三个料理人：进口猪肉有怪味儿，真是因为国外杀猪不放血吗？
【文/卫奕奕】
手里的猪肉股涨了不少，既开心又揪心。
毕竟，现在赚的钱，大概率在买猪肉的时候要一分不少地还回去。
去年，在猪肉价格最高的那会儿，吃了不少便宜的进口猪肉。
对于进口猪肉，很多中国人还是心存芥蒂。
除了疫情因素外，冷冻肉让人觉得不新鲜也是重要原因。
当然，最主要的还是很多人觉得进口猪肉有股子异味，有人说是臭，有人说是骚。
究其原因，有说法认为是国外杀猪不放血造成的，这是真的吗？
01.其实，全世界正经杀猪的都放血
有一种流传已久的说法：说国外杀猪，是用电击把猪电晕，或者用二氧化碳让猪窒息，然后分解切割，不作放血处理，所以猪肉有一股异味。
而很多中国人印象里的杀猪，大概还是土方法：在猪圈里把猪逼到墙角，四只蹄子仰面朝天地绑好，杀猪匠一刀封喉，血光满天……
不得不说，这两种说法或者印象，都存在一定的臆想成分。
土法杀猪不是不行，但场面过于血腥，而且效率很低。
中国的肉联厂里杀猪，其实跟国外差不多，电击或者窒息使猪失去意识，再进行屠宰。
而且不管是中国还是国外，宰杀的都会放血，不存在不放血的问题。
如果屠宰过后不放血，肉会更容易腐烂，而且表面会形成瘀血，影响肉的美观。
而我们平时吃到的无论是热鲜肉，还是冷鲜排酸肉，都是放过血的。
尤其是排酸肉，屠宰后还要在0℃~4℃的条件下，放置12-24个小时。
一方面排干了血液和体液，另一方面低温也抑制了细菌的生长，肉中的蛋白质也发生了一些变化，肉质更加鲜嫩。
进口的冷冻肉，基本也是经过预排酸的，不过，经过冷冻的肉，口感、风味确实会有一些下降。
但要是说那股异味，还真不是因为没放血造成的。
02.猪肉异味的真正来源是什么？
猪肉这种令人不悦的味道，其实是一种被叫做公猪异味（boar taint）的味道。
字面意思已经很明显了，有些猪肉你觉得臭也好，觉得骚也好，它主要来源就是公猪的猪肉。
因为公猪体内含有高浓度的雄烯酮和粪臭素。
雄烯酮是一种雄性激素，闻起来有尿味。公猪成年后，体内的雄烯酮含量会很高，甚至口水里都会有雄烯酮的味道。母猪体内也不是完全没有雄烯酮，但相比之下，含量要低很多。
粪臭素，就是有便便味道的物质。一般来讲，哺乳动物的肠道内都含有粪臭素，猪自然也不例外。猪的粪臭素主要产生在大肠内，好吃卤煮要注意了。
粪臭素一部分会随便便排出体外，另一部分会被肠道吸收进入体内，然后被肝脏分解。
但是公猪体内又有超高浓度的类固醇，它会阻止肝脏分解粪臭素，于是没有被分解的粪臭素聚集在公猪脂肪里，产生出异味。
不过我们买的国产猪肉大多没有这种异味啊，为什么一些进口猪肉就有呢？难道国内吃的都是母猪？这也不科学啊。
其实，无论猪肉养殖户还是生产厂商，都想竭力去除公猪异味，毕竟没有人会喜欢它。
想要去除公猪异味最传统的方法就是——阉割去势，很多地方也叫做敲猪。
因为雄烯酮会在公猪性成熟时在猪睾丸内产生，而阻止粪臭素分解的类固醇也是一种睾酮。
所以国内的普遍做法是，除了保留种猪以外，在公猪很小的时候，就把它们阉掉，一了百了。而母猪，除了留着生小猪仔的，也在体重100公斤左右时就宰杀了。
那既然阉割能彻底解决问题，国外为啥不阉猪，难道他们喜欢这味道？
其实，国外阉不阉猪也不能一概而论，每个国家的情况都不太一样。
先来说有些国家为啥不阉猪吧。
没人喜欢公猪异味，但坚持不阉猪的原因主要有两个：
一是动物福利问题。有人认为对公猪阉割有违伦理，伤害动物福利，所以禁止阉割，也有些国家要求进行麻醉后才能阉割。
欧盟曾在2010年要求，在2018年1月1日之前停止手术阉割公猪，但这一目标并未达成。
二是经济效益问题。阉割后的公猪饲料转化率会降低，也就是俗称“长得慢”，而且脂肪含量会上升，肉变得更肥。
那不阉猪有办法去除公猪异味吗？其实也有。
在2010年左右就上市了一种疫苗，可以对公猪进行化学阉割。
通过疫苗来抑制睾丸功能，进而阻止雄烯酮和类固醇等物质的产生。
这种疫苗的效用吧，你也不能说完全没有，但在已经应用了这种疫苗的新西兰，猪肉中产生异味的两种物质含量，都高于欧盟水平。
03.买到了有异味的猪肉该怎么办？
虽然都不喜欢公猪异味，但保不齐还是会买进口猪肉（毕竟便宜），或者一不小心买到有异味的猪肉。
首先需要在买之前做好功课。
中国的主要猪肉进口国主要是德国、西班牙、英国、荷兰、美国、加拿大、巴西等国。
资料来源：2015-2017年《欧洲猪手术去势替代方案宣言》第二次进展报告
先说欧洲，西班牙、英国是未阉割公猪比例较大的国家，很有可能会踩雷；荷兰有一部分进行了阉割，而德国的公猪80%以上都进行了阉割。
上图中：
红色是对少于20%的公猪进行阉割的国家；
黄色是对20-80%的公猪进行阉割的国家；
蓝色是对超过80%的公猪进行手术阉割，但使用麻醉（局部/全身）和/或长效镇痛的国家；
绿色是对超过80%的公猪进行手术阉割，且不使用麻醉或镇痛的国家。
而在北美，美国和加拿大两国也都有未阉割的公猪，但是比例没那么大，而且对用途会有些限制，至于是否会进口到中国来，就不得而知了。
2018年我国主要猪肉进口国进口量与占比
至于巴西，这两年中国进口猪肉增速最高的国家，说真的，没有看到有效的资料。
如果真的买到了有异味的猪肉，也不用直接扔垃圾箱，还是有拯救办法的。
最好用的方法就是“跑活水”。
猪肉洗干净放进冷水锅中，开火，把火开到最小最小，小到差一点就要熄灭的状态。
差不多半个小时的时间，表面浮起一层血沫，把猪肉捞出用温水洗净。这样处理过的猪肉，虽然表皮熟了，但内部还是生的，而且异味也已经去除了。
其实说实话，排除疫情因素，很多进口猪肉，除了不太好吃，没啥毛病。
愿我们都能多多吃肉、好好吃肉、吃到好肉。
（本文原载于微信公众号“三个料理人”，观察者网已获授权转载。）