“翡翠”是怎样炼成的_风闻
中科院物理所-中科院物理所官方账号-2022-02-07 16:15
原创：中科院物理所
这眨眼间啊，春节就过去了。
相信不少小伙伴的身材和小编一样，
吃成了圆滚滚的饺子。
咱们物（mei）理（shi）所，
之前已经给大家介绍了
做虎皮，
今天小编继续发扬传统，
再给大家介绍一道美食。
说在这各种各样的美食之中啊，
有这样一道美食，
通体碧绿，如同翡翠，
口感酸辣，香气浓郁，
它是除夕夜吃饺子不可缺少的灵魂，
是一次又一次敲开小编胃口的罪魁祸首，
正所谓
“除去紫袍入醋池，玉身变作翡翠质”，
它就是本文的主角——腊八蒜。
图片来源 | 新浪博客@李廷煜
可能有的小伙伴要问了，
小编小编，
这都过完年了怎么才讲腊八蒜啊？
欸，这不是吃完了才想到为今年腊八做准备嘛。
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腊八蒜的饮食文化
除夕佳节，各地人民都有着自己的习俗来过节，除了祭祖、贴春联、放鞭炮等习俗之外，有一样习俗可能是很多人想不到的，那就是——讨债。
2022年春晚小品《还不还》
大家一定听说过年关，年关这词便是过年讨债习俗的反映，年底要还债，过年如过关。当然现在年关也开始有了新的含义，年底KPI达到了没，过年还是自己一个人回家吗，给亲戚拜年亲戚的夺命连环问……
北京流传着这样一句俗语：“送信儿的腊八粥，要命的关东糖，救命的煮饽饽（饺子）。”说的就是过年讨债三部曲：腊八送信儿，告诉人们年底来了，债主们要开始讨债了；小年腊月二十三，祭灶吃灶糖（关东糖），到这时候债主们就要盯得死了，简直要要了欠债人的命；债主讨债虽然有理，但也不能没完没了，一般到了除夕晚上就不能再上门讨债了，这时候刚好吃上饺子，算是救了一条小命。
看到这儿想必大家也猜到了，腊八蒜也和讨债相关。
过年是个喜庆日子，直接上门讨债未免显得薄情，于是债主便会送给欠债人一罐儿腊八蒜。“蒜”“算”同音，欠债人看见就知道，这是要清算债务来了。所以老北京还有句民谚：“腊八粥、腊八蒜，放账的送信儿，欠债的还钱。”
现在腊八蒜已经不再代表着讨债了，但咱老百姓却是越来越喜欢这道美味小菜。除夕夜吃饺子的时候上一碟腊八蒜，赏心悦目又开胃解腻，给饺子来个美味加倍。而且这泡腊八蒜的醋也不浪费，醋里充满蒜香，正是吃饺子的上好佐料。
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“翡翠”是怎样炼成的
腊八蒜的腌制步骤并不复杂，但是腌过腊八蒜的小伙伴一定和小编一样，有着丰富的翻车经验。有的年头绿有的年头不绿，这腊八蒜的腌制好像真的是门玄学。
腊八蒜为什么会变绿呢**？**
其实早在上世纪九十年代，就有人对大蒜绿变的机理进行了研究。
大蒜绿变机理[1]
大蒜绿变是一个非常复杂的过程，一般认为是大蒜当中含有的部分硫化物以及特定氨基酸经历复杂的次生代谢途径，生成蓝黄色素，呈现绿色。
绿变并不是直接生成绿色素。腊八蒜腌制过程中，实际上会先生成蓝****色素，蓝色素不稳定，对光、热敏感，随时间延长分解产生黄色素，另外黄色素也可能是由中间产物吡咯基氨基酸中间体和丙酮酸反应得到。蓝色素与黄色素混合呈现绿****色。
腊八蒜色素紫外分光光谱。有两处吸收特征峰440nm与590nm，分别对应黄色素与蓝色素吸收峰，二者混合呈现绿色。[2]
蓝色和黄色混合呈现绿色
腊八蒜中的蓝****色素分解比较迅速，如下图实验测量结果所示，蓝色素含量在前25天下降迅速，至40天时蓝色素吸光值仅有0.1左右；而相同条件下，黄色素比蓝色****素稳定，在前20天黄色素吸光值不降反升，这是因为蓝色素分解补充了黄色素含量，一直到118天之后黄色素吸光值降至0.116。（注意这里是绿****变后蒜泥内色素吸光值变化，并非腊八蒜内色素含量变化。）
绿变腊八蒜蒜泥浸提液在常温储藏期内黄色素（440nm）和蓝色素（590nm）吸光值变化情况。[2]
所以在腌制腊八蒜时，腊八蒜的颜色变化是先变蓝后变绿再变****黄,并且随着时间流逝最终会变为无色。
小编家腌制了13个月的陈年腊八蒜，已经几乎变成了无色。
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时令背后的科学
众所周知，大蒜的收获季节是每年的五月下旬，是什么让大蒜要经历大半年的储藏，才能等来披上翡翠绿衣登上餐桌的呢？
腊八蒜为什么不能八月腌制改名“八八蒜”呢？
答案就是——低温。
大蒜是百合科葱属植物蒜的磷茎，具有生理休眠的特性，休眠期一般为60天~80天。处于生理休眠期的大蒜生理活动缓慢，鳞茎组织细胞内含物的解体、物质外运及呼吸消耗均会受到抑制，自然也就无法进行绿变。
环境温度是决定大蒜休眠期长短的重要因素，如果深休眠期时环境温度达到32 ℃左右时，大蒜会长期滞留于休眠状态，8 ℃~10 ℃会促使大蒜提前萌芽，5 ℃时便可迅速解除大蒜休眠期。
只有在深冬，温度才会低到足以打破大蒜休眠期，所以留传下来的只有腊八蒜而没有八八蒜哒！
这样看来，南方的小伙伴不吃腊八蒜原来不只是因为没有吃饺子的习俗，还是因为南方温度高，哪怕是冬天也满足不了腌制腊八蒜的条件啊。
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美食小课堂
制作腊八蒜的几种方法
1. 守序善良版
这第一种方法啊，小编管它叫做守序善良版，严格按照古法制备，符合传统。
在腊八前后，将紫皮蒜剥皮后洗净晾干，挑选完整、饱满的蒜瓣，去掉干瘪、损伤的。把挑好的蒜瓣放进干净、无油渍的容器（想看腊八蒜颜色变化就用无色透明的容器）内，然后倒醋一直到没过蒜瓣。把容器封口后放在阴凉处就可以了。
想要早点儿吃上腊八蒜，也可以把容器放在暖气旁，或者其他温暖的地方，一般有个十几天就腌好了。
2. 混乱善良版
这第二种方法啊，虽然还是传统的腌制方法，但是方方面面都进行了精准控制，力求完美满足腊八蒜腌制的所有条件。
把冷藏的大蒜剥皮，精心挑选蒜瓣，过小的和有伤痕的弃去不要，用自来水将蒜瓣清洗干净，并用蒸馏水淋洗三次，备用。将蒜瓣和5%的醋酸溶液进行浸泡，放置于25℃恒温箱中，7天可制成腊八蒜。
小伙伴们可能也猜到了，这种方法主要是实验室在用，家里有这条件的当然也可以用。
3. 混乱邪恶版
第三种方法，小编愿称之为异端（手动狗头），完全背离传统，只要这大蒜是绿的那就是腊八蒜。
熏蒸法，取500g冷藏大蒜放置于干燥器隔板上方，下方放50mL醋酸溶液（100%），安置于室温下，制备熏蒸腊八蒜。
从理论上讲，熏蒸法得到的腊八蒜颜色更翠绿，并且能更好地保持大蒜的爽脆口感和清除自由基生理功能，比起前两种方法更加完美。
怎么样，是不是非常简单呢？
年已经过了，天气还没回暖，低温条件仍在，想尝试腌制腊八蒜“正八蒜”的小伙伴们快行动起来啊！
图片来源 | @博物
参考资料：
[1]王育红,汤高奇,田洁,王文艳,曹娅,王贺.腊八蒜绿变的研究[J].农产品加工,2011(12):68-69+72.
[2]白冰,纪淑娟,王东梅,刘艳平,蒋东华.腊八蒜绿色素影响因素及护绿方法研究[J].食品工业科技,2011,32(02):129-132.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2011.02.030.
[3]刘盼盼,王丹,马越,赵晓燕,江英.不同方法制备腊八蒜的品质比较[J].食品工业科技,2014,35(20):117-120+124.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2014.20.016.
[4]何柏生.聚焦中国传统的除夕讨债习俗[J].法制现代化研究,2016(00):86-91.
[5]李秀珍.酸脆可口腊八蒜[J].中医健康养生,2018(01):44-45.