火锅市场增速明显 火锅外卖受消费者追捧

【环球网财经消费资讯 记者 樊俊卿】12月21日是二十四节气的冬至日，从这一天开始，我们将迎来一年中最寒冷的时节，也就是民俗中的“数九寒天”的开始。在我国传统民俗中，向来有“冬至大如年”的说法，这一天，家家户户都会举行一系列庆祝活动，在中国南方地区，有冬至祭祖、宴饮的习俗，而在中国北方地区，每年冬至日有吃饺子的习惯。

随着民众生活水平进一步提升，冬至日的美食不再局限于饺子、汤圆一类，只要是热乎乎的东西都会受到民众的欢迎。在山西雁北、大同等地，冬至节这天女婿要携重礼拜谒岳父岳母，岳父母则要设火锅隆重招待，在贵州部分山区，也有冬至日吃火锅的传统，而在广东顺德，冬至日“打甂炉”寄托着团团圆圆的寓意，也变成了一种习俗。

俗语有云：“没有什么事是一顿火锅解决不了的，如果有，那就两顿。”想象一下，窗外寒冬凛冽、大雪飘飞，一家人围坐在桌前，从热气腾腾的汤锅里夹取食物，边吃边聊，不仅对抗了气候的寒冷，还能给予全家人抱团的力量，在桌子上增添全家人的亲情，画面不要太美好。

火锅市场规模增幅明显

近些年，我国的餐饮行业受到大范围公共卫生安全危机影响，火锅作为专注线下用餐场景的餐饮品类也受到巨大的冲击，大量线下门店停摆，甚至有些规模较小的店面难以为继、淡然关门。行业赛道头部玩家也迎来了不同程度的挑战，各大连锁品牌纷纷使出浑身解数寻求转型。而部分新兴品牌却瞅准时机快速发展，抢夺更大的市场份额。

根据融中研究数据显示，当前中国人均可支配收入稳定增长，城市化进程和人均收入的提高促进了消费升级，中国城镇居民外出就餐率持续提高，逐渐以堂食为主向其他就餐方式转变，外卖及外带餐品比例上升。中国消费者可以负担得起更频繁外出就餐的消费，并且又愿意为更好的就餐体验支付更多费用，中国餐饮业及外出就餐商业模式发展潜力较大。

而在各年龄段消费者中，20-25岁年龄段及20岁以下年龄段消费能力显著增长。25-30岁年龄段及30-35岁年龄段消费能力最强，但是出现不同程度的负增长。外卖市场下沉，外卖用户群体向全年龄段渗透，全时段就餐效应明显。

今年10月，由中国烹饪协会主办的中国火锅产业大会在重庆举行。会上，中国烹饪协会火锅委员会发布了《2021年火锅产业大数据分析报告》。这份报告的数据显示，2020年全国餐饮收入实现39527亿元，火锅产业销售收入实现11700亿元，占整体餐饮收入的29.6%，继续保持餐饮行业的主力产业状态。

近年来，我国餐饮行业投资交易规模较大，总体交易集中于头部品牌，金额及单笔交易金额较高。2021年，火锅产业链中川渝系火锅投资较为热门，成为火锅市场主流品类，其头部品牌普遍呈现规模化经营的趋势，连锁化程度最高。

融中研究数据指出，目前我国餐饮行业企业总数较2019年之前有所减少，但连锁企业数量有所增加，行业集中度提升。中式餐饮是中国整体餐饮服务市场的最大组成部分。2020年，火锅在中式餐饮中的份额约为12%，川式火锅在火锅市场份额较大，粤式汤底火锅市场增速较快。

中国火锅市场前景可按总收入中市场份额增速预测，火锅市场的总收入由2014年的3167亿元增长至2019年的5340亿元。根据增长率预测，2022年火锅收入在总收入中的占比将达到14%，由此推测，2022年火锅的市场规模或将达到7077亿元。

赛道头部品牌逐步转型

如今，消费者到店消费的习惯正在逐渐改变，又因为外卖平台快速发展，线上消费的占比日渐扩大，大多数消费者已经习惯了居家消费的方式，众多餐饮品牌相继推出外卖产品和预制菜产品，迎合线上消费的新发展。

同样的变化也在火锅行业发生，不少火锅品牌也开始探索新零售转型。以饿了么平台为例，海底捞、小龙坎、重庆老灶火锅、呷哺呷哺、南门涮肉等火锅品牌均推出了火锅外送服务，除了可以配送牛羊肉、蔬菜等预制菜食材之外，还可以在店铺购买电涮锅、酒精炉等炊具，将火锅的消费场景从线下门店延伸到消费者自家的餐厅。

美团发布的《中国火锅品类大数据2021》数据显示，近年来火锅行业线上门店数量逐年增加，占近两年新开门店总数的45%，2021年线上火锅门店数增速达15%，线上火锅消费者渗透率达43.4%，成为餐饮界创业的热门选择。

该报告还指出，新品牌更懂线上运营，也更注重环境营造和事件营销。2021年，新品牌线上单店销售额高出老品牌4.8%，尽管服务、客群、店面位置和特色等方面新品牌均不占优，但在价格、口碑和话题方面新品牌有明显的对比，更吸引消费者“打卡”。

有趣的是，除了在外卖平台开展线上业务之外，不少火锅门店还选择通过微信、微博等社交平台开展线上营销。今年“双十二”期间，抖音网红打卡店蜀九香火锅便通过微信公众号开展一系列促销活动，不仅给出了诸多满减优惠和“第二单半价”优惠，还发起了一项互动抽奖活动，引发网友大量转发，无形间扩大了品牌宣传和门店影响力。

而新锐火锅品牌锅大侠市集火锅近日在抖音平台开启一场有趣的“吃播”，直播期间，河南省境内35家门店轮番上阵，不仅介绍了招牌美食，还随机采访了正在用餐的食客，传递了消费者真实的声音。此外，锅大侠市集火锅还在抖音平台开通了特惠套餐线上抢购功能，方便那些看了“吃播”后无法忍耐的同学一键下单解馋。

除了在境内的社交平台进行线上推广之外，不少在海外开设分店的头部品牌还在境外社交平台上运营账号，推广中国的火锅文化。

不过，也有个别火锅品牌线上店铺存在“收费高于线下门店、餐量少于线下门店”的乱象。环球网财经消费记者调查发现，某知名连锁品牌便存在线上、线下收费不一致的情况，标重250g的羊肉差价能有近10元，而蔬菜的单价也比线下门店要贵出2元。并且，线上平台还存在外送费、打包费等额外收费，还规定了单外订单的起送费，少于一定金额的外卖订单无法正常配送。尽管这是当下外卖平台的“常规操作”，但总是让人心里不甚痛快。