山珍海味——为啥海中美食要用个“味”？_风闻

两个月前给风味人间写的。

古人说山珍海味，海味这二字，搭配得很有趣。

山珍如笋菌荪菇，多清鲜，张岱李渔这类读书人，大概喜欢得很：松馥脆爽，草木山川，吃了不齁不腻不上火，还挺健康，飘飘然有神仙之概。

海味则多厚郁。

相当多海味，并不负责提供如湖鲜河鲜那份小家碧玉的淡雅，但有肉头，有风味，美。

比如，明太鱼——正经该叫它黄线狭鳕，算鳕鱼。挑剔的食家，会觉得这玩意高蛋白低脂肪，肉头粗，吃口“柴”。

用我一位挑剔的长辈说法，不管是烤是蒸，都不够“润”。

但我一位朝鲜族朋友却说，这玩意好得很。

明太鱼洗干净，挂起来晒，天寒地冻，挂硬了，挂香了，撕一条鱼肉下来，“刺啦”一声，嚼；放锅里熬五花肉，也好；鱼皮包上米上锅蒸，端出来吃，蘸自家晒的酱，香得人能闭住气。

一口鱼皮饭，一口粗鱼肉，一口菜蘸酱，有种粗豪勃然的生机。

晒干了的明太鱼，还能煮粥。都说日本人制鲣节来调味，煮粥熬汤焖面做大阪烧，都用得着木鱼花；其实明太鱼晒干了煮粥熬汤，也是美味绝伦。阳光与鱼的光合作用，能酿制出最美妙的鲜味来。

日本人还爱吃明太子，而且挺挑剔。1980年代，日本人空前有钱时，睥睨天下，啥好吃的都看不上，但那年头东京的老店也对各色老食客承认，制最好的明太子，得用明太鱼的卵，搁在酒腌过的昆布上，腌个几天后，轻轻拍上适量辣椒粉——细心得犹如俄罗斯人给鲟鱼卵上盐——然后腌成所谓辛辣明太子。

日本人一向逮着机会就要说韩国人坏话，但那会儿写食经的人也承认：这个辣椒粉，须是韩国产的辣椒才正宗；而最好的明太鱼，还就是我国东北到朝鲜半岛一带产的。

海明威在《老人与海》里写老渔夫吃金枪鱼当饭，觉得血气饱满，营养充足，告诫自己得连汁带液吃下去，才对得起这条鱼。

类似的，好的明太鱼，从头到尾，一点都不该辜负：皮能包饭，肉能下粥；撕了吃，炖着吃，鱼卵还能做成明太子。

明太鱼的全身都是宝。

说到明太鱼皮包饭、明太鱼肉熬粥，类似的借鱼味给饭增色，又不只是明太鱼了不起了。

西班牙人的杂烩饭，就有用墨鱼的；有些地方为了夺目，甚至直接上黑乎乎一份墨鱼饭，大概显得墨鱼从头到尾，都被应用到了吧？按一般瓦伦西亚的杂烩饭，加点鸡肉青豆虾，就算有味儿了；主要的调味，还是橄榄油和藏红花。

但加了墨鱼之后，就真正从视觉到味道，都海味十足。吃不惯的人会觉得略咸，得加柠檬汁才罢；喜欢的人会觉得，这才是大海的味道——顺便来杯卡瓦斯酒或者sangria，就更对了！

有一种墨鱼吃法，不知道是哪里原产的，但发明者大概是亚洲人无疑：墨鱼逮到后，洗净掏空，米焖其中，蒸熟后，切了吃。一圈墨鱼一口饭，味道浓咸。这和明太鱼包饭，有异曲同工之妙。

日本人有所谓盐辛，是各色鱼的内脏，也包括鱿鱼，搁酱油里腌得的，下饭下酒皆宜。墨鱼也能这么拾掇：抓了墨鱼，焖酱油里放着；过几天拿出来就米饭吃，鲜得很。

海味的妙处是，一旦凝缩成了干，鲜味也就凝缩了，且日久不散；到需要时发开来，鲜味流溢。墨鱼干就是如此。希腊基克拉泽斯群岛到冬天，便有卖晒得的墨鱼干的。拿回家里做墨鱼饭也罢，发开了炒青椒洋葱也罢，都很鲜。最懒的时候，墨鱼干发开了，打个鸡蛋进热水里，就是一锅墨鱼蛋花汤。墨鱼干没发开时，灰头土脸；发开之后，莹润鲜跳，而且味道膏腴。夏天配萝卜，冬天配冬瓜，但凡这些借一点鲜味便厚润的的菜，被墨鱼干一激，就能飞起来。

欧洲人有过个理论，认为东西方人喜欢的鲜味不同：西方人喜欢蛋白质的鲜味，乳酪、牛肉，诸如此类；东方人则喜欢大豆的鲜味，比如酱油。海味当然鲜，但对内陆居民而言，海味的鲜有点凶猛了。

我有长辈每次去海边吃东西，眉飞色舞，形容说“鲜得眉毛要掉下来”，但大多数非海边居民所习惯的鲜，怕还是温润的、含情脉脉的、润物细无声的、“母亲煲汤”式的、温存的鲜吧？

这样的鲜，也是有的。

福建有个招牌妙物，是为肉燕。猪腿肉配番薯粉，能打出燕皮来。裹上馅儿吃，让人感叹。巴黎13区有老闽馆子，我见过一道肉燕，让自诩吃惯越南粉、自以为也很懂亚洲饮食的法国人感叹，问这是什么皮，“这皮是肉做的？？所以这饺子是肉包肉？？”

类似的，潮州有鱼饺——鱼肉打成鱼茸，加淀粉做成饺皮，另外包馅儿吃。用法国人的感叹词，“鱼包肉？！”

我问过一位老人家，何以要不辞辛苦，做出鱼饺这么巧妙精致的套路，他说了一个角度，我从没这么想过：

我们内地人，习惯的是地里生地里长。吃个海味就新鲜，毕竟物以稀为贵。比如一道海味，大家众星捧月，用来下米饭，用来炒蔬菜，不一而足。因为不是海边生活，海味稀缺，植物多。

但海边生长的人们，大海就是他们的庄稼。他们处理鱼肉，恰如我们处理面粉那么熟练。鱼肉加盐与淀粉即有弹性，可以做成饺子皮，对他们而言是日常操作。那位前辈最后说了句：

他和家里人以前赶海的时候，船上鱼多米少；你们岸上人是吃鱼下饭，我们是吃饭下鱼啊。

也许海边饮食，就是这样的思维方式吧？

南方人饭后，似乎都爱吃点滑凉之物。我在桂林时，每个米粉店外都有卖龟苓膏的；在重庆，吃完火锅，惯例是该冰粉凉虾西米露走一碗；在海南，抱罗粉店旁常开着清补凉。

日本人则有寒天，拿来搭配红豆、羊羹之类。

——寒天是从石花菜来的。

——在泉州，这种石花菜熬出凉滑爽口的吃法，叫做石花糕。

龟苓膏里现在有没有金钱龟了，我不知道；但石花糕却确实有石花菜。漳州的四果汤在我看来，和清补凉很像；大概论历史渊源，石花糕还更古一点。袁枚《随园食单》里说石花糕：

“将石花熬烂作膏，仍用刀划开，色如蜜蜡。”

妙在石花糕不止这一种吃法。还是袁枚，有所谓酱石花：

“将石花洗净入酱中，临吃时再洗。一名麒麟菜。”

明明有古韵，有来历，但大概因为没有如日式甜品或台湾奶茶店似的满世界开，所以名声没传遍世界吧。

大概，海味并不只是海鲜陈列，而是一整套饮食思维的不同。我们许多沿海地方，早早地有自己自成一套、博大精深的体系和审美，而且将海味发展到了极致。

但因为如此依靠食材和原产地——内陆城市很难见识到——于是很难遍地开花。如上所述，对海味的世界而言，大海就是海味的庄稼，从调理到制作都是另一套方法。

想尝试大海的味道，大概，也只有到海边去吧？