美味的秘密_风闻

    “你是怎么煮的，为什麽总是比我妈煮的有味道！”

    每当内人坐下来享用正餐吃到足以让她感动得要流泪的菜肴时，她就会情不自禁地向我发出上面这句不知被重复过多少遍的赞叹。

    我常常是无可奉告，不是担心因此得意忘形而让岳母大人的脸面挂不住，而是因为我不能确定美味的秘密究竟深藏于何处，我的家庭煮男的事业几乎是在一个朦胧的状态下萌芽的，虽然我正在跨越熟男岁月，但这项新事业还远未大功告成。

    当然，我可以确定的一点是，经我之手的美味绝不依赖于五花八门的人工的调味料，我的宽敞厨房里也绝没有味精或鸡精之流的容身之地。

    此外，一个让我必须保持谦虚的事实是，我做的菜并非个个都比岳母大人的美味。比如她煮的鱼——不论糖醋口味，还是盐渍干煎——都比我做的更为适口。

    适口为珍，这是美味的准则。所以，作为一种聪明的回应，我总要提醒内人道：“妈妈煮的鱼很美味。”

    我正为自己刚刚避免掉入一个深不见底的坑而暗暗庆幸时，却发现又被带到了危险的边缘。

    “是啊，我妈煮的鱼我还是很喜欢的。可是，她煮的排骨汤就像刷锅水一样无味，哪里比得上我老公煮的这么鲜美！”内人一边拿汤勺呼呼地喝着我煮的罗卜猪骨浓汤，一边将我引向口无遮拦的深渊。

    我必须要保持清醒，如果我还想继续在岳母大人那里一饱口福，我最好是现在就要多积口德。

    “有吗？！我没觉得啊，印象中妈妈炖的羊肉汤味道不错啊。”

    以上字字属实，完全不是为了德性积分。我虽也亲身投入过大碗吃燕窝大杯喝茅台的场面，但至少还未养成嘴叼的毛病，甚至反觉得家炒的萝卜干比大酒店里的蒸鱼翅更能抚慰我的身心。

    岳母大人用一个上午的辛勤炖出来的羊肉汤确实内涵了一种无与伦比的厚味。这一点不需要我的舌尖来美言，我的心自会义无反顾地站出来主持公道。

    “她炖的羊肉汤是还可以啊，我说的是猪排骨汤，像刷锅水一样没味道。”刷锅水经过如此这般在内人嘴里叽里咕噜地反复，已经化作随时可以吐掉的漱口水。

    归根到底，制造内人味蕾的惊诧在于我稀里糊涂地掌握了美味的秘诀。她不仅欣赏我的猪排骨汤的浓鲜，范围扩大一点说，就是以排骨为主材烹制的多种菜肴，一如排骨焖冬笋、排骨蒸豆豉，都让她有心服口福的快意，以此认定我的厨艺已经超越了岳母大人。

    每次听到内人如此这番的夸赞，我都更加确信她头脑里的美食地图是由舌尖测绘的，只知美味的存在，却不懂美味的来源。

    美味源于何方，美味的秘密就藏在何处。拿我炖煮的煮排骨汤和岳母大人的稍作比较，美味的秘密很快就能被揭示。

    有一次，我留意了岳母大人炖煮排骨汤的过程，她先将鲜艳欲滴的排骨倒进了锅中的沸水里，随即水面翻滚起一圈又一圈泛着油星的白沫，接着她细心地把白沫一点一点撇出，直到把排骨焯得像厨房的瓷砖一样干净，才会被匆匆捞起，加上调味配料，开始正式的炖煮。

   除了猪排骨，几乎所有牲畜肉类进入岳母大人的炖锅之前，都要经过被焯得白白净净的这一关。而我炖煮肉汤完全没有这道类似于“毁尸灭迹”的工序，顶多把排骨放到自来水龙头的激流下进行几秒钟的象征性洗礼。

    岳母那么做自然是有所讲究的，肉内残余的血水可能含有某种致病的因子，是污秽，去除干净才有利健康。当然，这种貌似科学的饮食新讲究是岳母从别的家庭主妇那里交流获得的，似乎还有一个漂亮的名字，叫作“适合老年人的低胆固醇饮食”。

    也许，城市居民小区里还有一些别的家庭主妇会一本正经地告诉你，“低胆固醇饮食”是西方发达国家流行的健康饮食法则。

    我常常会被她们的认真可爱折服。但是，我坚持的看法却与她们赶时髦的新知恰好相反，骨肉中含带的那一点血液不是污秽，而是可贵的营养成分。有效的证据之一是，被端上西方各大餐馆桌面的牛排总能掐出血。

    更直接地说，对那些肉类食材“污秽”的零容忍，是肉汤变成一盆刷锅水的症结所在。

    然而，令人捉摸不透的是，有的人一边竭尽所能地除去肉类食材中的血污，一边不遗余力地往炖锅中添加人工的增味剂。可是，在一盆刷锅水中即便投入再多的人造鸡精也无法复活肉汤本该有的滋味。

    美味多汁，这是我们形容美食最常用的词汇。不错，美味者，必多汁。多汁的滋味是富含大自然生机的美味。而作为汁中的主角——血液，必是美味的灵魂了。

   放眼饮食文化的顶层，血腥味一直操控着美味的方向。腥，是日月共同孕育的珍味。

    往广大欧美人的炖锅里看一看，被煮妇们焯洗得白白的只是肉皮，最令人不舍的还是那日月合酿的生命精华液。

    前些年，一位炙手可热的美国作家写了本名为“The Insulin-Resistance Diet”（《胰岛素抵抗饮食》）有关健康饮食的畅销书，书中有一句话这样说道：“在我们的饮食文化中，除了犹太教的食品，没有排放肉食中的血液。当你烹饪这些肉食，吃下其中的血液不会损害健康，也不会使食物丧失营养价值。”

    我应向该书作者提一点再版时的修改建议，直截了当地写上：“保留肉材中的血液，让其共赴汤锅，绝不会让人变成吸血僵尸。假如你烹饪这些肉食之前，错误地焯掉了这类精华，那样做虽不会损害健康，也不会增加营养，但肯定会让到手的美味白白地溜走。”

    不可否认，美味时常披着华丽的隐身衣。美味的追求其实携带了嗜血的情怀。

    英国有一款令人痴迷的美味叫黑布丁，不要误会这是一款有利减脂的果冻，而是一种先烤后炸的猪血、面包丁、脱脂奶、牛板油、大麦、麦片和薄荷的混合物。

    在法国，几乎所有地区的人们都拜倒在“Boudin Noir”（血肠）的黑色肠衣裙下。作为古典大陆菜系百科的《法国美食百科全书》还介绍了欧洲菜系中16种包含等量的洋葱、猪油和猪血的血肠制作。

（我制作的猪肉香肠）

    有些民族的生存则完全依赖血和牛奶，血是牛血，例如肯尼亚和坦桑尼亚的游牧狩猎民族马赛人。他们先给牛挤奶，然后刺破它们的喉咙放血，牛还会继续活着。他们将血和牛奶混合后立刻喝掉，或者让它发酵数天。马赛民族生活在寸草不生的极端干旱地区，他们喝的血提供了铁，牛奶则是蛋白的主要来源。

    在东非地区，纯的动物血也是其他游牧民族的食品，这些民族中包括乌干达的卡利莫穷族。

    从全球的角度看，熟的动物血作为传统菜肴的主要配菜则更普遍。例如，中国福建人热爱的鸭血汤，西藏人的一种特色小吃牦牛血干，将其捣碎与糖和热奶油一起吃，另外还有因纽特人的海豹血汤。

    绕了地球一圈，现在可以做出如下结论，那一抹让味道如此美丽的真实的红色，是隐藏在人性中的一种成分。与其说未排净血液的肉类可能有害，不如说屡屡征服人类舌尖的人间至美更像是一种毒药。如果毒药丧失了毒性，也一定会失去治疗饥渴的药性。

    这就是美味的秘密。其存在的所有意义在于取之有度。