不是名字相同，就是同一种加工方法，下面我就把中国腌菜大类说一遍_风闻

【本文来自《荷包蛋是煎的还是煮的，这个也有南北差异？》评论区，标题为小编添加】

这种分类投票我不会参加，因为南北叫法不一，水煮的有自己的名字，叫水铺（孵）蛋。通常是甜的，因为还会放酒酿，小圆子等其他东西，也可以不放。煎蛋分打散的和不打散的，整个的就可以叫荷包蛋，也可以直接叫煎蛋。

要这么搞，药材各地的别名众多，居然认为名字相同就是同一种加工方法，同一种东西，这样搞能弄出人命。

我觉得中国在李子柒的泡菜事件上之所以被韩国人占便宜，也是科普时，自己就没有把国内腌菜各地的情况和分类搞清楚。如果搞清楚，那么说服力很强，哪怕是个对中国腌菜毫无了解的外国人，也会明白来龙去脉。

下面我就把中国腌菜大类说一遍。我也是外行，只是稍微多思考整理了一些大家没考虑到的情况，有机会去外网舌战想碰瓷中国文化的网友，可以收藏一下。从中挑选要点反驳。大家也可以帮我推荐风闻。

中国腌菜按处理材料的手法，有四种，勊腌菜，踏腌菜，揉（扭）腌菜，泡（腌）菜。除了揉（扭）腌菜是干腌法，其他都是湿腌法。下面会详细说。

中国腌菜按菜料发酵时的干湿程度，主要两大流派，干腌和湿腌。

干腌又分整个腌制和切碎再腌两种。

这两种大多是水分较少的蔬菜，比如雪里蕻，都需要先风干或者晒瘪再腌，所以才干。特点是体积小，塞得紧，水分少，需要的盐分也少，不会像水泡咸菜那么咸，发酵过程产生一种特殊鲜味。比如甏头菜就是这种。爆炒田鸡或者黄鳝，很鲜美。梅干菜是一种先风干后蒸的做法，等于是用蒸制过程加速腌制，然后晒干，本质属于干菜处理方法，而不是腌菜。因为腌菜有漫长的发酵过程。

湿腌分两种，一种是分层码放撒盐腌，含水分大的蔬菜，大的对半剖开或者切块，小的整个，一层蔬菜一层盐的码放，等菜自己出水，和盐混合成盐水卤，菜体积变小，水多，需要用重物压着，不然菜会浮起来，所以叫勊腌菜，还有种踏腌菜，是菜每层码放时需要人力踩踏出水，一般都是大量腌制时采用，比如用缸或者池腌菜。少量干腌菜已经切成齑末了，用手压紧叫揉（扭）腌菜。

现在我们已经看到出现两个比较陌生的词了，勊和齑。下面会详说这两个字。还一种是泡在盐水里腌。最著名的就是四川泡菜，它和前面几种都不同的做法，就是一开始就水多菜少，盐卤水泡制蔬菜，大多是水分不太多的菜，不容易坏，而且也不需要太多预处理。泡菜酸爽脆嫩，别有风味。

以上这些处理方法都可以按口味加酱或者五香料或辣，白酒，芝麻等。所以我们平时常见的五香萝卜干就是加了香料的，酱大头菜是加了酱的。辣白菜是加了辣的，看到这里大家应该明白了。所谓朝鲜泡菜只不过是中国腌菜里湿腌法里加了辣的一种做法，无论朝鲜泡菜还是韩国泡菜，他们喜欢这么叫可以自己命名，用不着说只是他们独有的。

至于朝鲜辣白菜为什么会被叫泡菜，因为它使用了泡菜坛的关系。在中国，只有泡菜用泡菜坛，其余的腌大量用缸，腌少量用甏，就是陶瓮。腌在泡菜坛子的当然会被叫成泡菜。这能怪我们？而且勊腌菜的本意就是用大力压制的腌齑菜，所以大家这下明白了把，kimchi其实就是勊齑的音。

正宗勊齑菜应该是干腌的切碎的雪里蕻，家齑菜就是用它来炒豆芽，回芽豆，胡萝卜等的家常菜。因为雪里红水分少，腌出来很鲜美，但是朝鲜半岛哪来这么多雪里蕻。只能用水分大的白菜。干腌需要风干，而白菜风干后只剩一层皮了，所以他们只能湿腌。大白菜腌出来也不鲜，所以他们会加入虾酱水果辣椒等来提味。