懒人调料：年轻人的“下厨神器”_风闻

来源：中国青年报 （ 2021年12月14日 07 版）

超市里码放的调味料。

一年前偶然买下的一瓶蟹粉酱，开启了90后女生何雨的“厨艺进阶之门”。

“当时我在看美食博主的视频，‘3分钟搞定一碗蟹粉拌面’的产品描述，让我有点‘上头’，跟着就下单买了一瓶蟹粉酱，体验后感觉确实方便，在微波炉里热上两勺酱，再浇到煮好的面条上，几分钟就做完一餐饭，吃起来还挺香。后来我又试过酸汤肥牛、红烧肉、水煮鱼、照烧鸡肉等口味的调味包，操作流程都很简单，像我这样不太会做饭的人，有了这些调料，也能做上几道‘硬菜’了。”何雨说。

何雨在烹饪中使用的蟹粉酱和调味包，都属于复合调味料的范畴。

复合调味料是以两种或两种以上调味料为原料、经过相应工艺加工制成的。与酱油、醋等单一调味料相比，复合调味料口味更多元，使用步骤更为简明标准，因而常被称作“懒人调料”。

过去，复合调味料主要面向食品加工和餐饮产业，特别是餐饮标准化的连锁餐厅。近年来，随着“烹饪小白”更为频繁地走进厨房，复合调味料契合了厨房新手“低技能、高要求”的现实需求，使用场景也从餐厅后厨一步步扩展到年轻人的料理台。

天眼查数据显示，截至2021年11月，我国已有超过4800家复合调味品相关企业。其中，2800余家企业成立于5年内，占比59%。

对于创业者来说，年轻人的味蕾需求正在“开拓”新的市场。

厨艺不精，调料凑

某社交网站有着26万名组员的“炸厨房”小组，记录了不少组员下厨的“黑历史”。从绿色鸡蛋羹、“碳化”排骨到“印象派”炒饭，组员们花样翻新地验证着一句话：下厨不易。

与频频失手的厨艺水准相对应的，是年轻人充沛的下厨热情。

“我喜欢做菜的最后几步，比如从锅里夹起一块肉试味，或者是用毛巾垫着手端汤锅，都比从塑料袋里拿出外卖更有仪式感和体验感，有烟火气才像是生活。”何雨说。

《2021青年厨神修行实录》显示，36.6%的受访者下厨房频率为每周几次，12.7%的受访者天天下厨。“炸厨房”小组中，也不乏“屡败屡战”的选手。

厨艺有限而又热爱烹饪的年轻人，正在寻求一种便利、易操作、味道稳定的下厨方式，复合调味料也因此有了“用武之地”。

在北京大学第一医院临床营养科副主任医师窦攀看来，对食物鲜味的要求，也是年轻人选择复合调味料的原因，“年轻人生活节奏很快，可他们依然希望吃到经过长时间烹饪、调制出来的食物味道，复合调味料口感丰富，提升了食材的鲜美程度，可以满足年轻人既要味道、又要速度的需求”。

如今，在超市货架上任意拿起一袋复合调味料，大都能看到与“一包做出拿手菜”“一键复刻美味”类似的表述，调味料包装上还会“贴心”配上图文并茂的推荐食用方法。

以某品牌的水煮鱼调味料为例，包装背面介绍了制作水煮鱼的4个步骤，详细到标出了每一步骤所需的烹饪时间和食材克重。在制作步骤下方，品牌还用红色字体突出“温馨提示”，提醒消费者不要一次性将鱼片倒入锅中，以免鱼片粘连或是破碎。

“平时下了班已经很累，根本不想再动脑筋，用懒人调料做饭，只要在生鲜平台下单食材，再按照调料包上的步骤一步步做就可以了，味道和餐馆里的不会有太大差别，价格也比较便宜。”何雨说。

在中国食品产业分析师朱丹蓬看来，某种意义上来说，复合调味料已成为厨艺不精的年轻人的“刚需”。

酝酿着新机遇

体验过几款复合调味料后，何雨才意识到，不少品牌早已通过电商直播、社交媒体等渠道进入她的生活，“就连常看的综艺节目，冠名商也是某个火锅底料的牌子。过去真没发现，竟然有这么多商家都在做懒人调料”。

活跃的营销推广背后，是蓬勃发展的复合调味料市场。近几年来，调味料行业的传统品牌，以及从食品、内容平台等领域跨界而来的企业，都力图在复合调味料行业占据一席之地。

恒顺醋业、千禾味业等主打单一调味料的企业，将业务范围拓展至复合调味料领域；天味食品、颐海国际等复合调味料品牌，根据受众群体的不同，进一步细化出子品牌；肉制品企业双汇、美食内容平台日食记，也上架了自营的复合调味料产品。

市场火热，酝酿着新的创业机遇。加点滋味、小熊驾到、澄明食品等新锐品牌，都在发力复合调味料行业。

在小熊驾到创始人兼CEO校隽勇看来，复合调味料产业在休闲食品、连锁快餐、外卖预制菜三个领域的发展应用相对成熟。

“过去，复合调味料‘藏’在食物后面。无论是吃薯片、外出用餐还是叫外卖，大家都不太会联想到复合调味料，但在产业端其实发展很快。近两年，年轻人的新需求又让更多人看到这个行业在消费端的可能性，这个赛道一下子火热起来。”校隽勇说。

朱丹蓬用“小而美”来形容复合调味料的市场格局，“创业机会依然是有的，不过这个行业品类都分得很细，原料的选材、产地都有讲究，对企业产业链及整体供应链的挑战相对比较高，创业者更要在产业链完整度、产品品质稳定度、食品安全等方面下功夫”。

2017年创立小熊驾到之前，校隽勇经营了20余年香辛料（一种单一调味料）生意，在他看来，复合调味料的研发难度，正在于“复合”二字。

“不少人认为，复合调味料就是单一调味料的简单混合，行业门槛很低，其实这个看法并不准确，因为复合调味料对菜品味道的还原度要非常高。在过往的用餐经历里，消费者已建立起对某道菜的味觉记忆，如果我们做不到90%以上的还原，那产品就没有价值了，这不像单一调味料，做菜时如果酱油没那么好还可以用其他调味料补救，复合调味料只有一次机会。怎样让各种调味料搭配出最好的风味，是很考验企业研发能力的，像我们品牌创建以来，研发支出就占据了总支出的40%以上。”校隽勇说。

咸淡要适量

近来，校隽勇正带领团队研发螺蛳粉风味的复合调味料，“每次开发新品前，团队都要做大量的调研工作来确定复刻哪些味道。相对来说，餐饮行业是面向消费者的第一线，火锅、小龙虾、螺蛳粉、酸汤鱼这些流行菜品已经通过市场检验，我们认为消费者希望复刻这些味道的需求也更大，复刻起来风险较小；此外，商超、电商、线上社区的菜品数据，也是我们参考的重要维度”。

众口难调，为触达消费者最新的口味偏好，各个复合调味料品牌都在数据分析和味道筛选中寻找着“灵感”。

例如，加点滋味尝试在有一定用户基础、但受制于供应链能力无法全国连锁的餐饮企业中挖掘新的味道，其最近推出的“广式胡椒猪肚鸡风味汤底”，便是以尚未在广东省外布局的“淼鑫猪肚鸡火锅”为配料基础研制出来的。小七厨房通过分析菜谱网站的搜索关键词，选定相对不容易在家制作的热门菜品来复刻味道。

面对品类繁多的复合调味料产品，何雨也会有点担忧，“现在我一周要吃两三顿复合调味料做的菜，长期如此也不知道是否健康，有时我会扫一眼营养成分表，但密密麻麻的也不太会看”。

在窦攀看来，使用复合调味料，关键在于适量。

“适度使用复合调味料可以增进饮食乐趣，但要特别注意对摄入盐分的控制，人体每天的食盐摄入量不应超过6克，也就是一个啤酒瓶盖的量，看上去这不难做到，但盐是无处不在的，10克豆瓣酱含盐量就是1.5克，部分复合调味料为了刺激人的食欲，也会撒下大量的盐，人们往往在不知不觉中，就摄入了超量的盐分。”窦攀说。

那么，如何辨别食物中的含盐量？

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红曾表示，要留意营养成分表里的钠含量，“1000毫克钠约等于2.5克盐，直接比较一下数据，同类产品里哪个钠含量最高，就一定不要选它”。

范志红还建议用淡味食物来配浓味食物，“想吃咸味的酱料、酱菜、梅干菜、榨菜等，就用原味不加盐的菜来搭配。比如家人喜欢吃香菇酱、辣椒酱来佐餐，那么就做一个水油焖青菜叶，完全不放盐，让他们自己来蘸酱料，避免过咸”。

在长期的诊疗观察中，窦攀发现，高脂血症、高尿酸血症等“老年病”，已出现年轻化的倾向，“儿童和青少年肥胖的发病率是越来越高，他们的父母年纪都不大，一问家里的饮食习惯，基本都是重糖重盐重油。其实，不断追求重口味的人，身体早晚都会亮起红灯，这和用不用复合调味料是没有关系的，健康需要自己长期来经营”。

（应受访者要求，何雨为化名）