艾君：京城小吃是不可或缺的食俗文化标志_风闻

艾君理解，**“地方小吃”**是一个地区在做法和口味上区别于另外地区、具有特定风格特色的食品之称，可以作为宴席间的点缀或者早点、夜宵的主要食品。其实，世界各地都有各种各样的“风味小吃”，其特色鲜明、风味独特、造型各异。北京作为历朝的都城，汇集了汉族、满族、回族等各民族人群，饮食习惯不同的人们汇聚在一起，使得北京的小吃兼具各民族的风味。

京城小吃是不可或缺的食俗文化标志

作者 艾君

我国土地广饶、民族众多，各地各民族因所处的地理环境、历史进程以及宗教信仰、生活习俗等方面的差异，使各地的饮食习俗也不尽相同，构成了个不相同的食俗文化，而“地方小吃”就是典型的食俗体现。

**那么，何谓“地方小吃”？**小吃的由来，源远流长。笔者艾君认为，特色小吃大多就地取材，通常能够突出反映当地的物质及社会生活风貌。从食俗文化特点角度来讲，人类在维持生命和举行节日庆典时，渗透进自然、社会、历史因素而升华形成了饮食文化，包括饮食惯制、饮食结构、饮食口味、饮食器具和烹调方式等，清代徐坷在《清稗类钞》中云:“食品之有专嗜者焉，食性不同，由于习尚也。兹举北人嗜葱蒜，滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品。粤人嗜淡食、苏人嗜糖。”饮食界也有“南甜北咸、东辣西酸”的说法。“淮以南为橘、以北为枳”，脱离了当地食俗文化，小吃也就变了味，其特色也就难以体现出来。

因而，笔者艾君理解，**“地方小吃”**是一个地区在做法和口味上区别于另外地区、具有特定风格特色的食品之称，可以作为宴席间的点缀或者早点、夜宵的主要食品。其实，世界各地都有各种各样的“风味小吃”，其特色鲜明、风味独特、造型各异。北京作为历朝的都城，汇集了汉族、满族、回族等各民族人群，饮食习惯不同的人们汇聚在一起，使得北京的小吃兼具各民族的风味。

在老北京把小吃俗称“碰头食”或“菜茶”，其融合了汉、回、蒙、满等多民族风味小吃以及明、清宫廷小吃而形成，品种多，风味独特。北京小吃大约二、三百种，用料讲究、制作精细，堪称有口皆碑。清代《都门竹枝词》云：“三大钱儿卖好花，切糕鬼腿闹喳喳，清晨一碗甜浆粥，才吃茶汤又面茶；凉果炸糕甜耳朵，吊炉烧饼艾窝窝，叉子火烧刚卖得，又听硬面叫饽饽；烧麦馄饨列满盘，新添挂粉好汤圆……”这些小吃过去都在庙会或沿街集市上叫卖，人们无意中就会碰到，老北京形象地称之为“碰头食”。

北京传统京味小吃的代表有豆汁儿、豆面酥糖、酸梅汤、茶汤、小窝头、茯苓夹饼、果脯蜜饯、冰糖葫芦、艾窝窝、豌豆黄、驴打滚、灌肠、爆肚等，每一个品种做法、吃法都蕴含着深刻的哲理和北京人特有的审美意趣，一种小吃就是一个故事，体现了老北京文化的博大精深。毫无夸张地说，北京传统小吃是北京的历史、北京的文化、北京的味道的象征。我们可以这样说，不去北京胡同不算逛过北京，不品尝京味小吃不算体验过北京。北京胡同与京味小吃是京城文化名片，传统小吃的名片本色不能丢

小吃的群众性是大菜无法比拟的，也更能代表一个地域的食文化，京味儿小吃自然代表着京味儿文化。

从大众食俗看。北京面食的多样化在京城小吃文化中堪称代表，诸如馒头、窝头、花卷、蒸饼、懒龙、丝糕、团子、糖三角、贴饼子以及面条、包子、饺子等等。以面条为例，面条的做法有好多种，像炸酱面、打卤面、肉丝氽汤面、蜂蜜果酱面、羊肉胡萝卜面、鸡蛋打卤面样样可口。面代表了北京人的情愫。

从特色食俗看。据史料记载，明清时的前门周边不仅是繁华的娱乐中心，也是餐饮业繁荣的地区。那里的大栅栏曾拥有“京师之精华尽在于此，热闹繁华，亦莫过于此”的美誉，一些有代表性的特色食品商铺都汇聚于此。据考证，从前门到永定门那条街也是老北京的“食街”。从晚清到民国时期，这里各种小吃应有尽有，曾经的繁华丝毫不亚于如今的西单、王府井。街道两旁的胡同中又衍生出了肉市、布市、瓜子店等等，一直延伸到珠市口大街、打磨厂、东河沿、鲜鱼口、大蒋家胡同等街巷。譬如，月盛斋牛羊肉小吃、都一处烧麦、壹条龙涮羊肉、狗不理包子、庆丰炒肝，还有炸糕、炸三角、炸焦圈、炸酱面……那些鳞次栉比的名吃，成就了老北京食俗文化的时尚生活。另外，其周边闻名遐迩的牛街则是北京民族食俗最早的发源地。当年大量穆斯林进入并定居北京，形成回民集聚的牛街。于是乎，便把回民的食俗文化带到了北京。“爆肚冯”、“羊头马”、“年糕杨”、“馅饼周”、“奶酪魏”、“豆腐脑白”……几乎全是回民创制的，不仅深入寻常百姓之中，也打进红墙之内的宫廷，成为御膳单的内容之一。

糖葫芦 

改革开放后，北京小吃夜市发展迅猛，相继出现了东华门、隆福寺、动物园等具有老北京的传统特色的小吃夜市一条街的火爆景象。当然后来，随着旅游业和现代商业的发展，许多小吃从摆地摊的夜市经营，走进了古典气息和市井文化的融合的点面经营，这就出现了北京有王府井小吃、护国寺小吃、隆福寺小吃、锦芳小吃等特色小吃街与传统也是相结合的发展局面。

现代人吃“小吃”，不是为了吃本身，更多是为了享受小吃的文化气息，品尝异地风味。吃这些“小吃”不仅可以品尝到当地的饮食特色，而且可“品尝”其独具特色的深厚的历史文化。

异地小吃

前些年，当炸蜘蛛、炸蜈蚣、炸金边龙虱、麻辣龙虾等琳琅满目异地充斥着京城传统京味小吃街的时候，许多老北京人以及外来游客，不仅发出了这样的疑问：难道这就是京城食俗文化吗？这不砸北京小吃招牌吗？今日的北京，已经成为国际化的大都市，北京已成为多元文化兼容并举的城市，文化包容性成为新北京文化的特性.表现在北京传统小吃夜市一条街经营策略上也不例外，饮食文化也需要包容。

老北京小吃

不过，在笔者艾君看来，传统小吃是京城文化名片，本色不能丢。对于北京小吃文化市场，一要加强对夜市北京传统小吃商户的监管力度，采取质量标准准入制；二是政府相关部门要出台保护扶持政策，对北京传统小吃夜市的京味小吃商户给予一定的优惠措施；三是倡导北京传统小吃的质量意识、创新意识；四是加大北京传统小吃的品牌文化的宣传力度，让世人明白“不去北京胡同不算逛过北京，不品尝夜市小吃不算体验过北京”的旅游理念。（注：此文节选自民俗学家艾君“北京文化”讲座第七讲讲稿，发于2020年《工会博览》26期原题《回望老北京舌尖上的食俗文化》）