科学家们确定了赋予咖啡独特口感的化合物

喝咖啡的人凭直觉认识到，饮一杯柔滑、丰富的咖啡与吞下一杯水的咖啡相比是一种乐趣。除了添加奶油或糖之外，咖啡本身也有助于这种感觉，但形成这种独特口感的具体的化合物并没有得到很好的定义。现在，研究人员报告了几种咖啡化合物，它们有助于感知饮料在口腔内的感觉，例如涩感和粉尘感，这些结果可用于调整特种咖啡的加工和烘焙条件。

“我们已经知道咖啡本身可以影响质感，传统上认为这是因为糖和脂类，“该项目的共同主要研究者之一Christopher Simons博士说。“但是我们的团队发现，这种感觉实际上可能是由小分子驱动的，这有点独特”。他说，这种知识可以帮助生产者和种植者制作最好的咖啡。它还可以帮助咖啡爱好者将一杯咖啡的某些特征归因于特定的化合物，就像葡萄酒爱好者那样。

在会议上介绍这项工作的研究生Brianne Linne以前曾研究过舌头上的触觉感知，这给他们带来了研究咖啡的机会。她说：“从我们的背景阅读中，我们发现咖啡体的定义非常模糊，有时甚至是矛盾的，所以我们认为这将是我们研究的一个有趣的话题。“Linne正与Simons和联合首席调查员Devin Peterson博士在俄亥俄州立大学（OSU）的项目中合作。

该团队首先建立了一个描述性分析小组，以分离出负责咖啡口感的化合物。他们从四种不同的咖啡开始，这些咖啡是由专业咖啡协会授权的评估员在咖啡体方面给予不同的评级。一个由八名经验丰富的品酒师组成的单独小组，他们的味觉非常敏锐，这些专家商定了一套参考资料，说明了每杯咖啡的不同感觉。

Simons说：“为了更好地定义’个体’一词，我们把它分解成各种成分，使我们能够寻找驱动这些特殊感觉的化合物。四个触觉子属性，即粉尘感、口腔包裹性、收敛性和浓稠度被用来区分咖啡。他们用液相色谱法将最饱满的咖啡分成12个馏分，由5名品酒师组成的小组对每个馏分进行筛选。如果大多数人对某一馏分中的某一子属性评价很高，则对其进行进一步提纯，以确定负责的确切化合物。

研究人员发现，一簇小分子对咖啡的口感有贡献。彼得森说，他们分离出了由烘焙过程中的美拉德反应形成的melanoidin化合物，并首次将它们与涩味联系起来。最终发现有两种化合物，3-和4-咖啡酰奎宁酸，与口腔粘稠度相对应。意外的是，这种感觉随着浓度的增加而减弱。彼得森说，尽管生物反应是多方面的，但一种属性在低水平时被感知，而在高水平时不被感知的情况是不常见的。最后，他们分离出了一种与粉尘感有关的新型化合物，其中含有一种氨基酸。

该小组现在对口腔中是否存在检测这些小分子的机械感受器感兴趣。根据Peterson的说法，这种受体可能是随着咖啡酰奎尼酸的增加而出现的口腔粘稠感下降的原因。他们还想知道更多关于咖啡豆的生长条件和烘烤温度如何影响这些化合物。有了这些知识，种植者和生产者可以根据消费者的喜好，操纵他们的工艺，淡化或突出一杯咖啡中的小分子。