餐饮商家如何跳出“佣金误区”？_风闻

撰文 | 岐 岐

编辑 | 耳 令

前不久，国家发改委等14部委印发的《关于促进服务业领域困难行业恢复发展的若干政策》出台后，其中有一条“引导外卖等互联网平台企业进一步下调餐饮业服务标准，降低相关餐饮企业经营成本”，让外卖平台立马陷入舆论漩涡，甚至不少人出来唱衰。

但坦诚来讲，这对外卖平台并非坏事。

德鲁克曾经有句名言：“动荡时期最大的危险不是动荡本身，而是仍然用过去的逻辑做事。”

所以如何在这样一个疫情“动荡”的商业环境中，窥见正确的行动方向，实际上是在考验美团等外卖平台的智慧。

一个健康可持续发展的行业，一定是多方参与者，能达到某种微妙的平衡。

疫情肆虐的这两年，大企业有着深厚的原始商业积累，能稳中求进。反观中小企业，它们很多只能勉强维持正常经营。

中小企业群体，又具有“五六七八九“的典型特征，它们能否良好发展，在很大程度上，客观决定着中国经济的走向，这一现象在疫情期间受损最明显的餐饮行业尤为突出。

据极光JIGUANG《2021餐饮外卖商户研究报告》数据显示，在疫情元年2020期间，餐饮行业总体收入同比下降16.6%，疫情因素让餐饮行业在近八年来首次出现下滑。

民以食为天，从大小两个层面看，似乎就很好理解有关部门出台新政策的初衷：并非要将外卖平台打入深渊，而是在引导餐饮行业向更为良性的方向发展。

中国高速发展的这几十年，经济每到关键时刻，总会看见有形的手在宏观调控，无形的手在自我调节。

作为巨头，能力越大，社会责任当然也要义不容辞。3月1日，美团外卖为了响应政策号召，发布了六项新举措：

疫情地区困难商户，佣金减半且每单1元封顶；经营困难中小商户，佣金5%封顶；2022年实现费率透明化全国覆盖；为困难中小商户免费提供10万个“外卖管家服务”名额；为疫情地区新商户赠送云打印机和出餐宝；全国100场商户恳谈会，提升服务水平解决实效。

节流避免掉进佣金“误区”

费率透明化是大势所趋，商户恳谈会是必修课。

六项举措，前两项是节流，后两项是开源，足见美团的诚意。外卖平台、商家、骑手等本质上是命运共同体，一荣俱荣。

如果外卖平台“一刀切”式全面普降佣金，对餐饮行业绝对是灾难，可能会出现以下情况：

平台亏损越来越大最后难以为继，从而引发一系列连锁反应，骑手、商家、消费者之间的动态平衡被打破导致利益受损；行业倒退变得杂乱无章。

并且，佣金对于餐饮商户而言并非最大的成本来源。

去年5月，美团外卖平台率先推行了新费率模式，商家向平台支付的费用明确为技术服务费和履约服务费。

前者就是外界通常所说的“佣金“，后者可以理解为配送服务费，而且只有商户在选择了平台的配送方式时，才会产生这部分费用。

在已更换新费率的外卖商户调查中，85%的商家认为费率改革能为餐饮行业带来正面作用；超过50%的商家表示，能从中切实感知到好处；35%的商户表示以后会增加外卖业务的投入比重。

众所周知，房租、人力、原材料才是最终能压垮餐饮行业商家的三座大山。

不少商家吐槽，这三项硬性成本逐年攀升，但又没有别的更好选择，只要稍微有点利润，都在咬牙坚持。

比如，前台服务员以前在北京4000就能招到，现在5000起步还很难招；小米椒都能涨到20元一斤，比猪肉还贵。

何况，大多数参与过外卖平台去年“费率透明化”改革的商家，都认为平台抽取6%-8%佣金比例并不高。

因此平台全面普降其实没必要也不现实，针对最有需要的商家进行选择性帮扶，避免掉进普降佣金的“误区”中才是正解。

来自广东韶关的熊先生，经营着手多士、Doublemays大波浪泡芙店、人间廿十四味咖啡三家店。

“站在商家的角度，我当然希望佣金越少越好”，但自从他了解平台的成本构成和实际利润以后，反而觉得有点担心，生怕平台做不下去，从而影响他店里的订单数量。

熊先生的担忧不无道理，最近两年疫情期间，外卖在整个餐饮行业的重要性在逐渐凸显。

2020年线上外卖收入达到6561亿元，同比增长13.3%；2020年外卖收入占餐饮收入比例达16.6%。另外据CNNIC报告显示，2021年6月我国网上外卖用户总规模已达4.7亿，对比去年同期增加约6000万人。

用户数、营收双线增长，意味着外卖在餐饮行业还有更多的发挥空间。

开源获客才是王道

美团“外卖服务管家”于去年上线，它包含“门店诊断” 、“餐品设计”等项目。

如“餐品设计”中，外卖运营师根据不同区域的外卖订餐场景，优化单人餐、折扣菜的菜品结构，改变商家出餐流程。

据数据显示，2021年使用过“外卖管家服务”的商家，交易额月均提升79%，同时抗风险能力显著增强，存活率比没有使用过管家服务的商户高出39%。

云打印机是一款自动接单、快速打印的外卖订单打印机，它不仅能自动接收、打印不同外卖平台的订单请求，还支持在断电、断网等极端情况下，自动补打云端存储订单。

在外卖高峰期爆单、人手缺乏时，云打印机也能让商户彻底告别漏单、丢单等情况，有效提升线上接单效率。

出餐宝则是一款新型的智能扫码设备，通过扫描外卖订单号即刻上报出餐状态，通知骑手到店出餐。

出餐宝针对出餐时间的精准提醒，让出餐情况更一目了然，缓解了骑手与商家交接时，人等餐、餐等人的问题，整体有利于商家对出餐环节的精细化管理。

去年4月，天津本地连锁餐饮品牌人民公社大食堂作为首批试点商家，接受了美团试点的外卖管家服务，第一个月外卖单量就提升了211%，三个月下来收益提升188%，这彻底改变了老板对传统餐饮的认知。

其实纵观很多行业的观念变迁，都与成本和收益有关。

新技术手段，只有能够为商家带去明显经济效益时，大家的固有概念才会得以更新。

北京湘桂人酒楼，在疫情最严重的时期，外卖成了其唯一的营收来源。

最难的几个月熬过去“堂食”恢复后，酒楼接近四分之一的营收来自于外卖，订单比重比之前要高出很多，多出的这些订单，能覆盖掉酒楼很多硬性成本。

湘桂人酒楼的经历足以证明，在不增加硬性成本的前提下，订单对于商家的重要性。

据相关数据显示，业务重心在外卖上的商户，相较于堂食，整体利润空间能获得10%左右的提升。

因此外卖平台需要做的是，依托自身技术、数据优势，从各个维度拓展服务，为商家创造更多订单，从而摊薄房租、人力、原材料等硬性成本，让其利润空间更大。

节流治标，开源获客方能完全治本。