艾君：老北京舌尖上的食俗文化②原来老字号都是这么兴起的…_风闻

***艾君碎语：*北京传统食俗是汉.回.蒙.满等多民族食俗取长补短、兼容并收而形成的独特城市食俗文化。食俗作为一个地方不可或缺的文化标志，一旦失去其特色文化魅力将失色。今日的北京已成为国际化大都市，既需要以包容心兼顾外来饮食文化的多样性，也需要传承独特的老北京人舌尖上的食俗文化，其本色不能丢--（刊于《工会博览》2020年26期）

【之二】

回望老北京舌尖上的食俗文化

作者 艾君

北京食俗文化历经数百年变迁发展，便形成了自己有着深厚历史文化底蕴的宝贵遗产，不仅是新北京的特色餐饮文化的名牌，也是北京历史文化名城的重要标志之一。那么，北京食俗文化有哪些历史特点呢？老北京小吃又有那些代表性呢？为何说诚信是北京老店品牌形成与传承的基础呢？

 

㈠ 北京食俗文化的历史发展及特点

       饮食是人类生存最基本的条件。谈起北京食俗文化，从远古“北京人”“山顶洞人”的采集、捕猎及熟食开始，直至今天北京人复杂多样的饮食习惯，经历了一个漫长的历史进化阶段。

      根据相关北京餐饮发展史料分析，我们可把北京食俗文化的形成归纳以下**三个特点：一是以农作物为主、以畜牧渔猎物为辅。**北京地区地形复杂，西北多山，南向平原，自然环境适宜于多种经营，加上这里处于北方草原经济和中原农业经济的结合部，使得北京自古以来呈现出以农为主、兼有牧渔猎多种生产的混合经济形态，这决定了北京人食俗结构“以农作物为主、以畜牧渔猎物为辅”的基本特点。**二是主食“面食为主、米食为辅”，副食“牛羊肉为主、海鲜为辅”。**由于北京地区纬度较高，气候条件比较恶劣，北京食俗文化处于北方饮食文化圈内的长城周边食俗文化特点，一般以主食以面食为主，米食为辅；副食中肉类所占比重较大，尤以牛羊肉为主，而海鲜为辅。**三是呈现多民族食俗文化兼容并举的特点。**北京食俗文化形成是多民族食俗文化共同作用的结果。基于历史原因，许多少数民族，尤其是北方契丹人、镇人、蒙古人、满族人等在这一地区共生，最终形成北京传统的食俗独特格局。

        北京食俗文化最早起源可追溯到远古时期。据相关史料研究发现，约四五十万年前的”北京人”，饮食上只能依靠采集和狩猎为生。“山顶洞人”生活来源也靠采集和狩猎，食物遗存以烧烤斑鹿、田鼠和野免最多。战国后，农业技术的发展，黍、稷、稻成为燕国人主食。从出土发现的东汉陶磨和陶碓表明，东汉后北京地区食物加工技术明显提高。到唐代，粟成为主食，小麦已非常普遍，幽州出现小麦加工业，还有米行，主要经营本地稻米，粳米则从南方运来；杂粮有豌豆、大麦、荞麦、胡麻等。

       辽代时期，北京也是多民族聚居地，不同民族主食有一定的差别。汉族主食以小麦和稻米为主，平底釜的出土发现以小麦为主的面食已成为当时北京周边汉族主食；而契丹人则以乳类和肉食为主， 乳品有乳粥、乳酪、乳饼，主食还有炒米、炒面之类，制作简单，携带方便，是当时北方民族的常见主食。女真人进入北京初期虽还保持着以肉食为主的饮食习惯，但随着朝夕相处，在主食上各民族已无大区别，无非是栗、黍、稻、稗、麦、稷、菽、荞麦、糜等。面食常制成汤饼、烧饼、煎饼，米则做成饭或粥食用。不过金代北京女真人较大程度上还保持着其传统的以肉食为主的饮食习惯，肉类食用方法“或燔或烹，或生脔”，后来开始制作肉酱、肉汁、肉干等。菜蔬多葱姜、蒜、韭、芹、笋、等，冬季女真人和汉人都有秋季腌制咸菜或酸菜的习惯。元大都民族成分较为复杂起来，但随着各民族共生共居，其食俗文化也逐步趋于一致，主食以米面为主。米主要加工成饭和粥。据《析津志辑佚风俗》记载，“都中经纪生活匠人等，早晚多便水饭。”宫中所食粥则多为保健食品。譬如，乞马粥、汤粥、河西米汤粥之类，用米和羊肉熬制而成。面粉加工成面条、馒头、经卷儿、烧饼、扁食、烧卖等名目。馒头有馅，馅以羊肉、羊脂为主，或用猪肉，添加鹿奶肪、茄子等物。肉类制品是元大都蒙古人主要食品，蒙古名菜“行厨八珍”中的驼蹄羹、驼鹿唇、驼乳糜、天鹅炙就是肉制食品。

到了明清， 中原农业生产进一步发达，给北京主食在保持其固有结构同时，也带来了餐饮业丰富多彩的发展，南方以及中原食俗文化靠漕运由通惠河大量输入，一些山东以及南方名吃也渐入北京。明代末期，北京开始大规模种植水稻。不久，积水潭、昆明湖等地，就有了成百上千亩连畦的水田。清代则是北京食俗文化丰富多彩集大成的时代，花样极多。据《清高宗实录》说：“京师百万户，食麦者多。即市肆日售饼饵，亦取资麦面。”说明了面食在北京饮食结构中的地位。面粉可做成馒头、面条、花卷、饺子、包子、烙饼、烧饼等样式。大米靠漕运由南方运来，鸦片战争后有泰国、越南大米入京。米、面之外，北京人还食用高粱、粟米、玉米、荞面、豆面等杂粮。清代北京蔬菜品种繁多，其中白菜、萝卜北京人冬季的当家菜。北京人爱腌制菜蔬，以渍酸白菜和雪里蕻最有名，酱菜久负盛名，北京四大酱园的酱菜誉满京师。果品很多，据《大清一统志》记载，顺天府土产有枣、桃、白樱桃、杏、梨、栗、李榛、葡萄、苹果等十几个品种；外国副食也在清末入京，火腿、洋肉脯、洋饼饵、洋糖、洋盐、洋果干、洋水果等。进入民国后，北京人的食俗文化与清朝基本一致，相比变化不大。

新中国成立后，北京人基本上传承了传统的食俗文化，家常饮食格局没有大的变化。改革开放后，由于人口流动频繁，因此主食习惯较前更偏重于米食。副食主要有肉类、蔬菜、果品、糕点及各种调味品。随着改革开放的进一步发展，大量海外名吃纷纷落户北京，以“肯德基、麦当劳、比萨饼、韩国烤肉、日本料理“等成为了年轻人食俗的新爱。

纵观今日北京饮食文化的发展历程，其发展的特点可以归结为时代性、多元性和开放性。与此同时，国家采取扶持保护传统餐饮业的政策，一些著名的“老字号”餐馆焕发青春活力，已成为政府外事接待和社会知名人士会客就餐的场所，闻名遐迩。

今天提起老北京食俗文化，会不约而同谈起八大楼、八大居、四大兴；谈起“烤鸭、涮肉、宫廷宴”等京城名吃。

㈡ 以“诚信兴商”传承下来的百年餐饮老店

“民以食为天”。一座城市的文化离不开其生活的食俗文化。而餐饮“老字号”是一个不容缺失的环节。“老字号”不仅能够见证一座城市生活的演绎发展的历史，也能折射出座城市的食俗文化内涵和价值。

回望北京“老字号”发展历史，笔者艾君常常思考这样一个问题，***近百年来诞生在北京这片土地上的餐饮店铺数以万计，为何有的尽管工艺不错却昙花一现，付之东流了，而“六必居、全聚德、东来顺、稻香村”等百年老店至今还呈现出生机活力呢？***其实，餐饮老店的兴与亡，除了一些特殊原因外，其传承下来的根本不是食用价值，而是它凸显出来的文化价值，这种价值其实是一种精神的传承。

分析这些老店会发现有一个共同点，就是延续着儒家思想的“诚信”血脉。孔子《论语》里讲，“言必信，行必果。”“人而无信，不知其可也。”而《孟子·离娄上》也讲过，“诚者，天之道也；思诚者，人之道也。”

山西临汾人赵存仁、赵存义、赵存礼兄弟始建于明朝嘉靖九年（即公元1530年）的六必居，在480多年历史进程中，尽管历经沧桑，始终恪守建店伊始的“忠义信业为本”的源文化，遵循“黍稻必齐、曲蘖必实、湛炽必洁、陶瓷必良、火候必得、水泉香”的“六必”古训，厚德务实、薪火相传，使六必居一步步不断发展壮大，而今已成长为全国调味品领域响当当的知名品牌企业，六必居酱菜制作技艺成功入围国家级非物质文化遗产保护名录。

如果走进全聚德展馆里，则会发现有面镌刻有100个“德”字的背景墙。那100个“德”皆选自于历代书家名帖，从甲骨文、金文到行草隶篆。“德立天下”。也正是百德墙上这些形态各异的“德”字承载着全聚德，从一个不起眼儿的小炉铺发展成为如今的中国全聚德集团。

156年前，当河北冀州人杨全仁创建了**“全聚德”**字号时，就确立要“聚拢德行”经商原则。“进好鸭、烤好鸭、卖好鸭”，老店货真价实、诚实交易、童叟无欺。老店选人、用人、育人，均以“尽德修业、称德度功”为标准，从而技艺传承永续。老店堂，柜，厨乃至伙计、杂役，均要以礼修德，待人待客笑脸迎送、好言应诺，尽心服务，授人以德，回报客光顾。建店初始，尽管京城经营焖炉烤鸭的店铺已有十几家，但经过其店精湛的技艺和修德兴业的经营理念，很快赢得了顾客青睐，声誉京城。

而今全聚德，已经成为北京食俗文化的重要组成部分，不仅发展成为拥有近万名员工闻名世界的餐饮集团，而且还拥有了家喻户晓响当当的“不到长城非好汉，不吃全聚德烤鸭真遗憾”的俗语。

公元1903年，河北沧州人丁德山来到东安市场北门，摆起一个**“东来顺粥摊”**，专卖清真小吃豆汁、扒糕等。随着生意的红火，结识了太监魏延。1912年，东安市场失火，东来顺粥棚被焚，魏太监出银帮丁德山盖起三间瓦房的字号--“东来顺羊肉馆”。因丁德山出身贫寒，兴业后也不失勤俭本色，坚持诚信为本，讲求货真价实。开始只做些羊汤、杂碎，后来把“涮羊肉”引进店堂，没几年，东来顺的涮羊肉便与当时闻名京城的“正阳楼”齐名。到上个世纪二十年代，东来顺进行改良，一越而成为京城涮羊肉之冠，形成了集爆、烤、炒、涮于一体的清真系列菜肴，在川、鲁、湘、粤菜系林立的京城，独树一帜，成为北京著名的老字号。而今“百年诚信东来顺，清真一品冠京城”，为东来顺赢得的光荣与商誉。

其实，在今日幸存的百年餐饮“老字号”里，无不传承着“以德立店、诚信兴商”价值理念。

公元1895年金陵人郭玉生南菁北迁、落户前门观音寺的北京稻香村，坚守的“诚信做人，认真做事”，在京城薪火相传悠悠百年，他们知道诚信是一种责任，更是北京稻香村人百年发展中积累起来的品牌美誉度，正是凭借这种精神，北京稻香村在传统和现代两本巨卷中不断吸取精华，创新发展，承担责任。

北京“老字号”延续诚信血脉，让食俗文化的价值能够继续远扬。公元1887年，徽州商人吴裕泰千里迢迢进京创立京城吴裕泰茶行，秉守“孝悌忠信，礼义廉耻”信诺，店规清明，家风端正，童叟无欺，“采之惟恐不尽，制之惟恐不精”，成为茶行流传下来的经商之道。而今吴裕泰这块金字招牌越擦越亮。“自古徽商名天下”。还有安徽举人王致和始创于清康熙八年（公元1669年）的“王致和南酱园”，以臭豆腐为主，兼营酱菜。传承着“诚信经营”理念，历经350多年，王致和臭豆腐美名远扬，赢得盆满钵满。而今作为二商集团具有独立法人资格的国有企业。“王致和腐乳酿造技艺”被正式列入国家级非物质文化遗产保护名录。

以上所讲的以德立店、诚信兴商传承下来的北京“老字号”，只是京城餐饮老字号企业中的代表，也仅是凤毛麟角，类似案例比比皆是。

无论历史或今天，*诚信就是最为可贵的品质。唯有追求诚信，才能够赢得顾客青睐，从而实现从历史到现代文化价值的传承。*从这些传承下来的北京“老字号”餐饮店，我们可以看到，人为万物之灵，以德立世，厚德方能载物的活生生的例子。

㈢ 京城小吃是不可或缺的食俗文化标志

我国土地广饶、民族众多，各地各民族因所处的地理环境、历史进程以及宗教信仰、生活习俗等方面的差异，使各地的饮食习俗也不尽相同，构成了个不相同的食俗文化，而“地方小吃”就是典型的食俗体现。

**那么，何谓“地方小吃”？**小吃的由来，源远流长。笔者*艾君认为，特色小吃大多就地取材，通常能够突出反映当地的物质及社会生活风貌。从食俗文化特点角度来讲，人类在维持生命和举行节日庆典时，渗透进自然、社会、历史因素而升华形成了饮食文化，包括饮食惯制、饮食结构、饮食口味、饮食器具和烹调方式等。*清代徐坷在《清稗类钞》中云:“食品之有专嗜者焉，食性不同，由于习尚也。兹举北人嗜葱蒜，滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品。粤人嗜淡食、苏人嗜糖。”饮食界也有“南甜北咸、东辣西酸”的说法。“淮以南为橘、以北为枳”，脱离了当地食俗文化，小吃也就变了味，其特色也就难以体现出来。

因而，笔者*艾君理解，**“地方小吃”*是一个地区在做法和口味上区别于另外地区、具有特定风格特色的食品之称，可以作为宴席间的点缀或者早点、夜宵的主要食品。其实，世界各地都有各种各样的“风味小吃”，其特色鲜明、风味独特、造型各异。北京作为历朝的都城，汇集了汉族、满族、回族等各民族人群，饮食习惯不同的人们汇聚在一起，使得北京的小吃兼具各民族的风味。

在老北京把小吃俗称“碰头食”或“菜茶”，其融合了汉、回、蒙、满等多民族风味小吃以及明、清宫廷小吃而形成，品种多，风味独特。北京小吃大约二、三百种，用料讲究、制作精细，堪称有口皆碑。清代《都门竹枝词》云：“三大钱儿卖好花，切糕鬼腿闹喳喳，清晨一碗甜浆粥，才吃茶汤又面茶；凉果炸糕甜耳朵，吊炉烧饼艾窝窝，叉子火烧刚卖得，又听硬面叫饽饽；烧麦馄饨列满盘，新添挂粉好汤圆……”这些小吃过去都在庙会或沿街集市上叫卖，人们无意中就会碰到，老北京形象地称之为“碰头食”。【………省略】（注：此文节选自艾君“北京文化”讲座第七讲稿，发于2020年《工会博览》26期《回望老北京舌尖上的食俗文化》）

【作者简介】艾君：文化学者、民俗学家、作家、资深媒体人。主要从事社会文化现象、城乡协调发展等相关问题，以及乡土民间民俗文化、诗书画、山寨草根文化、公益慈善文化、企业文化、广告公关等研究与评论，是我国公共关系前期研究和传播者之一。出版过《中国年》《当代生意经》《中国，您好》《梦在旅途》等时政、经济、民俗、文学作品多部。系北京民间文艺家协会理事、北京旗袍文化研究会副会长、中国民间文艺家协会会员、中国音乐学院古曲研究中心副主任、中国新闻文化促进会理事、中国通俗文艺研究会理事、中国乡土艺术协会理事、北京市新闻出版行业领军人才等，也曾兼任一些机关或网站专家、政务文化顾问等。