搭档，弊端也十分明显。批发市场太大，人和货都太集中，受到疫情与封控措施的影响最大。一旦城市封控，供应链就会形成“血栓”，菜运不进城，城里收不到菜。上海这一次的“菜荒”，很大程度上，就跟几家批发市场关闭有关。一旦批发市场关门，菜市场的个体摊贩要拿到菜，就非常困难。我有同事跟他们聊过，有的人为了拿菜，甚至傍晚五六点就出门，驱车百公里，绕到更远的批发市场，排队到第二天清晨，才能抢到菜，而且菜价非常高。进价太高，他们也不敢加价多少，不是怕卖不出去，而是怕得罪熟客。即使如此，有的人还是因为菜价贵，受到了顾客指责，甚至谩骂。他们几宿不睡，勉强挣点辛苦钱，之后还要因为封控数日无法出摊，非常不容易，我真心希望大家能够多多体谅。更严重的情况是，菜市场往往人流密度高，卫生条件不尽人意，容易招惹疫情。社交媒体上这两天也在流传，上海某菜场出现了阳性病例。为严格遏制疫情，菜场内人员全部就地隔离，不少人在水泥地上打地铺。我一个同事家里小区的疫情，也是从菜场的阳性案例开始。

那些跳开批发市场，做“供应链整合”的超市、电商，也没有好到哪里去。最突出的问题，就是骑手短缺。为了追求时效性，骑手送菜上门，是线上买菜最普遍的模式。无论是传统型电商，还是有前置仓的类型，骑手一缺，通通只能有心无力。从3月开始，上海陆续有小区因为疫情封闭。有的生鲜电商品牌，近一个月以来，减少了600名配送员，1000名分拣员。3月28号浦东封控，给浦西留了4天的“抢菜倒计时”。回想起来，那几天办公室的同事们，都是一副没睡醒的样子。一问，都是天没亮就起床去电商平台抢菜了。骑手数量本来就吃紧，大家疯狂囤货下单，眼都“杀红了”。而骑手们的运力有限，你一单买几十斤的东西，人家就得跑更多趟，耽误更多时间。先不说那些没抢到的，就是抢到的，有的同事凌晨1点半，才收到订购的蔬菜，还有的同事，好不容易抢到菜，愣是被客服给取消了订单。至于我自己么，长期独居，家里从来不开伙，连锅都没有。这次封城前，着急忙慌下单了一个锅，估计到解封以后也送不到。

除了骑手不足，还要提到前置仓的困境：一是太过靠近社区。一旦街道、小区周边封控，前置仓很容易被波及，导致蔬菜在走上餐桌前的“最后一公里”，掉了链子。而如果调派周边仓库补位，运输成本高不说，可能两头需求都满足不了。

前置仓的第二个问题，也是人力短缺——正式员工隔离在家，有的企业甚至要靠程序员和保安顶班。这里就要说到线上模式的通病了。前面分析过，企业为节约成本，思路是整合供应链，减少冗余环节。大超市和电商平台，直接绕过批发市场，跟菜农合作。地里收上来的菜，过去是在产地仓做检验、加工和分装，然后送去批发市场。这些产地仓，要么在郊区，要么在外省的郊区，条件大多简陋，资本也不感兴趣。对企业来说，图个省钱省事，干脆“优化”掉产地仓，把菜直接从地里拉出来，运到城市的总仓，再分发到各个前置仓。有的小企业，连总仓都省去了。

那么问题来了，本来应该在产地仓完成的分拣工作，通通堆积到了一个总仓，或者消费者的家门口。放在平时还好，一旦碰上疫情封控，分拣员、货车司机、骑手，只要一环出了问题，企业和消费者就得两头干着急。千家万户整天盼着吃菜，考虑到封城的不确定性，还要尽可能囤菜，下单量暴增，仓库里的分拣工作压力山大。

“定制”与“灵活性”，明明是电商平台的优势。可按现实的物流链条，反而容易出现瓶颈。不但电商平台，大型超市跟商场，同样依靠前置仓，也就不能幸免。有的超市为了保证人手，自行对员工“闭环管理”，吃住都在超市，几天、甚至十几天不能回家。不管之前是坐办公室的还是收银的，统统拉上来分拣打包，妥妥的“血汗工厂”模式。

除此以外，虽然这些做“供应链整合”的企业，都有自己的进货渠道，蔬菜进价都算稳定，但还是有一些“不讲商德”的企业，会把卖价拉高，大发疫情财。这次上海封城之前，我家附近有个百货商场，一颗大白菜卖到了将近80元，都能买一张上海飞广州的机票了。当然，相关企业很快被顶格处罚50万。还有的品牌超市，出现了“天价”运费，一单大几百的配送费，后来也被顶格处罚。当然，据说这都是加盟店的锅。

所以，从批发市场、菜市场，到外卖骑手、前置仓，我国的两种蔬菜流通模式，要么是供应链某个环节过于集中，要么是网点关门、运力受限，都难以应对疫情封控的“压力测试”。我给总结了一下，但凡要依靠大量人力的流通环节，就不可避免地受到疫情影响。而一旦疫情到了“封城”的地步，任何与终端消费者直接接触的环节，都无法运作。所以，在疫情来临之际，能够让居民吃上菜的流通模式，必须尽量减少封闭区域外的人力环节，并且要将与居民的接触，尽可能减少。

上海发生的“抢菜难”，在之前有过“封城”经历的各个城市，同样上演过。根据我的观察，反倒是社区团购更有效果，也跟上面的这条经验总结，比较接近。以楼宇或者小区为单位，统计一下居民要买的菜，直接联系企业或物流总仓发货。一来跳过供应链的层层环节，二来整合需求，按需供给，实现点对点的高效配送。可以说是完美避开了两大模式的“雷”，实际效果不错。我看上海消保委的公众号，也统计了一批蔬菜合作社、企业的团购信息。我现在住的这栋公寓，就由物业组织团购了50多只盐焗土鸡，我刚刚吃了半只，能顶一天。但社区团购也有问题——对组织度的要求高。有的居民不上网，用不好微信群，有的居民因为担心买不到菜，一下子订了好多，吃不完都烂了。如果做不好统计，就会出现疏漏，甚至引发争议。还是以我这栋楼为例，封控前在群里“接龙”，团购了一波蔬菜包。可送到后却发现，不仅套餐送错，菜品跟简介说的也不一样。不该领的住户，将错就错地领菜，跟没领上的人又吵了起来。疫情期间，居委会和小区物业的工作人员都很辛苦，大家应该多担待。但这事也反映出，自发性的团购，依然要面对不确定性，也十分考验组织者的能力。

还有一种模式，平日里不用，特殊时期才会用上，那就是政府调配资源，定点直供。上海的两块封控区，大部分小区近期都收到来自政府的“蔬菜大礼包”。不过呢，这礼包，有些确实不太能符合居民的需求。种类、质量、个人偏好，咱先不说了，就说这个数量，每户都是一样的，但有的是三胎之家，至少七八口人呢，这点菜根本不够，有的是独居人士，一个人根本吃不完，有些老人，原来在社区食堂订饭，居委努力把做好的饭菜送上门了，还附送一个毫无用武之地的食材包。还有的人，比如我自己，平时靠外卖为生，家里连个锅都没有，面对这些菜，要么洗干净了生啃，啃不了的，比如土豆、带鱼之类的，都送给邻居了。当然，有人会质疑，疫情期间，人手那么紧张，满足基本需求就可以了，还挑挑拣拣呢？但是，如果在不增加现有人员负担的前提下，既能提高效率，减小浪费，又能改善居家隔离的生活质量，干嘛不做呢？更重要的是，周全的配套措施，可以安抚民众隔离期间的焦虑。有一说一，不少人现在最担心的，可能不是被感染，而是物资供应是否充足。在这方面，我们确实还有能提高的地方。

比如说，我们可以把政府直供和社区团购的方式，结合起来，取长补短。由政府牵头，搞一个大型的团购平台，设计一些N人N日的蔬菜套餐，用网络+人力的方式，每隔几日，统计每个社区的需求，汇总给生鲜企业，在产地仓库就完成分拣，再整合政府、国企、私企等多方力量，中途不换车，或换车不换箱，点对点送到社区，再由社区工作人员，给居民发菜。如果封控时间长，不同社区，可以错开时间统筹、配送，减小供应链的压力。

这种政府统计需求，制定计划，发布指令，统筹供给和流通的模式，实际上与“计划经济”模式如出一辙。只是现在有了互联网和大数据，有了现代物流体系，有了强大的生产力和充沛的供给，威力不可同日而语。事实证明，计划经济不是一无是处，满足了一定条件，在特殊的情境下，能发挥巨大的作用。某种程度上来说，一座城市的疫情封控，相当于短期内、局部搞一场“计划经济”实验。对于关乎民生的蔬菜保障问题，不管是统计需求、联络供给还是配送分发，由政府来主导，显然是最有效率、也最令人放心的。如果有那么一套制度，能够在特殊时期保障供应，想必大家的恐慌情绪，也会减轻很多，囤菜的欲望，也就没有那么大了。我们最后来展望一下：哪天再出现疫情、自然灾害或其它原因导致的城市封控，作为应急保障计划的一部分，我们的有关部门可以在大数据加持下，制定一套“计划经济2.0”的应对模板。过去两年来，我们国家在抗疫上，交出了一份全世界绝无仅有的高分答卷。但新冠病毒在不断变异，我们的防控措施，也要根据实际情况，朝着更加精细化、人性化的方向发展。我们有理由相信，以中国这个“学霸”的成绩，一定能在坚持“动态清零”的同时，把防疫对生活的影响降到最低，真正把“人民至上”的理念，给落到实处。

节目最后，又到了大家喜闻乐见的吟唱环节了：观察者网是一家独立而负责任的新闻网站，你们的肯定是我们前进路上最大的动力，很高兴可以与大家在新闻战线上并肩作战，现在加入或者续费观察员，使用我的邀请码007可立减十元，另外大家一直想要的观网定制徽章安排上了，一套五枚，限量2000份，全国包邮，领完即止，大家赶紧行动吧。

好了，以上就是本期《轩讲》的全部内容，节目的文字版，我会放在我的公众号@real谷智轩，欢迎大家关注，我们下期再见！