火锅底料，餐饮巨头的“底牌”之争_风闻

年轻人冰箱里最不缺的就是火锅底料，在购物车的收藏里，火锅底料的身影也时常出现。在天猫榜单·火锅底料好评榜的前十名中，有2/3的品牌来自川渝地区，且回购率均在99.9%以上。

在2021年双十一期间，重庆火锅底料线上销售额超过1亿元。在全国，火锅底料市场规模更是突破200亿元。与此同时，在小红书搜索关键词“火锅底料”有14万+的笔记，“重庆火锅”有11万+的笔记。

截至目前，我国共有3226家火锅底料相关企业，重庆市以359家企业数量高居第一，火锅直接从业人员超过80万。

与火锅底料的热潮形成对比的是，海底捞迎来自2018年的首度亏损，2021年预计净利润亏损人民币38亿元至45亿元。

值得深思的是，难道火锅底料成了整个火锅行业的新风向？

“称霸”复合调味品

近年来麻辣口味愈发流行，川菜及火锅的消费热度持续升温。很显然，火锅底料已经成为厨房的日常必备调料之一，不仅在火锅中经常看见它的身影，家做毛血旺、水煮肉片等川菜菜品都少不了火锅底料的参与。来自光大证券数据，中式复合调味品、火锅调味品增长最快，2015-2020年两者市场规模复合增长率分别为16.9%、15%，位列子品类前2位。

追溯到2012年，火锅底料显然成了新的商机，其相关企业年注册量大体呈上涨趋势。到2017年注册量已突破300家，同比增长了54.7%。2019年注册高达427家，到2020年相关企业注册量出现明显下滑至389家企业，同比下降了8.9%。而2021年的注册量仅114家，同比下降70.7%。

从上面的数据可以看到，企业注册量呈断崖式下滑，原因之一可能是火锅底料的赛道逐渐呈饱和状态，新晋企业加入这个赛道失去了先机；还有一个原因是行业头部已定，如海底捞、名扬、德庄等，线上线下的销量都十分可观，无疑给想要进入这个赛道的企业增加了难度。

以颐海国际为例，共拥有56款火锅调味料产品，其中45款是中式复合调味料产品。仅2021年上半年，火锅调味料、中式复合调味料的收入分别为15.1亿元、3.2亿元，占总收入的比例分别为57.4%、12.2%。

火锅底料在整个复合调味料市场中的份额有着绝对的优势，根据数据显示，中式复合调味品占据复合调味品行业市场份额高达70%以上，其中火锅底料和川菜调味品占据整个中式复合调味品市场份额的40%以上。

除此之外，整个复合调味料的市场都处于快速发展阶段。根据弗若斯特沙利文数据显示，复合调味料市场规预计2030年有望达到4000亿元。再加上复合调味品备受资本青睐，根据数据显示，在30个融资项目中，生产复合调味品有25家。且在获得融资的公司中，传统企业和新晋品牌的数量不相上下，可见资本正在期待新晋品牌打破如今的复合调味料市场格局。

同时，赛道新玩家数量也在逐年上涨，据企查查数据，2021年调味品新注册企业共36172家，2020年为89139家，2019年是82401家。

之所以“盯上”复合调味料市场，还是因为单一调味品市场成熟度高，头部已定，所以很难找到破局的机会。根据Wind数据，A股27家调味品企业中，单一调味品企业偏多，其中海天味业、恒顺醋业、中粮糖业分别在酱油、食醋、糖领域中领跑。据国盛证券数据，在品类中鸡精的占比最高，占到29%，由家乐、太太乐两大企业寡头垄断。

在复合调味品市场中火锅调味料的增速一直保持在13.3%以上，市场规模每年都在扩大。当然这也依托于国人对于火锅的喜爱，不止是重油重辣者的天堂，也是清汤爱好者的乐园。很显然，火锅底料行业的发展势如破竹，在整个复合调味品市场可以说是一骑绝尘。

居家吃火锅已成“主旋律”

年轻人在家吃火锅的频率逐渐攀升，毕竟在“宅经济”的滋生下，不出门就能享受美食是最好的选择。那么火锅底料就成了年轻人最喜欢买的快消品之一，在双十一期间更是必备的囤货之一。而火锅的食品安全问题一直被诟病，不新鲜的食材，不干净的环境等都是年轻人不踏足的理由。

疫情期间，居家自制火锅、麻辣烫、冒菜等成了常规操作。在这个过程中，让大众养成了居家吃火锅的习惯。数据显示，中国消费者选择在家吃火锅和在外面吃火锅的人数整体不分上下，二三四线城市的消费者更倾向于在家吃火锅。

国内对于火锅的热情一直居高不下，艾媒咨询数据显示，2021年中国火锅行业市场规模将达到4998亿元，同比增长18%，预计2024年市场规模将达到6413亿元，年复合增长率为8.6%。其中，有27.9%的中国消费者每周吃火锅不少于两次，而从火锅消费偏好上看，有59.1%的中国消费者偏好川渝火锅，其次是粤系火锅、北派火锅，占比分别为37.7%、30.3%。

就火锅店而言，最受欢迎的还是海底捞，根据艾媒金榜数据，海底捞以94.6的金榜指数摘得桂冠，呷哺呷哺、八合里分别以89.3、80.2的金榜指数位列第二名、第三名。

​而从火锅店的倒闭频率来看，想要精准捕捞火锅人士的喜好并不是一件容易的事。数据显示，约半数火锅餐饮企业活不过五年，约三成火锅餐饮企业在两年内倒闭。

就算是要求相对严格的海底捞，也避无可避的在食品安全上翻了车，而消费者在选择火锅店时首要关注的就是食品新鲜度和店面卫生状况。在黑猫投诉上，“服务员豆浆洒了擦了4 遍擦不干净，吃东西吃出虫子”“用餐途中加汤锅底飘下异物…”等2027条结果出现，这是餐饮行业无法避免的通病。

这也是家居火锅盛行的原因之一，毕竟可以很好的解决食材不新鲜和不干净的问题。

例如，对于大部分北京人来说，迎接寒冬的最好方式，莫过于在家煮一锅火锅。在北京地区，在即将降温之际的某个周六，叮咚买菜就售出了20万锅火锅。其中“香辣羊蝎子锅底”、“胡椒猪肚鸡锅底”、“番茄牛大骨锅底”最受消费者的欢迎。与之同样热销的还有牛羊肉、蔬菜净菜、丸滑、毛肚黄喉类等商品。根据数据统计，在火锅的带动下，肉类销量增长超过30%，丸滑类销量增长超过60%。仅周六一天，就售出18万份牛羊肉片、5万份毛肚。

可见，居家火锅的魅力俘获了每个人的心，当然“划算”也是一个很重要的原因。根据数据显示，48.2%的中国消费者单次火锅花费51-100元、30.7%的消费者花费101-150元。而消费者在菜品选择上也十分均衡的，最喜欢的菜品是蔬菜、肉类和菌类。

与此同时，电火锅的销量也势如破竹，在天猫一体式电火锅热销榜单中，美的首当其冲，月销量高达一万以上，紧随其后的是惠当家，月销也达到5000+。

居家吃火锅已经变成了日常，方便卫生还节约成本的优势让大众有了新的选择方式。再加上火锅底料行业的发展如火如荼，更是让大众在锅底上有了更多的选择。与此同时，居家火锅还带动了火锅食材和火锅蘸料的发展，居家吃火锅的方式让很多行业重获新生。

火锅底料也有“出海梦”？

火锅底料不仅在国内备受国人的喜爱，在国外也非常受欢迎。虽然文化的差异导致国内外的饮食存在差异，但食物是否被喜爱是由它本身的味道决定。就像谷爱凌也逃不过韭菜盒子的诱惑，还有美国总统拜登对炸酱面的挚爱，加上老干妈在国外的“走红”，火锅彻底征服外国人的胃也是指日可待。

博主“越南如意和大飞”发布了一篇名为《疫情加寒潮，中国火锅底料在越南成为“热卖品”》的文章。文章中提到在越南，各种类型的中国火锅底料在各大购物平台上大量销售。其中，河内市西湖郡的一名Lê Thị Hoài女士说，只用买一包火锅底料，大概加水煮15分钟左右，辣度也很合适，够4-5人吃。

在越南，市场上销售了很多火锅底料，包括几个种类的中国火锅底料，价格从55,000-80,000越南盾/包不等。

当然除了越南，火锅底料走到了更远的地方。根据重庆出入境检验检疫局介绍，1~10月，重庆火锅底料出口129批、重494.7吨、货值188.6万美元，同比分别增长0.78%、26.2%和25%，远销24个国家和地区。

但拥有备案号的火锅底料企业却寥寥无几，很显然，这是火锅底料出口的难题之一。根据统计，重庆市备案出口火锅底料企业共有11家，其中2021年新增备案企业3家。自去年10月以来，有两家火锅食品企业生产的22.2吨火锅底料还实现了首次出口，在荷兰和美国顺利通关。

导致这一情况出现的原因，其实是“川调”的传统配方、配料，在国际化市场受到限制和约束。其中“牛油”更是被迫换成“清真”，才能给火锅底料开绿灯。虽然受到诸多限制，但火锅底料的出海之路并没有停止。

其中最出名的是“名扬火锅底料被美召回”事件。2021年2月23号，美国农业部食品安全与检验服务局称，总部位于加利福尼亚州奇诺的GLG Trading Inc.召回了从中国进口的约96,810磅牛油火锅底料产品，原因是该产品含有牛油，而中国不具备进口牛肉产品无需FSIS复检的资格。

这批成都扬名食品有限公司生产的“名扬”（Ming Yang）火锅底料中，微辣、中辣、和超辣三种口味的产品均被点名。美国将其列为I类召回产品，意味着“存在健康隐患，在一定情况下，食用该产品将会造成严重的不良健康后果或死亡。”

根据扬名食品的回应，此次召回事件经GLG贸易公司初步调查反馈,是由于美国当地个别商家未经授权的非法销售行为所引起。受此影响,其代理商GLG贸易公司在美合法销售的名扬牛油类火锅底料产品也被要求一并召回。

也就是说，名扬火锅底料被召回是一个躺枪事件，这件事的根本源头并不是火锅底料本身。但是所造成的影响并不单单是货物被退回的问题，而是让“牛油”火锅底料的出海发生了争议，无疑是加大了火锅底料出海的难度。

从本质原因来看，还是在于每个国家的食品标准并不相同。有了名扬火锅底料的经验在前，火锅底料背后的川调企业想要继续出海，势必要非常熟悉其他国家的法律法规，以及掌握对品类的标准。当然，更是少不了对整个市场的精准调研，才能在这条路上走的更远。

总的来说，火锅底料颇受大众的追捧，尤其是在“懒”“宅”经济的催生下，更是备受年轻人喜爱。当然除了火锅，火锅底料也悄然出现在了调味料中，俨然可以与油盐酱醋一较高下。现如今的火锅底料品种多样，满足了大部分消费者的口腹之欲，一直都是消费赛道的“宠儿”。

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