饺子总在锅里“气炸”？也许得补补传热学啦_风闻

今天是新春佳节，

想必大家已经贴好春联，

换上新装，

准备去亲友家里拜年。

或者正围坐在餐桌边，

吃上一顿热气腾腾的团圆饭。

无论在五湖四海，

饺子都是新年餐桌上，

必不可少的一样。

煮好的饺子若饱满完整，

便Q弹喜人，

可是一旦煮破，

便像是打碎的艺术品，

令人唏嘘。

为什么饺子会煮破？

加凉水的小妙招是否科学？

为了解决这些疑惑，

让我们从传热学的视角，

科学地煮一次饺子。

编辑 | 云开叶落

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传热的基本方式

讲到传热，首先要介绍一下传热的三种基本方式：热传导、热对流和热辐射。

热传导

热传导主要针对固体内或者固体间的传热，是指当材料各部分不发生相对运动而通过分子、原子、电子等微观粒子完成传热的过程。比如在煮饺子的过程中，热量在锅壁内的传导、在饺子皮中的传导，以及当饺子皮儿与馅儿接触时相互的传热，都属于热传导。

对于热传导问题，一般用傅里叶定律（又称导热基本定律）描述，即热流密度满足

其中Φ热流量，代表单位时间流过的热量，单位为W。A代表面积，于是很自然地可以看出，热流密度q代表单位时间流过单位表面积的热量。dt和dx分别是温度差和距离微元。λ为导热系数，是材料的属性决定的，单位为W/(m·K)。

从该表达式中我们可以看出三点主要的信息：(1) 热量由高温区向低温区传递；(2) 温度变化越剧烈，传热越快；(3) 传热的速度受到材料性质（导热系数λ不同）的影响。

在煮饺子的问题中，我们可以简单对比锅壁（铁/不锈钢）、水、饺子皮儿和饺子馅儿的导热系数，其中皮儿和馅儿分别用含水量12%的小麦面粉以及部分肉类代替。

不同物体的导热系数 | 数据：参考资料[2]-[4]

对比不难发现作为金属制品的锅有着比其他物体大两个数量级的导热系数，这也是为什么金属的勺子都要配上非金属的把手，就是避免导热过快造成的烫伤。

热对流

热对流则发生在有流体（液体或气体）存在时的情况，指流体各部分之间相对运动时冷热部分掺混引起的热量传递。由于内部分子也在进行热运动，因此热对流也伴随着热传导。

虽然热对流是发生在液体内部的，但是当液体流经物体表面与表面发生热量传递的过程在实际应用中更常见，为了加以区分后者称为对流传热。在煮饺子的过程中，水与锅之间、水与饺子皮儿之间的传热方式都可以应用对流传热的模型。

上面提到的流体在物体表面换热的对流传热模型可以用牛顿冷却公式描述，写作

对流依据产生流动的原因可以分为两种：自然对流和强制对流。

自然对流是由于各部分温度差异引起的密度差异驱动的流动。比如在煮饺子且水未沸腾时，接近锅底的水被加热后密度会降低，从而向水面流动，而上层的水温度较低而密度较大，倾向于向锅底运动，形成自然对流。

强制对流则是在有水泵或其他压力差存在的情况下产生的流动，比如用勺子搅动锅里的水，也会引起水的流动。

热辐射

热辐射是指由于热的原因，各种物体自发辐射电磁波从而放出能量的现象。当电磁波辐射到其他物体，又会被一定程度上吸收，辐射和吸收共同构成了辐射传热。当体系达到动态平衡时，每个物体吸收和辐射出的热量相同。

讨论辐射问题时一个理想研究对象是称为绝对黑体的物体，其特征是可以吸收所有照射到表面的电磁波。这种物体吸收的本领是最大的，显然在达到动态平衡时，其辐射能量的能力也是最大的。黑体单位时间辐射出的能量由斯忒藩——玻尔兹曼定律揭示：

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别把空气真当“空气”

读者问曰：“饺子里有空气很重要么？”

小编答曰：“答案就在下面。”

读者继续阅读推送，小编继续吃饺子。

——《中二所外传·传热篇》

先讲个题外话，饺子里面的空气就是饺子煮熟会上浮的重要原因之一。由于包饺子难免会将部分空气包在里面，当饺子被不断加热，内部的空气也会受热膨胀。这会导致原来待在锅底的饺子总体积变大，受到的浮力变大，直至浮力能克服自身重力便上浮到水面。

其实空气的存在还关系到两件事：一是为什么为了将馅儿煮熟需要加凉水，二是为什么有时候饺子会煮炸（诶！？不是学不好传热气炸的么？）。

首先看第一件事，关键在于热量的传递总是先到达饺子皮儿，再向内部传到饺子馅儿，因此皮儿往往很快就熟了，馅儿却不一定。刚刚已经提到，随着加热，饺子会被内部较热的空气撑起来，这导致了原来直接接触的皮儿和馅儿被空气层隔开。

按照与前面类似的分析，加了空气层，传热便由皮儿和馅儿之间的直接热传导，变为了通过与空气层的对流换热再传到馅儿。直观上，增加了环节应该会降低传热的效率，但是究竟影响了多少呢？我们抽象一个理想的模型计算一下。

薄薄的空气层，竟然使得馅儿被加热的效率**降低了一个数量级！**看来学不好传热，饺子们真的要气炸了！！！

没想到吧，

煮饺子有这么多学问呢~

了解了背后的原理，

今年过年煮的饺子，

每一个都要完整饱满呀！

值此佳节，

再次祝各位读者新春快乐！

既然学到了这么多知识，

不妨多吃几个饺子奖励自己一下吧~

参考资料

[1]杨世铭, 陶文铨. 传热学(第4版) [Heat Transfer][M]. 高等教育出版社, 2006.

[2]常用材料导热系数 (gkzhan.com)

[3]导热系数_百度百科 (baidu.com)

[4]Božiková M. (2003): Thermophysical parameters of corn and wheat flour. Res. Agr. Eng., 49: 157-160.

[5]天然气灶火焰温度_百度知道 (baidu.com)

本文经授权转载自微信公众号“中科院物理所”，部分插图及元素来源于千库网。

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