南方的“肉饼”，和北方的“肉饼”不是一回事_风闻

撰文 | 魏水华

头图 | 北京吃货

南北差异，是谈中国美食避不开的话题。

同一个词，也许在中国南北，就能表达完全不同的两种食物：南方人说的馒头，可能指北方人眼里的包子；北方人说的青菜，可能是南方人眼里的豆角、黄瓜、青椒、芹菜……

肉饼，也是一个典型的例子。

在北方，人们谈肉饼，脑海里浮现出的，应该是类似香河肉饼、门钉肉饼这样的，面皮包着肉馅儿的点心小吃；而在南方，无论是江浙的肉饼蒸鸡蛋、江西的肉饼汤、岭南的梅菜肉饼，它们都特指被塑成饼形的一整块肉。

是什么造就了这种认知差异？“肉饼”两字背后，又藏着怎样的历史渊源。

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“饼”是个出现成型很早的汉字，成书于东汉的《释名》有专门的解释：“餠，幷也，溲麫使合幷也。”意思是把小麦粉合并在一起。

作为小麦最重要的加工品，饼的历史，与小麦传播息息相关。

这种原产于西亚的谷物，在约公元前2000年前经由河西走廊传入中原腹地。这显然早于中国文字的起源，所以麦，也成为《周礼》中的五谷之一。

麦粒口感不佳，最好的吃法是磨成面粉并进行深加工。东西方不约而同地想到了这一点，阿拉伯人发明了水车磨面，希腊人发明了风车磨面的同时期，中国和印度也出现了用牲畜拉磨制面。

但同样的面粉，却在不同的地区表现出截然不同的再加工风格。中国人擅用水与蒸汽烹饪，所以“饼”最早的意思是水煮的面团、面块“汤饼”和蒸熟的面团“炊饼”。

西方人善用空气与油脂烹饪，油炸、烘烤很早地被用于面食。并由于其便于携带不易腐坏、滋味浓郁，最晚在汉代，就已传入中国。《续汉书》里说：“（汉）灵帝好胡饼。”胡饼就是烘烤的麦饼，也就是后来所说的烧饼。

**小麦粉在古波斯语中读作peste，它是英语中的pie（馅饼）、意大利语中的pizza（披萨），法语中的pastry（酥皮饼）的共同词源。**而在中国古代，有一种常见的食物称为“饆饠”。

在早期的汉语文献记载中，无论是《岭表录异》里的蟹黄饆饠、《酉阳杂俎》里的樱桃饆饠、《烧尾宴食单》里的天花饆饠，都代表了胡饼进入中国之初的形象：面皮包裹，馅料包罗万象。

今天，在岭南某些地区的方言里，依然把蒸熟的烧麦称为“毕罗（饆饠）”。这种对饼的误读，其实很早就已开始。

很长的时间内，烘烤的饼类始终没有在中国成为主流，始终以“胡”这一歧视性的字眼作为它的描述。一直到唐代，白居易描述安史之乱，杨国忠买饼进献唐玄宗的诗里，还用了这样的句子：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。”

今天，新疆地区流行的“馕“，其实就是一种胡饼。在波斯语里，“馕”的发音，意为面包：很显然，它的存在，证明了烘烤类面点的世界食物属性，证明了中国烧饼与西方面包同出一母的饮食流变。

而被维吾尔人称为“阔西”和“阔西格吉达”的新疆肉馕，也体现了肉馅与面皮天然的契合：面皮隔水、保温、导热慢，能原汁原味地保存烹饪过程中肉类析出的肉汁和油脂，并让肉类受热更久、更均匀。这是人们常常觉得肉饼中的肉馅儿丰腴、多汁、入口酥化的原因；也是肉馕、热狗、汉堡包历史悠久横行世界的味觉基础。

对农耕文明来说，肉食通常不易得。在秦汉之前，在由蔬菜、谷物构成的味觉江湖里，昂贵稀缺的肉类，通常不能与廉价的面食挂钩。

但凡事总有例外。比如，馒头。

No.2****贰

从食物质素本身的角度出发，馒头与“饼”在很长的历史时期内，并无区别。

“饼”意为面团，所以明火烤的称为烤饼、隔着器皿烤的称为烙饼、煮面团称为汤饼、做成条状的是索饼、炸面团称为炸饼，而蒸汽催熟的，自然就是蒸饼。

《水浒传》里武大郎卖的炊饼，其实就是蒸饼，为了避讳宋仁宗赵祯的名而改蒸为炊。事实上，从东汉到宋的一千多年里，技术不断迭代、物产不断丰富，出现了千层蒸饼、百果蒸饼、芝麻蒸饼等等品类细分，但“蒸饼”的名号一直没有改变。

蒸饼流传时间久、地域广，在此期间，各地出现了不同叫法。比如陕甘地区的馍，是因为《尧典》里把太阳下山的地方称为“莫”，而古代中原先民眼里，大陆最西端就在河西走廊甘肃。所以当地的主食，就成了馍。

今天，在河南开封地区，流传着一种小吃“羊肉炕馍”。做法不复杂，两张薄薄的白面饼，蒸熟后中间夹入碎羊肉和葱末，盐、孜然，最后下油锅两面烙到焦黄——显然，在这种肉饼类小吃的身上，蒸与煎烤已经没有固定的界限，它是从河西走廊而来的西式吃法，与中原原发饮食文化的一次碰撞。

相比饼，馒头的起源带有更多本土色彩。宋代高承的《事物纪原》里说：诸葛亮征南蛮时，要按照当地习俗用人头祭江，又觉得太过残忍，于是改用面食做成人头的样子祭祀神明。后来的《三国演义》里，采信了这种说法。

中国古代的传说，当然有附会名人、丑化”蛮夷“的成分，但馒头起源于祭祀却是可信的。馒音同”瞒“，头指人头，合起来就是瞒着神灵供奉假人头。

这与秦汉以后儒学深入人心、人道主义萌芽相关。同样，人殉大规模废除，被俑殉全面取代，也在东汉年间，与馒头的起源时间重合。

既然是祭祀的供品，而不是日常的食品。馒头与蒸饼的差异开始显现。

首先是固定形态，模仿人头的样子，做成球形、捏出眼鼻口五官。后来，球形被改良成更容易在供桌上摆放的半球形，五官则被简化成褶子和收口以提高制作效率。

其次是用料，为了更逼真地“瞒”过神灵，在面团里填入碎肉。虽然对早期的农耕文明来说，肉类是很不易得的食材，但对有着敬天法祖传统的中国人来说，在隆重的祭祀场合，偶一为之还是必要的。

是的，你猜得没错，“馒头”和包子从前就是同一种东西。

中亚地区的维吾尔语、乌兹别克语等突厥语系语言，把包着羊肉和洋葱的民族特色小吃薄皮包子，称为“皮提曼塔”。“皮提”意为“死面”，而“曼塔”则明显源自汉语的“馒头”。

到今天，在新疆的风味饭馆里，维吾尔老板在给食客数包子时依然这样唱吟：“布尔曼塔、西尅曼塔……”意思是“一个包子，两个包子……”。

东方的日本，最能代表饮食传统的点心和菓子中，也有一种“馒头”。其本质，实际是豆沙馅的发面包子。

日本传说，馒头是十一世纪，由在南宋游历的高僧圣一国师圆尔带回。当时日本还处于禁肉令时期，全民不吃陆生动物的肉。所以流行于中国的肉馅被抛弃，改用更符合日本人口味，甜口细腻的红豆沙。

事实上，不同的民族中都把包子称为“馒头”的现象，恰恰证明了唐宋时代，中国作为文明的高地，对周边地区的强势文化输出。

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在今天的豫东、鲁西南地区，流行着一种名为“水煎包”的点心。但它形状扁圆，更像是一种馅饼。

它的馅儿主要是羊肉或猪肉，用葱、姜、五香粉、香油、盐调制后，包上发面，然后在平底锅中压扁，温油加水烙熟，最后加入稀溜溜的水面糊，在煎包底部形成漂亮的冰花。这种“水煎包”两面金黄、外皮酥脆，尤其以河南平顶山、河南永城、山东菏泽为最佳。

**这种名为“包子”，实为肉饼的食物，正是“馒头”诞生后，反向影响中国“胡饼”的一种产物。**当然，它也表现了生产力水平逐渐提高、祭祀用的供品，日趋市井化、平民化的转变。

另一个例子是新疆流行的烤包子，这种被称为“萨穆撒”的，广泛生长于维吾尔族聚居区的食物，早在中国宋代喀喇汗国的文献里就有记载。当时的新疆人，用火加热平整的石壁，再将装满了羊肉、羊尾油和安息茴香的面饼贴在石壁上烤熟——它的做法，已经与今天的烤包子差别不大。

这种脱胎于“胡饼”或者“肉馕”的食物，却有着中原包子的一部分特征。这是包子与饼殊途同归的表征，同时也表明了宋代之后，肉饼作为一种兼具肉、主食和菜功能的方便食物，逐渐在民间定型的历史进程。

包子是什么时候取代馒头的，已不可考。最早在《东京梦华录》记载的北宋民俗中，已经有了它的影子。当时，汴京街头有人售卖一种名叫“包儿”的小吃，皮半透明，里面有虾、肉和肉汤，与今天的死面皮的灌汤小笼包已经非常相似。

在富庶的宋代，生产水平高速发展，食材供应充足、品类丰富，平民阶层日常也能吃上肉了，并不一定要等到祭祀时才有“肉馒头”。“包儿”这种略带戏谑意味的词，就是为了区分一本正经的祭祀供品和随心享用的街头小吃。

但随后的数百年中，“包儿”并没有成为主流的叫法。至少在《水浒传》成书的明代，孙二娘卖的还是人肉“馒头”，而不是人肉包子。

但到了清代，馒头和包子的界限忽然清晰起来。《清稗类钞》中写道：“馒头，一曰馒首，屑面发酵，蒸熟隆起成圆形者，无馅，食时必以肴佐之。”

产生这种剧变的，可能是满清入主中原后，康雍乾三朝大力推广满语和满文化的结果。

在满语里，饽饽是面食的统称。粘豆包、打团子是粘饽饽；发糕、窝头是笨面饽饽；萨其马是搓条饽饽；包在叶子里蒸熟的糕团是叶儿饽饽；饺子则是煮饽饽……

《红楼梦》中，写到元妃所赐的“内造饽饽”，红学家们普遍认为是类似于京式糕点“大八件”“小八件”一类的食品。

 

最传统的满席只有饽饽，没有菜肴，又被称为“饽饽席”，这种把各色面食当菜吃的饮食习惯在北方不算罕见。清酱肉饽饽，是它们中最具代表性的一种肉饼。

早年的北京人，普遍认为南方火腿有股“哈喇味”，只认清酱肉。梁实秋在《雅舍谈吃》中就将它和火腿进行了一番对比：“有些北方人见了火腿就发怵，总觉得没有清酱肉爽口，道地的北方餐馆做菜配料，绝无使用火腿，永远是清酱肉”。

在保鲜运输尚不发达的民国时代，经过腌制的清酱肉更便于携带。当年的京剧名伶到上海演出，拜客礼物之一便是清酱肉。这块肉，俨然坐稳了“民国最佳伴手礼”的交椅。

与甜口点心不同，清酱肉饽饽走的是咸鲜的路子。讲究的，除了加清酱肉之外，还要海参、雪蟹肉、瑶柱、虾干等食材为辅，泡发后切丁炒制，最后将馅料包进酥皮、封口压模，烤制二十分钟出炉。趁热吃，酥皮入口即化，咸鲜的海味融合着清酱肉浓郁的酱香，这是北派肉饼的扛鼎之作。

而在万里之遥的云南，另一种点心与清酱肉饽饽遥相呼应：滇腿月饼。虽然没有任何文献证明二者之间的相互联系，但其类似的酥皮结构，与同样采用腌制肉类作为主要馅料的做法，不难判断，它们是同一社会发展水平下的，来自不同区域物产所构成的无限趋同的表达。

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十四世纪到十七世纪，北方游牧民族农耕帝国没有了科技和制度代差之后，开始多次大规模南侵，他们深刻地改变了中国历史的走向，也影响了华北平原的饮食结构。

从那时起，华北地区出现越来越多的肉馅饼，有人叫它烧饼、也有人叫它火烧。还有锅盔、油旋、肉旋、呱嗒等丰富的称呼，本质上，他们都是胡饼越来越中国化的见证者。

锅盔、锅魁，都来自突厥语系“gokwei”的音译，它既不是炸锅的帽子，也不是锅里最大的饼，但它一定是皮最薄、馅儿最香的肉饼。它是中原汉族，在河西走廊与西域民族不期而遇，并交融迸发的产物。

油旋、肉旋，是山东济南的一种油炸为主要特色的肉饼。“旋”来自哪种语言已经不可考，但可以肯定的是，这个在汉语中标识动词的美食，一定不会以一种动词起名。而它先烙、再烤，最后灌入鸡蛋液的做法，显然也来自一顿饭就要吃饱的东北亚少数民族，而不是讲究少吃多顿的南方农耕文明。

中国东北，19世纪依赖大量“闯关东”的华北百姓进入黑土地开垦。彼时基建交通落后、物产单一，为了保存来之不易的肉类，吉林人流行采取熏烤方法。除了延长保质期之外，这样还能使得熟肉的风味更加别具风味。配上用煮肉汤调酥的大饼，一口下去肉的香、饼的韧、大葱的生猛、酱料的插科打诨，配合的完美无缺。从此以后，熏肉饼享誉东北。

驴肉火烧则来自华北地区长期以来一直受到北方游牧民族威胁。人们舍不得吃昂贵而战斗力高昂的马，而是用最相近的驴肉来代替。

山东聊城的“呱嗒”更有意思，顾名思义，这种小吃讲究入口酥脆，一口咬下去，能听到“呱嗒”一声。显然，它身上具备更多市井平民的元素，这是崖山之后，中国文化越来越去精英化、民间生命力越来越强盛的痕迹。

与此同时，南方经济的持续繁荣，促使了其饮食丰富化。让本来很少有小麦的地区开始种植。同时海运与大运河漕运，也为南方带来了许多北方物产。与北方一样，在南方，各种肉饼的plus版本开始出现。但南北方对“肉饼”二字的分歧，也由此而起。

太湖平原的苏州鲜肉月饼和闽东地区的葱肉饼，是一对亦师亦友、亦亲亦敌的对手。苏州鲜肉月饼是苏式口味的代表之作，它的肉馅儿偏于鲜甜，咬开后有着小笼包般的多汁口感。不是多放肥膘肉的油腻、不是掺水的糊软，而是加了肉皮冻的肉汁四溢。

以肉馅作为基础，咸馅儿月饼又能衍生出蟹粉、虾仁、干贝、松茸、牛肉等等不同的口味，反正什么鲜美放什么。比如杭州流行吃鲜肉榨菜月饼，榨菜丁掺进鲜肉馅儿里，咸香味美有嚼头。

总而言之，如果离了肉馅，一切咸馅儿都无从谈起，这也是苏月和广月最大的区别之一，也是肉饼发展至今，其精致化的典范。

浙闽山地流行着的葱肉饼，则走上了一条不同的道路。和苏式鲜肉月饼追求鲜美多汁不同，葱肉饼扁平，面积大，用猪肉为主料，加入葱、笋、荸荠、梅干菜等馅儿，在浅而平的烤盘里，烤到皮色焦黄、口感酥脆才好。

浙闽各地，它有肉麦饼、食馃、葱花肉、烤饼等不同的”变种“。制作方式和用料有差别，但滋味和呈现却有着很大的共性。

一直到珠三角流行的叉烧酥，都可以视作西式酥点与闽东葱肉饼的，某种联结与相互纠葛的产物。它们成熟的年代相仿、制作工艺也有类似的相互参考意义，都是南方地区经济发达、文化繁荣之下，所缔造的精品小吃。它们见证了中国人在餐桌和庖厨中的无穷想象力，更表达了中国哲学上可达庙堂飨宴，下可入百姓生活的终极趣味。

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1975年5月，周恩来总理在北京北海边的仿膳饭庄用餐。餐厅经理庞长红为总理安排了小窝头、肉末烧饼和豌豆黄。

祖籍浙江绍兴，出生在江苏淮安的周恩来，对北方做法的肉末烧饼赞不绝口。但他还是以南方人的口味提出了自己的意见：“如果肉末里加上点荸荠和笋末，吃起来就不感到油腻，更加爽口。”

显然，**时代变迁、历史际遇所造就的南北方差异并不是不可调和。相反，它们有着骨子里相通的共性。**这是中华美食自成一体的源泉，也是大一统国家代代传承，生生不息的力量。