传说中的鲁菜之巅，我一个山东人居然没吃过？_风闻

福桃九分饱-福桃九分饱官方账号-同名微信公众号：futaojiufenbao。2022-03-24 14:45

2022-03-24

事情要从一群脱口秀演员的吹牛（哔——）说起。

话说前两天，脱口秀演员小块家的餐桌旁，坐着李诞、徐志胜、何广智这么几个家伙，你就可以想见这顿饭得吃多少喷多少。

咱也不知道他四个吃了啥神奇小饼干，还是我鲁男士的传统酒后表演艺术，总之块哥从何广智、徐志胜口中得知，鲁菜的巅峰，绝不是什么糖醋鲤鱼九转大肠爆炒腰花，而是这么三个货：

咸汤

鸡蛋炒粉条

咸菜炒鸡蛋

**“hin香！”**当徐志胜一锤定音时，他标志性的灵魂の刘海仿佛都透着坚定。

怎么说呢，此刻山东饱弟脑子里，就是上次《脱口秀跨年2021》，李诞看这俩人热舞之后的表情：

虽然饱弟也是山东人，但家在某个存在感连曹县都不如的国际化大县城，也不闻圣人乡国、齐鲁上邦有此玉食飨宴。

此刻山东饱弟很想探寻一下，哪位神尊将这三大神器赐给了山东人——

虽然块哥不太希望这个事儿传到美食界，但一个常年致力于挖掘北方美食的公众号，和一只找选题找得俩眼冒绿光的饱弟怎么可能放过你们哈哈哈哈哈哈哈！

▲以下菜式做法如有任何问题，一律由广岛志恋负责

众所周知，何广智是菏泽人，徐志胜是济宁人，他们的家乡都在传奇的鲁西南。

这片土地的“特产”，除了孔孟左丘、孙膑吴起，以及洪太尉不小心放出的一百零八个大佬外，还有十分具有地方特色的食风，跟饱弟念：

食材hin简单、做法hin朴实、进嘴hin过瘾、下肚hin管饱。

这种特色横贯鲁西南和鲁南，大家都爱油爱辣爱碳水。就像枣庄和临沂都爱吃鸡都喝糁一样，虽说临沂糁放面枣庄峄城不放，蒙阴爱光棍鸡枣庄爱辣子鸡，但只要有张煎饼，大家总能吃到一起去。所以，这三道菜唤起了他俩共通的美好回忆。

▲山东辣子鸡就是YYDS！

然而咸汤到底是个啥？

主编阿舒对此发出了好奇疑问：它跟当地流行的糁是不是一个东西？

经过饱弟的调查，首先可以明确的是，咸汤跟糁肯定不一样，顶多有那么一点像。

▲一碗临沂糁的标准像

除此之外，你根本没法为咸汤下一个精准的定义，因为每家都可以有无数种做法：

有人认为咸汤就是西红柿青菜疙瘩汤；有人觉得咸汤就是“咸黏煮”，是放菜的咸小米粥，跟济南、青岛的“甜沫”差不多；还有视频中提到的做法：

葱丝炝锅，放萝卜丝或白菜丝或菠菜，加水加调料煮开了，来一勺面粉，还得是粗磨的，再放压扁的花生仁儿，最后一定要打个鸡蛋花，那蛋花打出来必须是一整个，不能散开，好显得鸡蛋多……

▲B站很快有小伙伴仿制成功，成品长这样

当饱弟去问老家济宁曲阜的长辈时，老人家一听也挺陌生，可紧接着，就给了饱弟更多没听过的咸汤做法：

逢年过节，吃剩下的炸丸子、炸酥肉、炸山药，切块加水一煮，放点儿皮子（粉皮）或粉条，点上醋和香油，是一种高级咸汤；

玉米面或小米面熬粥，撒把菠菜叶子放点儿盐，或者再放点砸扁了的黄豆，这叫咸糊涂，也叫咸汤；

▲咸糊涂河南也有，岳云鹏就爱喝这个

西红柿炒炒，打上鸡蛋搁点儿粉丝粉条，一样是咸汤……

至于徐志胜说的萝卜丝炝锅放白面，曲阜也有，不过还要加粉丝，花生倒不一定放……但以上做法有一点是共通的，就是都可以打鸡蛋，这样就亦汤亦饭了。

而根据“有了鸡蛋就变得很厉害”原则，最高规格的咸汤，只有贵客（像上门的新女婿）才能享用，大概是这种：

打六个荷包蛋，放上些粉皮或粉条，点上些香油，这就是当年一家农户所能拿出的最热情、最昂贵的招待了。

此刻，我们似乎也顺便搞懂了“鲁菜之巅”另两道咸菜炒鸡蛋、鸡蛋炒粉条的来源——过去淮海地区天灾战乱频仍，百姓穷苦，肉食难得，鸡蛋就成了不错的营养品。

就像陈晓卿老师在朋友圈对这三道菜的评论：黄泛区的逃荒菜，跟他老家（安徽宿州灵璧县）差不多。

所以咸汤也许有一百种做法，但有着共通的指导原则：

一是简单，一顿饭吃到最后缺道汤，随手就能做，二是管饱暖身，粉皮粉丝粉条吃个热乎，亦汤亦粥亦饭混个肚圆，舒坦。

听到这里，肯定有小伙伴不乐意了：这什么忆苦思甜的鲁菜前三哇！

可其实细想想，这道看起来很糊弄的“咸汤”，其实也不简单。

它的烹调方式，其实也能跟山东各地的不少鲁菜传统吃法沾上边儿。

比如葱姜炝锅、汤里加白面这一点，搞不好就跟济南特色**“奶汤”**是叔伯兄弟：

每年春夏，大明湖的新鲜蒲菜上市，市民游客都争相尝个鲜，最多的吃法就是奶汤蒲菜。季节过了，还想这一口，就来个奶汤菜花，家家会做。

▲奶汤蒲菜

下馆子解解馋或是款待客人，来个奶汤全家福，里头有鲍鱼海参干贝鱼肚鸽子蛋老母鸡腿，也加些菌类，人送外号鲁菜版佛跳墙。

鲁菜讲究好汤，所以正经的奶汤还是高汤熬出来的，但也有个简易方法，用炼好的猪油炒白面，再加水煮汤，一样洁白鲜浓——要更简单更家常，那就在煮得差不多时，撒一把白面下去，效果也不差，跟咸汤做法就很像了。

同样能联系上的，也有绝不能错过的，山东全境无人不爱的特色早餐——糁。

准确来说，糁是一种肉羹，在鲁南苏北特别流行，由于其味酸辣香浓，特别适合解酒，所以山东不少糁馆，都是24小时营业的。

真正为糁点睛的灵魂，其实也跟咸汤师出同门。在卖临沂糁的馆子，进门就看见一大锅肉汤加麦仁熬煮的好汤翻滚冒泡，加了大量的醋和胡椒，酸香扑鼻——

这还只是半成品，必须得看见师傅把一小盆白面水倒进锅里，把汤搅得浓稠诱人。

见你要一碗糁，师傅立刻拿过个干净碗，先在碗底给你打个生鸡蛋，滚烫热羹一瓢浇上，抓一把熟牛肉片或鸡丝，撒上香菜，等你端走到桌边放下，要两根切段的油条，泡进糁里深深一蘸，刚好烫熟的鸡蛋翻上来，正像志胜说的，一朵鸡蛋花！

这么一看，一碗咸汤虽然看着简单了点，可也有鲁菜特异的根骨在身上，真说它鲁菜前三，不是一点理由没有。

何况，鲁菜前三，谁来定呀？与其打成一锅粥，倒不如用那个最朴实的评判标准——

金羹玉馔，吃着不香也是白给。你最爱吃的家乡菜，不管是妈妈做的还是学校门口卖的，就是只属于你的最伟大的家乡菜，别的，管他呢。

就像山东人徐志胜那句名言一样：