上世纪80年代的成都华兴街，竹签串着兔肚、兔腰，在卤水里烫熟，蘸辣椒面、花椒面吃_风闻

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1985年以前，在成都，麻辣烫其实说的是闹市地区（比如春熙路）流动摊贩（摊主就一辆三轮车）用卤水卤好的兔腰子，兔腰子一颗颗串成串儿放在卤水锅里热着，食客看上哪串买哪串，从锅里挑出来后，在摊主准备的方形铝制调料盘里蘸调料。方形调料盘就是够整个串串平放在里面。调料盘里的调料主要就是海椒面儿花椒面儿盐巴味精这些，就是现在大家所谓的干碟子，当然没有花生芝麻这些“高档品”，也没有香菜芹菜葱花。兔腰子串串因为有卤水，丟到干碟子里头就很容易滚一身海椒面儿花椒面儿。兔腰子刚从锅里捞出来就很烫，蘸着海椒面儿花椒面儿就很麻辣，所以谓之麻辣烫。

其实吃起来，麻、辣、烫都是刚入口的感觉，因为海椒面儿花椒面儿都在表层，内里主要还是卤的兔腰子香。就类似于吃烤肠，把烤肠换成卤兔腰子就行了，就是那种感觉。后来这种吃法就延展到不止兔腰子了，就逐渐扩展到其他下水类，但主要还是兔腰子鸡郡肝之类的。弄下水类嘛，基本上还是要靠卤的，所以一个摊摊儿的味道好不好还是要看卤水。再后来才延展到整点素菜啥子的。麻辣烫基本都是街边打游击的小摊摊，属于上不得台面的那种。再后来嘛，这种吃法既然大家都喜欢，就继续演变嘛。

至于冒菜，其实就是麻辣烫的免串版或者火锅的一锅下的版本。自己家里想吃麻辣烫或者火锅，就懒得去串串串儿和搞那么复杂，自己起卤水或者自己炒火锅底料，把自己想吃的往里面一煮，煮好了捞起来想蘸啥子料就蘸啥子料。后来，馆子也卖这道菜了。所以，其实冒菜未必就是火锅味儿的。只是现在整懒了，说起冒菜，就是火锅底料煮的，其实不是这样的。而且“冒”，本身算是烹饪的一种方法，所以不能说冒菜都是火锅味儿的。

以上仅是我个人粗浅经历，供大家参考。