春节煲这汤，食神都说香_风闻

看世界杂志-看世界杂志官方账号-世界比想象更有趣2022-01-31 20:15

2022-01-31

电视剧《请回答1988》剧照

如果你觉得一碗热气腾腾的汤是一种传统的终极享受，那么和你有相同想法的人还有很多。《汤：全球历史》一书的作者珍妮特·克拉克森说，汤是世界上最古老、最普遍的食物之一。

“每种文化都有某种汤，”克拉克森说，“汤有非常古老的根源。”她在书中写道，金属汤锅从青铜时代就出现了，早期的人们把所有东西（从龟壳到几节竹子）都炖在汤里。

煮沸的食物使人们能够以稳定的谷物为食，人们还添加草药和其他成分作为营养或药用。克拉克森说，每当你送一锅汤给一个流鼻涕的朋友时，你实际上是在延续一个古老的传统。“把食物和药物分开可不是古人的想法，”她说，“从历史上看，每个国家都有一些汤被视为滋补饮品。”

不管你怎么称呼“汤”，这些历史都是真的。如今，“汤”（soup）更倾向于肉汤，炖汤（stews）则更丰盛，但这世界上所有能用勺子舀的食物，都不能简单的以两种“汤”分门别类。

虽然克拉克森深入研究了几个世纪以来的词源，以追溯汤（soup）、浓汤（potage）和肉汤（broth）的历史，但她最终选择了一个宽泛的视角。“就是一些在水里煮的东西，”她写道，“带味道的水是这道菜的重点。”

这个定义为烹饪多样性留下了充足的空间。以下是美国有线电视新闻网（CNN）2022年提名的20种世界上最好的汤：

尼日利亚的邦加（Banga）

油棕树的果实为这道来自尼日尔三角洲的汤增添了油脂和风味，这道汤中还掺杂了新鲜的鲇鱼、牛肉和干海鲜。

Banga非常受欢迎，以至于商店里都有现成的袋装邦加香料出售。用到的香料包括非洲肉豆蔻，蓖麻籽，奥利马（orima，当地的一种香料），詹萨（jansa，一种浓郁的香料）和贝莱特叶（beletete）。

这些香料会使汤底拥有浓郁的红色酱汁，这便是这道汤的主要特色。然后再加入Ẹ̀bà（一种煮熟的淀粉类蔬菜食品，西非地区的特色主食）或淀粉球即可食用，这两种尼日利亚主食都是以木薯为原料、用不同的方法烹制而成的。

Banga在尼日利亚非常受欢迎，商店出售预先混合好的香料包

越南的牛肉河粉(phở bò)

越南粉是越南最受认可的出口食品之一，但汤是一种相对较新的食品，《越南粉烹饪书》(the Pho Cookbook)的作者安德莉亚·阮(Andrea Nguyen)写道。

虽然今天的越南河粉餐厅供应各种口味的越南河粉，但牛肉是最原始的。阮解释说，到1930年，这种汤已经配上了在肉汤中轻轻煮熟的生牛肉片。

今天，牛肉粉仍然是越南最受欢迎的版本，可以选择原始的生牛肉、生熟牛肉混合、牛腩和牛筋。再配上用肉汤与肉桂、八角和其他温热的香料一起炖煮数小时所创造出的汤底，芳香四溢，让人味蕾大开。

一碗牛肉河粉一定能治愈你的病痛

乌克兰的罗宋汤（Borscht）

这道汤深受乌克兰和整个东欧的喜爱。鲜红的罗宋汤中有大块的嫩甜菜根，表层通常会挤上一团浓郁的酸奶油，但它绝不是最基本的甜菜汤，因为克瓦斯(kvass，乳酸发酵甜菜汁)为它带来了一种浓烈的味道。

虽然这种汤有时被认为是俄罗斯菜，但这种说法受到了激烈的质疑。现在，乌克兰的厨师们正在发起一场运动，希望能将他们的版本列入联合国教科文组织的世界遗产名录。

嫩甜菜只是罗宋汤浓郁美味的开始

法国的马赛鱼汤（Bouillabaisse）

马赛鱼汤将藏红花、橄榄油、茴香、大蒜、西红柿和新鲜的海鲜混合在一起，把经典的地中海风味提炼成沿海城市马赛的代名词。

曾经，这道汤中的鱼会反映每天的捕鱼量，但现在更严格了。

为确保法式汤的质量，当地厨师在1980年签署了《法国鱼汤汤宪章》(Bouillabaisse Charter)。宪章认为，最正宗的食谱必须包括从清单中选出的至少四种海鲜，包含安康鱼和螃蟹。

法式海鲜汤是法国马赛的代名词

葡萄牙的青汤（Caldo verde）

这道来自葡萄牙米尼奥葡萄酒产区的家常汤，将切成薄片的绿色蔬菜与土豆和洋葱混合在一起。如今，这道汤已成为从高档咖啡馆到乡村厨房的烹饪名菜，是家常菜的定义。

在许多版本中，柔嫩的葡萄牙chouriço香肠增添了一种烟熏咸味，让汤的口感更加丰富。同时还能享用一杯Minho著名的vinho verde葡萄酒。

这道丰盛的汤来自葡萄牙的葡萄酒之乡

阿尔及利亚、利比亚和突尼斯的乔巴弗里克（Chorba frik）

Freekeh——一种在它还是绿色时就收割的硬粒小麦，为这种北非汤增加了令人满意的分量和营养，在斋月的神圣时期特别受欢迎。鲜嫩的谷物吸收了番茄汤和香料的芳香，它们的味道与鹰嘴豆、炖鸡肉、牛肉、羊肉或羔羊肉融为一体。可以配上柠檬角和一大块kesra面包一起食用。

在斋月期间太阳落山后，Chorba frik 在北非很受欢迎

秘鲁的虾汤（Chupe de camarones）

这种奶油虾杂烩是阿雷基帕的特色美食，阿雷基帕是一座被高耸的火山环绕的历史名城，山间寒冷的夜晚是享用这道丰盛菜肴的绝佳时间：嫩虾与大块的安第斯土豆、玉米一起在汤里畅游。

同时，它也有很刺激的辛辣感。汤里添加了ají amarillo，一种带有淡淡水果味的辣椒，可以平衡浓郁的奶油味。也许这就解释了这种汤被誉为强效春药的原因。

虾爱好者会想尝尝被称为 chupe de camarones 的秘鲁汤

西班牙的凉菜汤（Gazpacho）

安达卢西亚的夏天炎热又漫长，来一碗冷蔬菜汤是降温的理想选择。

在西班牙人品尝到西红柿之前的几个世纪，阿拉伯人将这道菜带到了伊比利亚半岛。西红柿是一种新世界的食材。最初的做法是将面包、大蒜和橄榄油混合在一起，在研钵中捣碎，再用醋调味。而如今最经典的做法是用西红柿、黄瓜、大蒜和橄榄油，再加一把不那么新鲜的面包屑。

Gazpacho 是在炎热的一天享用冷饮的好方法

西非的花生汤（Groundnut soup）

和许多美食一样，花生汤是无国界的：在西非国家，将肉、鱼或鸡肉炖成浓稠的花生汤是纯粹的令人舒适的食品，其他国家的版本从冈比亚的国菜“多摩达”到尼日利亚的苦味绿叶菜都有。

无论在哪个国家，这样的汤和炖菜都是带奶油味的、浓郁的、咸的，这种令人满意的搭配通常会因为加上苏格兰帽椒(Scotch bonnet pepper)而给人一种浓烈的感觉。

红薯和秋葵是这种特殊版本的花生汤中的明星，在西非很受欢迎

美国的秋葵浓汤（Gumbo）

秋葵浓汤是路易斯安娜州的美食明星，它受到了西非、当地乔克托族和法国美食的影响，并将文化和口味融合在一碗丰盛的汤里。

用海鲜、鸡肉和香肠制成的版本是当今最受欢迎的，但做这道南方特色菜的方法有很多种。

被乔克托人称为filé的黄樟叶给许多秋葵汤食谱提供了独特的香料。一些厨师用一种叫做乳酪面粉糊（roux）的熟面糊使汤变浓稠，而另一些人则特别钟爱加入炒过的秋葵片。

每年，在路易斯安那州新伊比利亚举行的世界Gumbo Cookoff锦标赛上，各种可能的版本都会被展示出来，在那里，厨师们会为一些真正的汤大师吹嘘的权力而战。

鸡肉、香肠和虾在这道秋葵上点缀着

摩洛哥的哈里拉（Harira）

当斋月期间太阳落山时，许多摩洛哥人会用一碗美味的鹰嘴豆炖菜来打破他们的斋戒。肉桂、生姜、姜黄和胡椒为美味的番茄肉汤增添了温热的香料，番茄肉汤也会浸入嫩鹰嘴豆里。这道汤在阿尔及利亚也很受欢迎。虽然素食版本很受欢迎，但最经典的版本是用嫩羊肉或其他肉块炖煮。这不仅仅是穆斯林的禁食；一些北非犹太人也准备了哈里拉来打破每年赎罪日的斋戒。