深圳“潮式卤鹅”职技开考背后：美团2021年新增潮汕卤鹅门店逾万家

12月16日，由深圳市人社局主办的卤鹅考试——潮式卤味制作专项职业能力考核正式开考。继报名阶段的“全民卤鹅”热潮后，关于卤鹅考试现场的讨论再次引发网友关注。与此前“通过率高达97%”的传言不同，参与首批次考核的考生感叹：“考试过程很严格，想拿到1700元补贴，比想象中难得多。”

▲参加12月16日卤鹅考试的考生在社交媒体上分享经验和感受

“我这手艺不怕‘偷’，就怕‘丢’，即便一个师傅教出来的，每个人做的味道也会不一样。政府出钱鼓励老百姓学卤鹅，这是大好事。” 在深圳做了20多年卤鹅生意的陆记鹅庄店主老陆在接受记者采访时说到。

据了解，深圳卤鹅考试背后是广东省“粤菜师傅”工程，旨在传承粤菜文化的同时，带动城乡劳动者高质量就业，推动“舌尖上的产业”全链条式发展。

记者从美团了解到，今年以来，美团平台上新开业的潮汕卤鹅相关门店就有11000多家，其中超过7000家分布在广东省以外的地区，2021年，全国潮汕卤鹅门店总数较2019年增长65%，人才缺口大。

▲ 12月16日，参加卤鹅考试的考生排队进考场

传统技艺出“深闺”，地标美食焕发新活力

潮汕卤鹅兴起于清光绪年间，至今已经有一百多年的历史。深圳卤鹅考试的走红，让越来越多的人注意到这项传统饮食文化。甚至有网友把“来了就是深圳人”的网络热梗改编成“来了就会卤大鹅”。但实际上，卤鹅的制作极为考究，并非网上所传那么简单。

“一套完整的卤鹅流程下来，至少需要3到4个小时。熬制地道的卤水需要准备南姜、花椒、白扣、草果、甘草、八角等近20种原料，卤的过程要不断观察火候、给大鹅翻身调整位置，讲究‘三出三进’，每个细节做不好都可能影响卤鹅的色泽和口感。”陆记鹅庄店主老陆在接受记者采访时表示。

不久前，老陆看到很多人讨论卤鹅考试，便将卤鹅的制作过程做成图片传到了大众点评上，还拍摄了教学视频在店里播放，指导食客们如何做卤水、盯火候、斩肉摆盘。让老陆没想到的是，有学员找到店里亲自学习和品尝，与他探讨卤鹅心得。

2019年起，广东省统一开发潮式卤味制作、潮式风味菜烹饪等多个专项职业能力考核，通过考核后的考生将获取对应的补贴。据了解，深圳市已设立12家省级、40家市级“粤菜师傅”培训基地和大师工作室，开展培训超1.5万人次。卤鹅这项传统地标美食，正在政策的推动下、在传承和学习中，焕发出新的活力。

粤菜师傅“搬山”，激活舌尖上的产业链

如今，从街头档口到小吃外卖，从商场门店到路边小摊，潮汕卤鹅的身影已无处不在，多元化的消费场景为卤鹅风口的兴起拓宽了赛道，从简餐到商务餐，各种层次的餐饮模式也为卤鹅的规模化、产业化发展提供了条件。

美团数据显示，今年以来，平台上潮汕卤鹅相关新开业门店共有11000多家，有超过7000家分布在广东以外的省份和地区。2019年到2021年，全国潮汕卤鹅门店总数上涨了65%，且门店规模以平均30%的增速迅猛增长，带来了可观的就业机会。

产业在发展，小店也在变化。老陆的儿子——95年出生的陆一，从几年前开始把陆记鹅庄的生意拓展到了线上。目前，店里的收入有近50%来自互联网，其中40%来自外卖。深圳卤鹅考试大火之后，陆一迅速上线了109元的卤鹅套餐团购券。这家卤鹅老店正在陆一的经营下，迎来自己的“第二春”。

今年11月，广东省政府发布《关于以新业态新模式引领新型消费加快发展的实施意见》，指出以“粤菜师傅”工程产业化发展为抓手，推动广东省由餐饮消费大省向餐饮供应链产业大省转变，运用数字化、智能化方式弘扬粤菜文化。

几年前，潮汕牛肉火锅的火爆带动了潮菜菜系的全国化进程，如今，潮汕卤鹅作为潮菜的“头盘”开始显示出发展潜力。政策的引领、数字经济的助推带来了卤鹅门店规模的攀升，一只只从潮汕飞向全国各地的卤鹅，成为双循环下就业与消费相互促进的注脚。