安民：家乡的胡辣汤

老家河南的胡辣汤带着儿时的味道、带着生活的记忆，时常在脑海中浮现，是我难以忘怀的家乡滋味。

胡辣汤做起来并不那么考究，但它实惠；吃起来并不那么雅致，但它独特，日子苦的时候吃，富起来了还吃。正街大道边的店铺吃者云集，幽深狭窄的小摊也是生意兴隆。它算不上餐饮中的主角，但它出现的地方总有人光顾，它是纷繁生活里的一份温馨、是忙碌日子里的一份慰藉。饮食与文化相融相通，胡辣汤本是一小吃，但吃的人多了，便成了一种文化。

晨曦初露的时分，大一些的宾馆、酒店还静悄悄的，胡辣汤店铺早已热闹起来，肩摩毂击、熙熙攘攘。中午和晚上也有不少食客，但比早晨要少一些。胡辣汤的店铺有大有小。有宽敞大气的，老照片、新条幅挂得满墙都是，条幅也不知道是哪位写的，虽无名气，倒也耐看。有的内容还很别致，让人忍俊不禁：“吃上一碗胡辣汤，嘴香牙香一身香”，云云。这样的店，除了胡辣汤，还可以点上几个炒菜、小酌几杯。店铺也有简单玲珑的，三五小桌，餐巾碗筷醋摆得整整齐齐，倒也干净，小菜就少有了，多数是油条、包子、胡辣汤这些标配。

胡辣汤店铺的主人招揽客人是不扯着嗓子喊的，只靠那诱人的辣香味。若是有点名气的店铺，站半个钟头才能等着空位子，极佳的店铺，便是一碗难求了。在河南，来了客人，觅一处青苔小巷，寻一舍静谧小馆，看一窗中原景致，听一口“中、中”乡音，闻一街辣香四溢，叫几碗胡辣汤、几根油条、几碟小菜，氤氲袅袅，大快朵颐。临走，客人吃得满头大汗，主人感到洋洋自得，伯歌季舞，妙不可言。

上好的胡辣汤，香味浓郁、酸辣适中、软滑绵润，喝上一碗，口齿生香，醇厚芬馥，别有风味。若问做法，店铺的老板一般都还大方，还是要说一些的，特别是女店主，会带着自豪的口气跟你讲一通。原料大体有熟牛肉、木耳丝、海带丝、黄花菜、黑胡椒粉、五香粉、芝麻油、鸡精、盐之类。好吃一点的，叫“面筋胡辣汤”。做面筋是有讲究的：将面粉拌成稠糊状，以筷子能搅动为宜，隔20分钟顺一个方向搅两三分钟，搅上三四次，放入有净水的盆中，用手轻轻地攥挤面，待有黏粘状，放在碗中加水“醒”个把小时，就成了。洗过面筋的水也别丢，作为原汤，加入原料搅匀煮开，将面筋拉成薄饼，徐徐倒入锅内，待其稀稠均匀，再加入食盐、味精、姜末、香油和老抽，最后可根据个人口味加入一些胡椒粉。正品的胡辣汤，粉条也要上等的，晶莹透亮、软硬适中。撒上一撮香菜，点缀其间，绿得可爱，让人垂涎欲滴。若再放几粒炒焦的花生瓣，便更有嚼头。

胡辣汤真正称为产业的还是豫东的西华县。党的十八大以来，伴随着脱贫攻坚战的铿锵步伐，西华县发挥自身优势，进一步加大对胡辣汤产业的关心和支持力度，持续引导监管服务、引领上档升级，逐步提高了胡辣汤的知名度和美誉度。这个县直接从事胡辣汤经营的达10万多人，遍布20多个省区市的数百个大中城市。若加上汤料、红薯粉条、面筋、小磨香油、陈醋生产加工和牛羊饲养、大葱种植等间接从事胡辣汤相关产业人员，可达20万人左右，每年可增加农民收入40亿元以上。县里还建成了16家胡辣汤料生产企业，研制开发了“方便胡辣汤”“水冲式胡辣汤”“自加热式胡辣汤”等八大系列60多种产品，年生产汤料900余万箱。2018年，西华胡辣汤走进纪录片《舌尖上的中国》第三季。近些年，他们还举办胡辣汤大赛，全国各地知名的胡辣汤经营者齐聚西华县逍遥镇，同台竞技、磨砻镌切。胡辣汤的产业化、品牌化，有力推动了乡村振兴、群众富裕，使西华县由昔日的贫穷小县，一跃跻身全省经济发展第一方阵，小产业真是有了大作为。