过完“春节档”的预制菜，能否“入侵”一日三餐？| 新消费观察_风闻

　　新消费市场经历了2021年跌宕起伏后，在2022年开端，仍呈现出较强劲的发展势头。

　　根据公开数据不完全统计，仅2022年1月，新消费赛道共计发生44起融资事件，融资总金额达到47.706亿元人民币。其中，食品饮料及餐饮品类依旧是投融资热门赛道，达到22起。

　　聚焦具体的品类，不难发现，在卤味、中式快餐、火锅等线下餐饮品类之外，以珍味小梅园和银食为例的预制菜赛道，也成为投资人关注的热门领域。

　　图片来源：叮咚买菜

　　近期，各生鲜电商平台公布的春节期间消费数据也佐证了这一品类的消费热度。

　　在叮咚买菜，春节期间内平台内预制菜销量达到300万份，客单价同比增长了一倍，如红烧圆蹄、内蒙古炭烤风味羊后腿等具有全国各地特色的高端预制菜，销量更是同比增长超3倍；盒马鲜生的数据则显示，预制年菜销售同比2021年春节增长了345%；从除夕到初二的三天里，每日优鲜的总体销售额较平日增长2倍，其中预制菜品类销售额增幅达到2.8倍。

　　异地过年的年轻人，疲于花费时间精力准备年夜饭的中年人，以及抱着猎奇心态的老年人，成为预制菜走红“春节档”的重要推手。

　　事实上，提及预制菜，与C端市场上的声名鹊起相比，B端餐饮领域对这一概念更为熟悉。但为何，预制菜在今年成为备受消费者关注的“香饽饽”？抛却春节的特殊光环，预制菜真的能走入日常三餐么？

　　疫情常态化的宅经济下，

　　走入前台的“旧概念”

　　山西证券发布的《2022年预制菜行业研究报告》中，将预制菜定义为，以农、畜、禽、水产品为原料，配以各种辅料，经预加工（如分切、搅拌、腌制、成型、调味等步骤）完成的菜品。

　　生产过程中，预制菜往往采用现代化标准通过中央厨房集中生产，结合急速冷冻技术或真空技术保存。消费者购买后只需要简单再加工即可食用。

　　最早的预制菜起源于上世纪60年代的美国。当时的餐饮行业通过采购预制菜原料，以降低人工费、水电费、减少厨房面积和生产设备采购所产生的高昂成本。

　　国内市场早期预制菜的发展也受到肯德基、麦当劳等美式快餐店的影响，多以净菜（新鲜消毒蔬菜）配送加工厂的形式为主。2000年后，国内涌现出一批深加工的半成品菜企业，受限于当时的冷链运输条件，发展较为缓慢。

　　图片来源：视觉中国

　　2014年以来，随着冷链技术逐渐成熟，国内预制菜上游渠道逐渐划分为三种：即主要面向B端市场的预制菜企业，自建中央厨房研发预制菜的餐饮品牌、以及传统线下的市场、集市。

　　这一阶段涌现出的预制菜企业多隐藏在餐饮品牌背后，如苏州好得睐、湖南聪厨、湖南佳宴食品、河北惠康食品等预制菜企业；另外一些以前店后厂中央厨房模式的餐饮品牌则知名度稍高，比如海底捞、眉州东坡、贾国龙功夫菜以及知味观等。

　　前者研发和生产能力较强，产品品类丰富，供应链也较为成熟，但因主要针对B端客户，难以构建出C端消费的应用场景。

　　后者则为预制菜从B端走向C端提供了一剂强力催化剂。

　　中国连锁经营协会数据显示，2020年疫情期间，超九成连锁餐饮企业开始出售半成品和预包装食品，以缓解堂食业务暂停带来的现金流压力、消化春节旺季备货库存。

　　因疫情阻断的B端消费，宅经济的集中爆发，促使着“预制菜”这一在B端餐饮领域并不新鲜的概念，在C端市场迎来集中爆发。

　　新渠道、新种类、新理念，

　　年轻人爱上预制菜？

　　根据美团研究院数据，当前，预制菜的消费者画像中，年龄在22-31岁之间的占比超过43%，一、二线城市的消费者则占比达80%。“节省时间”、“美味”是消费者对预制菜的核心评价。

　　从根源来看，消费者选择预制菜的原因也往往与“省力”有关。

　　比如，在近年来城镇化率急速提高的当下，一二线城市中独居青年迅速增加，较长的工作及通勤时间大大压缩了宅家烹饪的时间，同时也减少了年轻人在烹饪上的技能训练机会，相比之下，预制菜只需要简单烹饪即可快速出餐，既降低了做饭的成本，又能够保留了做饭的仪式感。

　　此外，在新年、中秋等具有团圆意义的假期节点，居家宴请亲朋好友，往往需要一些制作工序更为复杂的硬菜或是一些巨头地方特色的传统中餐，针对这一点，通过新零售渠道更便捷、更迅速实现消费者触达的预制菜，也同样能够最大程度上满足居家烹饪的需求，节省时间和精力成本。

　　图片来源：视觉中国

　　市场也迅速响应了变化中的消费者需求。

　　据天眼查数据显示，当前我国有超6.8万家存续状态的预制菜相关企业，其中，有近58%的企业成立于5年内。

　　国海证券关于预制菜的一份研究报告则指出，预制菜行业在B端降本增效以及C端消费习惯变革的推动下，有望迎来快速发展。预计 2026 年预制菜行业规模有望超 4000亿元，2021-2026年CAGR（复合年均增长率）达到 15%左右，且在C端的市场占比预计将从2021年的20%提高至2026年的30%。

​　　一些面向C端的预制菜品牌及生鲜电商平台也借势迅速发展壮大。

　　盒马于2021年调整组织架构，升级盒马工坊为3R（Ready to cook, ready to heat, ready toeat)事业部，以60%的自研比例推出上百款预制菜；每日优鲜则推出“名菜名店”频道，与西贝、眉州东坡等餐饮合作研发预制菜，并加大与食品品牌、地方知名餐饮的合作力度。

　　盒马工坊预制菜

　　图片来源:盒马

　　近年来涌现的珍味小梅园、寻味狮等To C的预制菜品牌则通过线下与商超的渠道合作，实现了线上线下的全渠道布局。

　　以珍味小梅园为例，该品牌创立之初，首先发力线下渠道，与大润发、家乐福等全国大型连锁商超，盒马、叮咚买菜等新零售O2O平台，上海第一食品、上海九百世纪食品商城等老牌食品商店合作，并在线上开通天猫、拼多多等电商渠道，成立社群团队做私域运营，借助线上社交电商传播及各平台大团长带货，实现品牌的社交裂变。

　　另外一些新涌现的预制菜品牌，如三餐有料、银食、舌尖工坊等品牌，则主攻线下独立门店。

　　其中，三餐有料以社区连锁门店、24小时智能柜等终端渠道打造“抓地力”；由前瑞幸咖啡董事长陆正耀打造的的“舌尖工坊”项目，则已在全国签约了超2500家加盟商，预计3月起将在全国各地陆续上线签约门店。

　　预见“可持续未来”，

　　预制菜仍需闯过三大关

　　如同2021年所有进入转型期的新消费品类，预制菜被视为新消费品牌整体走低后又一可投资的潜力赛道。

　　相关数据也显示，2013年至今，在预制菜领域共发生72起投融资事件，已披露的融资总额超过10亿元，涉及42个项目。其中，2016年是融资高峰期，融资事件分别为17起，而在2020-2021年，该品类迎来了第二个融资高峰。

　　然而，随着春节的节点临近结束（以正月十五为终点），消费者对预制菜的热情逐步回温，该品类想要实现长期发展还需要扎实三个根本。

　　一方面，相比于美式快餐的标准化，由于不同地域饮食习惯差异较大，中餐预制菜经营上有一定的地域限制，且受限于很多中餐菜品制作工艺的复杂化，进入预制菜市场的品牌虽多，但具备一定规模的较少，单品有效订单量少，上游供应商也很难通过规模化生产降本提效，在后期会不利于扩大品牌的目标客群。

　　图片来源：视觉中国

　　另一方面，就整个市场而言，预制菜在当前依旧处于教育消费者的阶段。随着春节休假的年轻人逐渐回归职场，预制菜面临的就不仅是品牌及品类之间的竞争，还需要面临着更为便捷的外卖对其市场份额的冲击。而城市属性同样对预制菜的未来发展有一定的限制，比如在三四线城市中，预制菜价格较高，且品类有限，低线级城市中生活时间更为充裕的年轻人往往并不会将预制菜日常三餐的最优选项。

　　此外，预制菜在前期研发商需要专业人员对食品工艺手法，各类菜品原料进行专业分析后，针对食材的不同特点运用不同的制作方法，进行有针对性的研发，包括严格控制调味品用料及营养成分含量配比，但目前行业发展尚在初期，行业监管政策尚未能与之完全匹配，仍难以保证食品的绝对安全。

　　综上所述，尽管当前预制菜市场声势浩大，但受到该品类对供应链和服务体系的高要求，未来行业的发展还需要产品品质稳定性、品牌可信度、消费场景创新及菜品口感保障等多方面的联合推动。

　　至于“占领”年轻人的日常餐桌，就目前来看，可能还为时尚早。