海底捞们巨亏背后：餐饮“三高”痼疾该如何化解？_风闻

2月21日，海底捞发布业绩预告，2021年收入预计超过人民币400亿元，同比增长40%+；但比起2020年3.10亿元的净利润，2021年预计净亏损38-45亿元。

预期巨额亏损主要归因于：2021年关停300余家餐厅的损失，以及疫情下快速扩张导致的管理不当。

大型连锁品牌尚且遭遇巨额亏损，中小餐饮的生存状况可想而知。有数据显示，刚刚过去的2021年，餐饮业的关店数保守估计在百万级别，创十年新高。

这不禁让人思考，实体餐饮业态的问题究竟出在哪里？什么才是压倒餐饮经营者的最后一根稻草？

餐饮“三高”问题凸显

星巴克涨价了，瑞幸和Tims咖啡也在近期上调了部分产品价格。

有业内人士接受采访表示，咖啡涨价主要与原材料上涨和运营成本增加有关，而这二者又都与疫情相关，属于“后疫情”综合症。未来，原材料成本上浮压力依然较大，咖啡饮品很可能持续涨价。

与此同时，喜茶、文和友等一些头部品牌纷纷曝出裁员消息。

疫情期间，不少头部餐饮连锁品牌逆势扩张，试图“趁低入场”，但机遇与风险相生，冒进带来的后果是，2021年疫情反复，这些企业不仅需要面对租金红利的消失，肉类、蔬菜等原材料价格普遍大幅涨价，收入断崖式下跌，还要承担门店激增带来的扩张成本。

反复的疫情给餐饮品牌敲响了成本的警钟。大品牌尚且可以用涨价、裁员来对抗、缓解成本压力，而更多免疫力低的单店（个体户）以及加盟门店，却几乎没回转余地，只能被迫出局。

企查查数据显示，2021年，在大量新入局者的“围堵”下，吊注销餐企88.5万家，创了十年来的数据新高。算上那些未被统计的夫妻店个体店，2021年餐饮行业关店数保守估计在百万级别。

下图是记者朋友圈里一位餐饮老板的真实经历，他想喝老家特色驴肉汤，大老远跑去一家店，结果却发现店早就倒闭了。

实体餐饮到底难在哪？

答案是成本。原料进货成本、人力成本以及房租物业成本，是餐饮经营成本中占比最高的三项，也是增长最快的三项。

《2020中国餐饮业年度报告》显示，2019年参与调研企业的房租及物业成本、原材料成本、人力成本这三项的增速，分别达到了3.39%，2.1%，3.69%。

疫情之下，收入锐减，餐饮行业“三高”问题更加凸显。整个餐饮成本构成，也呈现出“343”的趋势，房租、原材料、人工的成本占比分别占到30%、40%和30%。

压倒餐饮人的最后一根稻草

而“三高”里面，又以房租压力最甚，成为压垮餐饮企业的最后一根稻草。

即便是大型连锁品牌海底捞，也深受高房租成本的困扰。从其上一份财报能看出，海底捞的三项硬成本，原材料、人力成本和租金都有大幅上涨，尤其是租金成本，同比增长125.2%，直接翻倍。

大品牌品牌效应强，对商业地产相对具有话语权，尚且如此，广大小微餐饮老板要面对的情况更甚。

有关调查显示，在疫情反复的2021年，商铺租金依然维持在高位。

多位券商分析师实地调研走访北京50多家餐饮商户发现，房租最高可占营业额的四分之一。

比如，一家位于中关村大恒科技大厦地下一层，距离楼梯20多米的一个档口，每个月租金就要两万人民币，并且还在以每年5%的幅度递增。

“2021年都是全额交租，房东业主都不愿意减，更别谈免租了。”餐饮商户徐姐说，疫情反复的时候，她有一段时间没办法开门营业，但业主不肯让步，租金还是要交。

记者认识的一位餐饮人，入行20年了，曾做过酒店管理，后来开了炖鱼、烤鱼店。由于门店体量大，受疫情影响不能大规模做集体用餐接待，客源又主要是大学生，门店生意直接腰斩，现在有2家店都关门大吉了。

他告诉记者：“生意不好是一方面，真正压死门店的最后一根稻草其实是租金，房东是个二房东，疫情下租金一点不给减免不说，还以合同不到期为由，不给我们退押金。关店的过程也是费尽周折，并不是你想退出就能退出的，这其中的心酸劲儿就甭提了。”

据中国饭店协会的调研报告，77.5%的餐饮商户表示在门店租金上存在经营压力。绝大多数餐饮老板无法与业主达成减租协议，背负着巨大的租金压力。

线上化新思路，正带来成本结构新变化

一个好消息是，针对中小微企业普遍面临的房租高难题，国家出手了。

最近召开的国务院常务会议，明确提出要对承租国有房屋的服务业小微企业和个体工商户减免房租，今年被列为疫情中高风险地区的，减免6个月租金，其他地区减免3个月。

这对餐饮商家无疑是重磅利好，“这意味着啥？”一个餐饮店主说道，“许多中小商家基本也就能维持3个月了，这下一减免租金直接给支住了”。

△图片来源：红餐网摄

与此同时，越来越多餐企日益重视起成本结构的优化，发力精细化运营。其中，线上化经营，就是一个重点发力方向。

疫情期间，许多餐饮企业选择转战线上外卖业务，以此来应对危机。海底捞、呷哺呷哺等都在疫情期间发力外卖渠道，售卖多样化的外卖套餐及菜品原材料。

如今放眼全球，纯做堂食或专做外卖的这两类餐饮店已经是少数，更多企业采用的是“双主场”模式。

从投入产出比的角度来看，这确实是餐饮业对抗不确定性的务实路径。

《2021餐饮外卖商户研究报告》显示，近5成商户表示在最近一到两年才开始经营外卖业务， 超3成餐饮外卖商户表示，在疫情期间，外卖业务收入对餐饮总收入的贡献对比以往有所提升。

中国烹饪协会会长姜俊贤此前表示，餐企积极开展线上外卖，使疫情期间的外卖比重达到了餐饮收入的60%以上，大大高于疫情前10%-15%的比例。

在刚刚过去的春节，记者也注意到，即便是最不适合外卖，甚至被当成鸡肋的火锅外卖，销量也翻了4番。海底捞的外送火锅春节期间产生了6万单订单；呷哺不少门店的外卖销量环比增长2倍至4倍。

△图片来源：海底捞官微

而从成本来看，国内餐饮商户经营外卖的成本，主要包括两部分，即技术服务费和履约服务费。技术服务费是平台基于向商家提供的技术服务、流量支持及运营保障等服务所收取的费用，也就是俗称的“佣金”，在订单完成后收取，一般只有个位数水平。

反观海外，去年，美国伊利诺伊斯一家餐厅老板在网上发了一张Grubhub收费截图，截图显示，在当月总额1000多美元的46个外卖订单中，Grubhub抽走了近70%的费用，包括佣金、配送佣金（配送费）、平台处理费、市场营销费等。

据美国中餐协会数据，全美中餐厅数量从疫情暴发之前，2019年的5.4万家，降至目前的不到4万家，协会负责人预计，若状况持续，到5月份全美将有一半的中餐厅闭门歇业。

“做餐饮业快45年了，我从来没看到美国这么大危机”，美国中餐协负责人指出，中餐厅唯一给予厚望的外卖业务，被外卖平台垄断，且必须接受低至6折接近成本的外送定价，让不少中餐厅陷入两难。

从会计学视角来看，房租和外卖抽水实际分别是固定成本和可变成本，越小的生意一般越厌恶高固定成本，因为高可变成本一般只是决定你能赚多少，但是高固定成本或许可以直接决定你的存亡。

小结

日益高企的房租、原材料和人力成本，一直是餐饮人的“三高之痛”。而其中，因房租倒下的案例更是数不胜数。

在这里，记者还是要鼓励老板们大胆去跟房东谈判，唇亡齿寒的道理谁都懂，只有能持续经营，才能最大程度地保障双方的利益。

可以预见的是，线上化也将成为后疫情时代餐饮业的一大关键词。

无论是从租金源头节流，还是选择做外卖开源，背后的目的都是经营增效。对于餐企来说需要两手都抓，当然这也需要餐饮老板承担打磨试错的成本。

餐饮人才刚刚迎来大考，复苏之路，道阻且长。