沙县小吃有多猛？它才是街边店里真正的王者！_风闻

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Hey，朋友们，我是大饼，好久不见，我又来给大家交这个月的文章了。

首先，阅读习惯倾向于看视频的朋友，可以点下面的视频↓

如果你因为不喜欢看视频，或是想上班摸鱼看文章的话，下面是文字纯享版（ 四千多字，可能会有些累 ）

1992 年 2 月，一个叫邓世奇的男人背着一口鸳鸯锅和一根木槌，带着老婆坐火车连夜逃到了厦门。

在那里，他和老婆家搭起两个炉子，加上一块塑料布，做起了路边摊，摊上只卖三样东西，扁肉（ 沙县小馄饨 ）、拌面、茶叶蛋，摊位旁边竖着一块小黑板，上面写着“沙县小吃”。

对于身负巨债的他来讲，这门来自于家乡的小吃手艺，是生活唯一的救命稻草，而在他的老家，有无数与他有相同遭遇的老乡，正赶在外出卖小吃的路上。

现在，你打开地图搜“沙县小吃”四个字，会发现它几乎无处不在，全国一共有将近 8.8 万家沙县小吃店，这个数字，是麦当劳全球门店数的 2.4 倍，是肯德基全球门店数的 5.8 倍。

那么，沙县小吃是如何成为街边小店中的王者的呢？

今天，我们就来聊聊沙县小吃崛起的故事。

20 世纪 90 年代，福建村落中流行一种叫标会的东西，是一种民间信誉融资，简单来讲就是，村里各户出钱，借给有经商需要的村民，用于赚取利息，每月一次，在当时被很多村民看作是无风险套利。

好巧不巧，在当时，赌博开始盛行，赌输了的赌徒对拿钱回本这个事儿有无尽的渴望，资金需求非常旺盛，于是标会为了迎合赌徒，从月月开标变成了几乎天天开标，每天的资金流动非常大。

与各种民间借贷带的老套故事相同，一些标会的标头，卷着资金跑了，留下了四处欠债的村民，最早暴雷的是沙县的夏茂镇，欠债的村民靠种地没办法偿还资金，无奈跑到外地一边躲债一边经营小吃生意攒钱还债。

没过多久，沙县各村的标会接连暴雷，邓世奇也成为了被爆的一员，身欠十几万外债的他算了一下，靠种地得到自己的孙子辈才能把债还清，听说夏茂有出去卖小吃赚钱的，就把孩子托付给了家里老人，带着老婆，跑到厦门开小吃店。

小吃的生意一开始因为选址的问题根本赚不到钱，亏光身上仅剩的 5000 块之后，邓世奇的老婆蹲在退租的店门口抱头痛哭。

而邓世奇当时心里只有一个念头：跳海。

不过转念一想，留在老家的孩子不能没有父母，他就在街边支起了小摊，卖了一阵子之后，决定再搏一把，跟厦门的朋友又借了 9000 块钱，重新选址开了一家靠着工地的沙县小吃。

扁肉 1 块，拌面 5 毛，开店第一天就卖了 388 块，后面生意好的时候一天能卖出四五百碗，在这一碗一碗扁肉和鸳鸯锅蒸腾出来的水汽中，他看到了希望。

沙县小吃能卖的好，是有原因的，首先，它便宜实惠又管饱，号称 1 元进店，2 元吃饱，5 元吃好。

其次，沙县小吃实际上是在古代的中原流传到福建的，后面经过了本地改良。扁肉这个东西，就源于中原的馄饨，这种南北结合的食品，符合大多数人的中国胃。

最后，也是最重要的一点，随着改革开放的浪潮，大量的人南下经商，经济活动伴随而来的基建建设，又使得大量的外来务工人员流向了南方，沙县小吃对他们来讲是补充能量的经济之选。

不过，那时的沙县小吃远没有现在渗透率那么高，沙县小吃之所以能开遍全国，是因为卖小吃能赚钱这个消息，被沙县政府看到了。

沙县当时交通不便，山川纵横，土地贫瘠，沙县的农业人口人均耕地面积只有 1 亩，比我国人均可耕地面积的 1.4 亩还要低，农民的收入很差。

在当时，要 4 亩地才能维持一个家庭的生活和子女读书需求，沙县政府一直在寻求改变现状的方式。

时任沙县县委书记的刘道崎下乡调研时，不停地听到叮叮当当的砸铁声，上前问过之后才知道，原来都在打做小吃的鸳鸯锅，看到这个机会后，一个庞大的计划，孕育而生。

1997 年 5 月，沙县政府决定成立沙县小吃办，建立了沙县小吃同业公会，并且下发了一个政策，鼓励各个乡镇至少有一名科级政府任职人员停薪留职出去做小吃，带领各乡镇的农民出去致富，推出 “ 一村一城一队伍 ” 的方针，各个乡镇组建一支小吃队伍，各自锁定一个人口流动发达的目标城市进行 “ 进攻 ”。

在当时，奉命下海经商的各级干部，就有 200 多人。

为了更好的促进村民们外出经营，沙县通过广播、新闻、电视节目等方式对小吃行业进行反复的宣传，政府还给时任小吃同业公会会长的乐相森下达了任务：

每年要免费培训一千到一千五百沙县人学习沙县小吃的制作。

乐相森永远都拎着一个白底绿字的纸袋，上面印着 “ 沙县小吃培训指导 ”，他通晓沙县的每个村落，每到村子的赶集时间，他就去跟村民们演讲说 “ 想不想赚钱？种地不赚钱的，想赚钱就出去做小吃 ”。

在 1998 年到 2007 年这近十年间，他一共免费培训了一万六千多人学沙县小吃，这场浩大而又持续的培训，就像周星驰电影里的厨艺训练学院一样，培养了一大批小吃手艺高超的学员，形成了一股庞大的 “ 小吃大军 ”。

为了走向富裕，无数的沙县人手拿木槌，背起鸳鸯锅，奔赴城市。

在这些小吃大军向个城市进攻的同时，沙县政府还出资在当地举办 “ 沙县小吃文化节 ”，为沙县小吃打名声，在各个进驻的城市成立沙县小吃同业公会分会和联络处，帮外出经营的村民解决选址和住宿问题。

2001 年左右，沙县小吃就已经遍布了珠三角地区，考虑到小吃市场已经逐渐趋于饱和，沙县政府决定开拓新的阵地，选定上海作为目标，宣布只要业主去上海开店，就由政府补贴 3000 块钱，同时还提供政府担保的贴息贷款。

随后几年上海开出了上千家沙县小吃，外出开店的同时，沙县小吃还根据当地人的喜好进行了改良，比如沙县拌面本来是有福建特产花生酱的，为了迎合上海口味，他们还推出了没有花生酱版本的葱油拌面，提供更多的选择。

等到了 2005 年左右，沙县小吃在长三角地区已经形成了规模，沙县政府又把目标指向了北京，宣布前 100 家在北京开出的标准规范经营小吃店，每户可以获得 3000 块的补助。

对于沙县人来讲，去北京开店，除了为了赚钱，也是每个小吃业主的梦想，因为让家乡的美食在首都开枝散叶，是附带一种难以言喻的自豪感的。

随后的几年，沙县小吃已经遍布了全国大江南北，有城市的地方，就一定有沙县小吃。

这些小吃店让沙县人民很大程度的改变了生活，我们按现在来算一笔账，选址合适的情况下， 一家 60 平米以下的沙县店，开店时间 16 个小时，日客流能达到 130 左右，人均消费 10 块，一个月就是 4 万块，店租一个月根据地区不同 5000-10000 块，物料成本 8000，水电 3000，一个夫妻店一个月可以赚2W左右。

如果积累一些资本，雇人打理开分店，每个月额外支出 1 万块左右的工资，分店还能一个月赚 1 万左右，甚至一些沙县人还开创出了新玩法，就是开一个店，两个月左右运营稳定了，就把店卖给想开店的人，手艺包教包会，店铺转让价一般在日营业额 100 倍左右，一家店转让就赚十几万，一年做个三五家店再卖出去，就是净赚几十万。

根据 2007 年的文献数据，在上海的沙县人靠做店卖店，5 个月就能赚 70 万，赚钱之后回老家盖楼买房，剩下的钱开面厂、配料厂，再把面和配料卖给那些开店的人，赚钱赚肿了都。。。

具体富到什么程度呢？沙县的车牌号本来是有特定号段的，结果因为沙县人卖小吃致富疯狂买车，沙县的车牌号都不够用了，占用了市里别的县区的车牌号。。。

但，随着沙县小吃规模的逐渐庞大，一些问题也逐渐显现。

市面上的沙县店鱼龙混杂，有的是沙县人在经营，有的是外地人看到赚钱仿照沙县开了山寨的小吃店，质量参差不齐，影响了沙县小吃的口碑。

沙县小吃在某种意义上，已经形成了品牌聚集经营效应，类似于法国的白兰地和葡萄酒产区，“ 沙县 ” 两个字变成了一种地域招牌，但是沙县并没有对这块招牌进行有效的管理，你在马路上看到一家沙县店，没有办法判断这到底是正经的沙县小吃还是一个山寨货，这个问题在 “ 小馄饨硼砂事件 ” 上爆发了。

正规的沙县小馄饨肉馅要经过木槌的反复敲打，才能做出肉馅弹嫩脆口的口感，而一些山寨店为了省时省力，在肉馅中添加硼砂以达到同样的效果，硼砂是一种有剧毒的东西，添加在食物中是被国家明令禁止的，随着一些沙县店被媒体曝光添加硼砂之后，各地的沙县小吃店都迎来了经营惨淡的寒冬。

为了对沙县小吃品牌进行维护，沙县小吃同业公会一直在申请沙县小吃的商标，但是这是跟我国商标法相悖的，县级以上地名是不能被用来注册商标的，于是他们用曲线方式进行申请，弄了个图形商标，也就是你经常能看到的沙县吃豆人，官方的说法是这是个正在吃沙县鱼丸的饕餮，好家伙这哪里像饕餮了？

行吧，反正他们说就是吧，但我还是想叫他沙县吃豆人

同业协会规定，只有经过沙县正规的小吃培训，并且接受小吃办定期检查的小吃店才可以使用沙县吃豆人商标，商标授权费 3 年只要 400 块，不为赚钱，就为了形成一个约束。

但是呢，这个约束的效果并不好，因为山寨店挂不挂吃豆人商标完全没问题，“ 沙县小吃 ” 四个字并没有被注册下来，它只要挂上沙县小吃四个字在招牌上就行了，吃豆人商标的来历细节，并不是每个食客都知道的。

另外就是，很多沙县人开的沙县小吃店也没有加入协会的动力，毕竟怎么做都一样，为啥要增加各种流程，再花400块买这个可有可无的商标呢？

而随着时代的发展，沙县小吃的竞争力也变得不太行了，因为大家都富裕了，沙县这种小吃已经不能满足人们的口腹之欲了，人们不再单纯追求吃饱，还开始追求食物的品质，人们需要更多的肉类而不是碳水。

于是，沙县最大的竞争对手出现了，那就是黄焖鸡，你是花 10 块钱吃一顿沙县呢？还是多花 5 块 10 块吃一顿鸡肉满满的黄焖鸡呢？

大家都不差那几块钱，选择后者的人，越来越多了。

为了应对这个危机，一些沙县小吃业主开始进行门店和菜品升级，包括原家沙县、淳百味沙县等品牌站了出来，更新了更符合时代需求的菜品，店面装潢也变得干净明亮了起来，甚至淳百味在招牌上正在 “ 去沙县化 ”，因为无论你装修的再好看，人们对“沙县”这个标签已经有根深蒂固的刻板印象了。

但是，没有了沙县的沙县小吃？还能算是沙县吗？我很难说得好。

在我看来，沙县某种意义上是一个城市的灵魂。

2015年，我来到杭州的未来科技城跟人搭伙创业，当时说好听点叫新区，说难听点就是鸟不拉屎的城乡结合部。

我跟同事们每天夜里十二点多才下班，周边什么都没有，在空无一人的街道上，只有沙县小吃的灯永远亮着，是它让我们不必每天用泡面填饱肚子。

2020 年，公司已经发展的不错了，当时有一笔价格7位数的收购，作为收购方的我们，却因为竞争买方较多而变得十分被动，为了防止失败，我跟同事临时买了红眼航班飞广州，到酒店的时候已经凌晨四点了，手机一搜还在营业的店都很远，极限疲劳的我们已经不想再折腾了，拯救我的，是附近胡同里一家仍然亮着灯的沙县。

偌大的广州，只有沙县能抚慰我的灵魂，一盏炖罐下肚，胜过百味山珍。

是这些沙县小吃业主的努力和勤奋，成就了我的努力和勤奋，它让城市里来来往往的人能简单快速的填饱肚子，它代表着一个城市的生意盎然。

无论未来沙县是走向没落还是脱胎换骨，我想说的是：

感谢沙县。

在过去无数个黑暗的深夜里，谢谢款待。

​引用：

王程衍. “淳百味"标准化连锁经营研究[D]. 华侨大学, 2017.

官荣辉. “沙县小吃"产业转型升级策略研究[D]. 福建农林大学, 2018.

吴勇毅. “沙县小吃”何以做成大产业[J]. 市场观察, 2012.

朱邦耀. 地方饮食到全国小吃:兰州拉面和沙县小吃空间扩散的案例研究[J]. 地理科学进展, 2021, 40(6):9.

黄彩云. 论沙县小吃产业的发展策略[J]. 内江科技, 2010, 31(7):2.

项开来, 林超. 沙县小吃:藏富于民的产业奇迹[J]. 中国食品工业, 2021(12):3.

施鹏程. 沙县小吃产业发展的政府扶持政策研究[D]. 福建师范大学.

沈立. 沙县小吃情况调查分析[J]. 农村经济与科技, 2020, 31(22):2.

赵亮. 微型餐饮企业成长路径分析——以沙县小吃为例[D]. 中山大学.

刘梅康. 中小企业经营模式创新:品牌集聚经营——“沙县小吃"例证[J]. 福建论坛：人文社会科学版, 2007(7):4.

姚玮洁.沙县小吃的背后推手[J].东西南北,2015(20):57-59.

沙县小吃启示录.东方今报/2012-01-06/ 第20版面/财经报道

沙县小吃的前世今生.新华每日电讯/2021-06-17/ 第04版面/新华关注·各地

沙县小吃：转型遇尴尬.新金融观察报/2015-08-10/ 第15版面/封面文章

“沙县小吃”为什么？.每日商报/2020-12-25/ 第A09版面/每满@美食

沙县小吃的连锁梦想.第一财经日报/2006-12-22/ 第A11版面/特别报道·解密沙县 /作者：邵芳卿

沙县小吃升级之路不平坦.北京商报/2017-09-20/ 第04版面/文化/旅游

被小吃改变的沙县.宜宾晚报/2011-09-01/ 第04版面/民生·关注

沙县小吃怎么做大的.江苏商报/2011-12-02/ 第A04版面/深读 封面