求求了... 好好的中国菜，为啥非要找个日本爹？_风闻

相信大伙儿都听说了，最近上海一家中餐厅火了 ——

想要用餐，得先预定。

在长达几个月的漫长等待后，你将会享用到：

2颗上海青菜心，配上猪油渣，售价188元；

一勺麻婆豆腐，200块钱；

一整只贵妃脆皮鸭，就分上面的一小片脆皮……

别看菜量极小，人均消费高达2000元。

结账时，还得再加**10%**的服务费。

翻译翻译，这不就是花2200块钱，吃了几样食堂小菜？

可想而知，消息一出，网民们直接就炸了。

在大众点评上，有人慕名前去留言：

他明明可以直接抢你2000，竟然还让你吃了几口饭。

而有人大怒，就有人科普：

人家餐厅主打的就是Omakase，也叫**“厨师发办”，是一种来源于日本料理**的高端吃法：

没菜单，厨师凭借当天的食材（和心情）即兴发挥，今天做什么就吃什么。

而样式多、分量少，正是Omakase的一大特色。

（几乎是一夜之间，全网都知道了Omakase的几种写法）

言下之意就是：不是它太贵，而是你太土。

然后，这两拨人各说各话，差点打起来。

一片乱斗中，也有人发现了华点：

这个Omakase，确实是日料的吃法没错吧。

那为啥日本料理可以用，中餐炒作个日式制作的概念就不行？

搞什么地域歧视呢？      

要想弄明白这个问题，我们就得先弄明白：

日料贵不贵、为啥这么贵，以及到底为啥有那么多人愿意为之买单。

01

中餐日作 ×

日料日作 √

翻译翻译，什么叫“公平”？

实际上，提起日料，不少国人的第一反应就是**“要价贵　＋　分量少”。**

（一些正常中国人的好奇）

数据显示，这并非是一种偏见和错觉：

根据红餐品牌研究院统计，如果将50元~100元的人均消费价位称为“中低端”，那么，中高端日料的占比达到了45.59%。

其中，200元以上的高端日料比例更是高达15.50%。

（图源：红餐品牌研究院）

而如果我们把视角扩大到全中国，就会发现一个更加有趣的事实：

日料店，往往包揽了一座一线城市可以查到的最高消费餐厅。

（图源：餐饮品牌观察）

所谓日料，说到底不就是寿司、拉面、盖浇饭（丼）？

再高档点儿是刺身和怀石料理，怎么就能卖出这么高的身价？

（日料种类少，一个月就能吃个遍）

实际上，自打进入中国市场，日料就决定给自己贴上了**“高端”**的标签，不赚穷人的钱。

正如美食家董克平所说：

“日餐进入中国，最早都是开在饭店里，给人的印象是价格高，分量少，吃不饱。”

在上世纪90年代，早先进入中国的日料，大多聚集在日企和领事馆，抑或是星级酒店的附属品，极少单独出现在普通大众的餐桌上。

（图源：摄图网）

即使在2006年左右，日本寿司大举进入中国市场，也大多定位中高端，讲究日式的环境和服务，也不是国人轻易能够消费得起的。

种种历史惯性下，日料在国人心中就被镀上了一层神秘而高贵的金边儿。

（比如知乎上会出现这种问题）

当然，日料**“高端大气上档次”的形象，是获得“世界级别标准”**加持的。

作为影响力最大的全球性餐饮评价榜单，米其林的最高等级为三星，被认为是值得专程打卡的餐厅。

（图源：米其林官网）

根据米其林官方网站的信息，目前全世界共有134家三星级餐厅。

其中法国有29家，日本仅次于法国，有21家。

一个可供对比的数据是：

虽然日本和咱们的云南省差不多大，但至今为止，中国大陆只有4家米其林三星餐厅。

即使加上港（7家）、澳（3家）、台湾地区（1家） ——

全中国也****只有15家。

要是再算上2星餐厅，日本和法国的距离将会进一步拉进，而中国地区的总和则将和日本进一步拉开。

而米其林餐厅的评价标准，考核食材和烹饪技艺只是基本，也要重点考察餐厅的就餐环境，以及服务水平。

说白了，吃的不是饭，是氛围感。

这一点，日本选手表示：

我可太熟了。

（该片至今仍有豆瓣8.7的超高分）

2011年，一部由美国人拍摄的纪录片**《寿司之神》**横空出世 ：

为了捏好寿司，86岁的小野二郎在工作之外的时间都带着手套，以“给客人最好的体验”。

徒弟们要花长达10年的时间学习刀法和食材处理；

10年过后，才允许煎鸡蛋；

再用3年，学习怎么准备大米，至于捏寿司卷，更是要花8年时间学习。

（图源：《寿司之神》）

更独（奇）特（葩）的是，这项武林绝学，传男不传女 ——

因为女性会来月经、体温更高，还使用香水和化妆品。

在种种堪称玄学的加成下，小野二郎，顺利成为了全世界最年长的米其林“三星大厨”，被西方疯狂追捧。

而该片在向全世界狠狠科普了一把什么叫做**“工匠精神”**的同时，也成功把日本料理捧上了神坛 ——

尽管算下来，一枚寿司卖出了100元的天价，依旧吸引了不少人花尽心血前去朝圣、捐点香火钱。

但其实，“寿司之神” 只是被吹上天的日本匠人的一个缩影。

在日本，炸大虾，有天妇罗之神 —— 早乙女哲哉 ；

烤鳗鱼，有鳗鱼之神 —— 金本兼次郎 ；

就连煮米饭，也有煮饭仙人 —— 村嶋孟 。

这些人个个都**“在自己的领域里做到了极致”**，因此得道成仙。

时至今日，一个庞大的**日本料理神仙天团，**早已形成：

（日本众神图鉴）

说白了，吃日料，吃的是一种工匠精神，一种形而上学层面的精神价值。

经过这种商业炒作，要价能低才有鬼了。

在这次事件中被广为科普的Omakase，正是高端中的高端吃法。

连维基百科上都说了：

“Omakase的平均价格虚高、性价比较低”。

而说到“性价比”，中餐餐厅往往是大众认知中的性价比之王。

看到这儿，估计有人就要说了：

上海这家店一顿日作猛如虎，中餐终于要上了高价，可算扬眉吐气了一回。

内产内销，又不赚穷人钱。

总比钱被小日子过得不错的日本选手赚走强，肥水不流外人田嘛。

大伙儿现在不买账 ——

这不是，欺负老实人吗？

但问题是，你以为国内的这些日料店，有多少是真 · 日本子开的？

02

天价日料背后，是中国人专骗中国人

实际上，国内日料市场，从中低端到高端，早已经是中国本土日料品牌的天下了。

在“2021中国日料十大品牌”榜单中，除了位列榜首的“元气寿司”为日本品牌外，其余均为中国****日料品牌。

而门店的占比数据，或许更能说明一切：

在2017年，在全中国的日料餐厅中，日本餐饮品牌门店的占比仅为3%；

到了2020年，这个数字更是下滑到仅为1%。

不难想象，通过做日料，这些年有不少中国人赚了一座座金山银山。

而对于Omakase这种吸金利器，这些大聪明自然也不会放过：

据知情人士爆料，来自安徽省阜阳市临泉县牛庄乡的日料师傅，已经成为业内扛把子。

这是因为，最初村里有人前往日本学习Omakase，回国后在上海发展，赚得盆满钵满。

随着赚钱效应强烈，亲朋好友乃至村儿里其他人纷纷组团赶赴上海，占据Omakase日料不少档口。

也正是这段时间，国人对日料的各种在地化改造试验，在神州大地上如火如荼地开展着：

金枪鱼蛇腹，连粗筋都不处理：

天妇罗的面衣，像是受到了核辐射一般：

还有的门店更会玩儿，整出了**“巨无霸寿司”**，一块寿司上堆了和牛、金枪鱼、海胆、鱼子等，视觉冲击1000%。

但这样**“一看就很贵”**的代价，是各种味道在食客嘴里也来了场大杂烩。

以上种种别出心裁的“创新”，都已经被懂行的美食区up主们扒得差不多了。

妖魔鬼怪看多了，就不免产生一个疑问——

这些国人做的日料如此粗糙，真的会有人买单吗？

而这个问题，就要问问国内崛起的新中产阶级们了。

随着中国经济高速增长，早在2012年，中国的中产阶层数量已经超过了美国的总人口。

根据咨询公司麦肯锡预测，在2022年，**76%**的中国城市人口将跻身中产群体。

这些新贵们，已经脱离了低端的马斯洛需求层次，更希望不断提升生活质量，享受生活乐趣。

为此，他们肯花2-3个小时来等一个高档餐厅的座位；

定价高不是一家店的劣势，反而成为了一种优势。

说白了，在**“图一乐”的心态面前，传统以分量、价格来论“值不值”**的标准，都要靠边站。

而日料这种蕴含了大量仪式感和玄学、又在国内外都镀着金身的料理，正切中上了国内这些新富们对于品质、风格的消费需求。

有人一针见血地总结：

北上深的有钱人一多，高档餐厅都显得不够用了。

这同时也意味着，高端日本料理已经成了卖方市场。

（图源：《大腕》）

许多国产日料店，纷纷表示：大师，我悟了。

他们打起了高端日料店的大旗，把《寿司之神》的那一套用餐仪式有样学样地照搬了过来 —— 

不把可动用的关系都用完，就别想得到被日料店“皇宫翻牌”的机会，制造**“平头小百姓一生都没法预约”**的优越感；

吃饭过程中不能说话，要把进食的速度调整成主厨端上来的速度，不然你就等着挨瞪吧；

套餐3000块，吃不饱就对了，毕竟这是高 端 日 料；      

在30分钟内，吃完走人，否则面前的食物会被当做垃圾扔掉 ——

理由是：已经错过了最佳时机。

总之，把饭吃出个紧张肃杀的气氛，就算是到位了。

（@大咕咕咕鸡老师的经典场景再现）

甚至有的日料店，在创造仪式感、制造高溢价方面，做得比日本人还离谱：

前两年翻车的**“南京柒本味”**日料店，就独创了很多日本本土都非常罕见的用餐规则：

不接生客、不打包、不能聊天；

每餐只接待10人，所有人到场才开餐；

仅有2种套餐（398元/人、498元/人），没有菜单，不可单点，玩的就是心跳。

在宣传视频中，老板强调这些是为了**“保证食材的本味”**。

但仅仅两张照片的功夫，这种“匠人精神”就漏了馅：

做寿司，却花里胡哨地用蛋黄酱和黄油；

处理虾，却带着手表，手背虎口处还有疮疤…….

而稍微了解过日料知识的人都知道，以上这些错误低级到堪称**“自曝”，不如直接说“我不装了，我摊牌了”**。

说白了，这些所谓的“高 端 日 料”，精致是假的、格调是装的。

可能只有 “贵” 是真实的。

时至今日，国内日料品牌已经掌控日料的产品和运营体系，从中低端到高端日料市场近乎通吃。

据红餐品牌研究院预估，2020年，虽然受到疫情冲击，但中国日料品类市场规模已经接近2000亿元人民币。

尤其是在 新一线城市，门店数量占比已经超越一线城市，达到了24.79%。

至于二三线城市的门店数占比，也已非常逼近一线城市。

大伙儿品品，就这溢价，

隔壁开中餐馆的老板都要馋哭了好吗。

（中国餐饮行业的平均利润率仅为18%左右 | 图源：《2020中国餐饮年度报告》）

尽管早在2010年，中国的GDP就超过了日本，成为世界第二大经济体。

但不论在国际地位上，还是某些国人的心目中，论高端大气上档次，中餐在日料面前还得往后稍稍。

（一些正常中国人的好奇）

有人因此觉得，既然中餐普遍卖不上价，那把日料的打法用在中餐上不是很好吗？ 

师 夷 长 技 以 制 夷了 属于是。

但在市场的一团虚火之中，日料，其实已经快走下神坛了。      

原因是，这些年，日料在根基 —— 食材的层面，翻车越来越多。

最重要的是，就连日料的精髓 ——“工匠精神”，也越来越不被全球认可了。

03

中国日料，何以暴打日本日料？

这些年，坊间流传一句话：

“大众日料吃主食，中端日料吃体验，高端日料吃食材”。

所以为了彰显高端，日料店往往哄人说：

“食材均是从日本空运来的”。

结果有懂行的食客一看菜单 ——

好家伙，成本2块钱/条的俄罗斯甜虾、原产地就不在日本的三文鱼，哪一样是在日本本土产的食材？

而在信息差逐渐消弭的今日，也已经有越来越多的中国消费者开始了解：

就算是真的从日本空运来的，也并不能说明啥。

毕竟，日本“国产”，也可能是中国产的。

去年年底以来，日本用中国产品冒充日本国产的脏事儿，已经可以拍连续剧了：

先是一家叫做“高山水产青果”的生鲜食品批发企业承认，由于当地产能不足，在5年前，就已经开始把中国产的鳗鱼伪造成日本爱知县产的鳗鱼进行销售。

新闻显示，在该公司最近销售的约3.35万条鳗鱼中，至少有6640条原产地为中国。

一时间，不少中国网友大呼：

国 鳗 崛 起！

（图源：日本全日本新闻网报道）

接着，是日本蛤蜊产地造假：

熊本县渔民把中国进口的隔离扔在滩涂上，过段时间再捡回来，标上“熊本县产”出售。

如此简单粗暴的偷梁换柱法，日本渔业从业者十几年如一日。

而就在上个月，连裙带菜也被查出用中国产冒充日本产了。。。。。。

（被静冈县警没收的外国产裙带菜 | 图源：NHK）

要知道，日本为了保护它的农产品市场，会向民众特别强调日本食品的安全性和健康性。

日本人民也一向以国产农产品为荣，认为非国产产品不能满足他们挑剔的舌尖。

造假事件，无疑说明：

无论是否日本国产，根本就吃不出来；

甚至中国产的质量还要更好一些。

这些事一出，不少日本人民长期以来对日本食材的优越感、鄙视国外的自信心，直接就崩了。

至于那些造假的日企，结果自然是：

（图源：日媒）

实际上，这些年，日本一出事儿就鞠躬道歉，连中国人都已经看麻了。

就像日本工匠精神的集大成 ——“日本制造”，一度也是高端、精良的代名词，是我们造不出来的高科技，是我们挤破脑袋也要抢的电饭煲和马桶盖。

然而今时，早已不同往日。

（2015年，有日本商场每1.2分钟就能卖掉1只马桶盖，绝大多数是被中国人买走）

近些年来，长期以“产品质量高”、“管理严谨”坐拥美誉的日本企业曝出造假丑闻，都已经快算不上能上得了热搜的新闻了：

2014年，高田的安全气囊数据作假，仅仅在美国就导致11人死亡，破产后被中资企业收购；

2015年，东洋橡胶工业，免震橡胶制品数据作假，一些铁道和船舶使用的防震设备被发现存在质量隐患；

2016年，三菱汽车，轻型汽车燃料数据作假，造成2000亿日元的损失；铃木汽车，燃料费用数据测定不准确；

2017年，日产汽车，被查出连续38年聘用无资质人员搞质检；

世界500强企业、日本第三大工业公司、安倍晋三就职过的公司神户制钢，被曝倾情造假、以次充好，十年如一日；

年底，日本制造的英国高铁首发事故不断，漏水、停电、迟到全碰上了。

甚至于，连人命攸关的药品安全，日本也无法保证了：

去年2月，日本制药企业小林化工承认，生产的治疗脚癣药品中混入了过量催眠成分，让很多患者服用后失去意识，造成2人死亡、22起交通事故、239人健康受损的重大灾难。

进一步调查才发现，成立75年的小林化工，造假、售假的行为已经长达40年，近500种药品中80%都存在造假，从质检到账簿造假一应俱全。

……

一场场精心策划的长期捉迷藏，直接说明了两个问题：

日本产品质量不达标是家常便饭，而且，整条生产线上的所有人全都默认着造假的存在。

而日本人对此的应对，也充满了传统的日式风格，那就是“鞠躬道歉”。

没有什么造假，是一个鞠躬解决不了的。

如果有的话，那就两个甚至N个。

如果说，曾经的日本是个讲究工匠精神的国度。

那么现在，“工匠”已经沦为了“躬匠”。

相信大伙儿现在都已经把**“红豆你斯你马赛”**说的贼6了。

2011 - 2021，日本“工匠精神”从崛起到被群嘲，只用了10年。

而当日料“本体”——食材本身造假越来越多，

当日料的“灵魂”——工匠精神也被日本人自己祛了魅，日本料理走下神坛还会远吗？

进一步说，当日料完全走下神坛，再用Omakase当镰刀使，韭菜们还会认吗？

（已经有越来越多的中国人回过神来了）

或许，此次爆红的上海**“中餐日作”**，就是玩家们在争抢着割最后的韭菜。

只是，这些人太心急，吃相太不体面了。

尾声

某种程度上，国内的这批本土日料餐厅从业人员，也是最不想看到日本“工匠精神”塌房的人之一。

板着脸、数着钱，这日本工匠精神，咋说不香就不香了。

或许正是因为赛道太卷、且难以为继，这家店才打起了高 端 中 餐的主意。

他们也许觉得，中国消费者被高端日料P U A了这么多年，按理说也能接受高端中餐的ＰＵＡ。

但是，中餐一直以量大管饱著称，“高性价比”的标签撕都撕不掉。

你这突然整个中餐日作，食材还不咋高端，搁谁身上都得犯嘀咕啊。

更何况，中国人做日料之所以坚挺这么多年不翻车，还是多亏了人家日本子会讲故事。

只不过，这日料的故事，也越来越讲不动了。

写到这里，我突然想到，或许这是一个营销出中国自己的上海青菜、麻婆豆腐、贵妃脆皮鸭之神的好机会啊。

中国不缺少美食，连早餐都能拍几百集纪录片，整出个满天神佛还不是轻轻松松？

讲好中国故事、搞海外文化输出，用高端中餐割外国人韭菜 ——

可就靠你们了，加油啊！

参考资料：

中国饭店协会：《2020中国餐饮年度报告》（2020）

红餐网：《本土品牌快速崛起，千亿日料市场也要下沉？》（2021）

餐饮品牌观察：《8万多家门店，千亿级市场规模，日料品类还好做吗？》（2021）

新闻晨报：《鳗鱼受捧，但日料店并非都用正宗日鳗-业内人士：近半数日料店是美洲鳗鱼》（2021）

华商韬略：《日料师傅比中国人懂中餐，一顿上万收割富人，原来师傅都是安徽人》（2022）