胶东菜的代表是烟台福山菜，鲁菜在北京被发扬光大，主要是烟台福山的厨子_风闻

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• 东海野人
• 俺的一点陋见：

淮扬菜和南京是否建都关系不大，主要是因为扬州等地是盐商聚居的地方。明清时代的盐商就是首富的代名词，这些人有钱，金银如泥一般的有钱，同时有闲有文化（身处中国文教最发达的地区），所以孕育出精致考究的淮扬菜系，这是特别适合顶级商人、致仕高官以及高级文人的菜系；

鲁菜，也不是因为靠近北京的原因。鲁菜内部分两大系列，一个是孔府菜，另一个是胶东菜。胶东就是今天青岛一带，主要是烹饪海鲜；鲁菜的主流是孔府菜。山东虽然没有建过都，但是历朝历代都会大封孔子后人，孔家又不能在政治上有作为，全部精力就都琢磨怎么吃上了，孔家人研究出的成果被相关官僚带入京城。鲁菜的讲究特别适合身富力强的高官贵族们吃喝交流。

补充一下，胶东菜的代表其实是烟台福山菜，虽然青岛比烟台稍微发达一些，但是菜这个东西讲究因缘际会，还真不是哪里发达就从哪里首先出来，但是需要在发达地区发扬光大是一定的。 鲁菜在北京被发扬光大，主要是烟台福山的厨子。 当然青岛的胶东菜也很好吃。

同理，山东虽然不是任何朝代的首都所在，但是因缘际会，在宋代发明了炒菜的技术。 因为爆炒需要高温也需要铁锅，而煤首先应用的地方，就容易出现爆炒的技术。

​在宋代，山东博山地区拥有了当时先进的煤矿开采技术，因为有了煤，附近也有铁矿，所以制造铁锅的技术也很好。再加上博山在临淄附近，古代就是文化中心，物产丰富，美食天堂，煤+铁+美食传统，诞生了炒的技术。