火锅？火锅！_风闻

广义的火锅，即“就着锅煮熟来吃”这种做法，其实古已有之。

中国古代有所谓“列鼎而食”，又有成语说富贵人家“钟鸣鼎食”，差不多就是如此：

鼎格局颇大，往往是一鼎烹就，大家一起吃。大概用鼎煮食，大概类似于现代一个超大型火锅吧？

战国时，蔺相如曾跟秦昭王说“臣请就鼎镬”——用鼎镬把我煮了吧！大概古代鼎煮之刑，就是个大型人肉火锅现场？虽然细想来有点吓人……当然项羽不这么觉得就是了。

三国时，曹丕曾赐给钟繇一个“五熟釜”。曹丕给钟繇写信说，古人用鼎，都是一体调一味；五熟釜好啊，可以调五种味道——似乎是个分格锅，感觉类似于，现代鸳鸯火锅？

宋辽时节，火锅已经很流行了。辽国一鼎煮肉，技术很成熟。据说辽国人很喜欢加料：将黄鼠——当地叫做貔狸——用羊奶饲养大，一个鼎里放一堆肉，再放进一只黄鼠肉，全鼎的肉都能炖得酥烂。

南方，都有涮兔肉了：林洪《山家清供》写，游览武夷六曲，雪天抓了只兔子，山间没有厨师来烹，听了人的主意，风炉安在座上，少半铫子水煮热了，将兔肉下去涮了吃：大概这是所谓山家吃法，猪肉羊肉也能照此办理。不算精致，但有野趣。

元朝时，蒙古人来自塞外，很习惯类似吃法。到明朝，北京人也习惯了吃奶酪、吃火锅。

刘若愚有本书《酌中志》，写明朝后期宫廷，提到天启皇帝喜欢吃一种杂烩锅：炙蛤蜊、炒鲜虾、田鸡腿及笋鸡脯，又海参、鳆鱼、鲨鱼筋、肥鸡、猪蹄筋共烩一处。

——感觉还是个海鲜杂烩锅？

天启皇帝如果去了葡萄牙、西班牙或者希腊，估计挺高兴。

如此这般，火锅这吃法，并不神秘。

而且，热锅煮着现吃，不同文化都有。

法国和瑞士边境那一带，大家都爱吃瑞士干酪火锅，正经的瑞士干酪火锅叫做fondue，是法语“融化”的意思：锅不大，锅底浓稠的干酪则已被温度烘软，缠绵不已。所用餐具，乃是个细巧的长杆二尖叉，用来叉土豆、面包片、火腿下锅。没有北京涮羊肉那种“涮熟”的过程，更像是卷了缠绵的干酪，直接就吃。涮料也少：传统吃法是酥脆的干面包配干酪。面包疏松，干酪无孔不入，钻将进去，形成一个密不透风的面包球酪，吃上去，外软内酥，味道极好。也有土豆或火腿配干酪的吃法。

法国南部，惯于用蒜蓉和白葡萄酒来焖煮贻贝，一锅贻贝鲜浓可口不提，熬出来的汤汁也不错；有些小店铺就卖贻贝锅，用炸脆的薯条、撕碎的面包、片好的火腿乃至香肠下锅去，加热二回，当然，罐子不大，所以也等于是每人分配个小砂锅吃了。

日本人也爱吃火锅。有名的就是锄烧Sukiyaki，传说是用锄头上烤肉所得。现在的惯常做法，是以牛油为底，牛肉略烤过，加酱油、味霖等调味，再下煎豆腐、魔芋丝、金针菇之类，涮起的肉加蛋汁，也就是寿喜烧了。

日本人吃火锅，好像很看底料。比如螃蟹底，就叫做螃蟹锅；河豚底，就是河豚锅；荒鱼锅、水炊什么的，都有。老说法还有所谓丸炊：鳖、酱油、酒，一起用土锅焖煮。 

也有清淡的，所谓涮涮锅：用昆布鲣节做汤底，随便涮点什么。

如上所述，不同的锅，也体现不同地方的食物风貌：瑞士则奶酪锅，南法则贻贝锅，日本则寿喜锅。

我国地大物博，锅也多些。

比如，我在冬天的营口吃到过酸菜白肉锅。经爽白菜腌渍得了，酸爽可口。锅里下酸菜白肉血肠，那是必须的。又东北山珍海味多，蘑菇、山鸡、粉丝、木耳、白鱼，什么都能下去。

我也吃过大锅炖鱼：大块开江肥鱼、五花肉片、老豆腐，粉条在锅里慢熬着；吃着吃着，冷的指尖脸庞都慢慢融化了，连酸带疼到舒服；出汗；到要吃粉条时，已经进入鲁智深所谓“吃得口滑，哪里肯住”的阶段。

我极爱吃东北锅子的冻豆腐：他处的冻豆腐，没有东北那么扎实韧口，简直可以拿钩子吊起来。

在北京，锅子岂止是吃食，还应时当令，可以报时节呢。

清朝宫廷里有相当长时候，宫女们每年十月到次年三月，晚饭有锅子，听起来仿佛现代来暖气，“冬天到啦”的意思。

按照唐鲁孙说法，老北京八旗子弟们这么吃锅子：锅里加水，葱姜，上桌来了。八旗子弟们懂得吃的，会加花样：叫个七寸盘的卤鸡冻，鸡肉少，冻子多，自己吃着鸡，冻下到锅里，就是卤鸡汤了。以此涮羊肉，吃得满面红光，剔着牙摇摇摆摆出门，后面一桌来了：有现成的老锅子？好好接着吃！——那会儿还没现在这么严谨的卫生习惯呢。

大概老北京涮羊肉，汤底没那么讲究，在意的是酱。芝麻酱、香油、韭菜花，那都得讲究；如果怕膻骚之气——羊肉哪能没有呢？——那就加麻楞面，也就是不加盐的花椒粉。

据说老北京有些片羊肉师傅，一年只干这么一季活，手上都有庖丁的功夫，心明眼亮。又据故老相传，说羊肉适合涮吃的，曰上脑，曰大三岔，曰磨裆，曰小三岔，曰黄瓜条。羊里脊肉当然好，但太嫩，很容易把握不好，涮老了，还是留着做别的吃吧。

师傅片好羊肉端上桌来，夹一片羊肉，入锅一涮一顿——好些老食客连这一顿都能给省了——然后蘸佐料，吃。好羊肉被水一涮，半熟半生，不脱羊肉质感，肥瘦脆都在，饱蘸佐料，一嚼，都融化在一起了，就势滑下肚去，太好了。这时来口白酒，甜辣弥喉，吁一口气都是冬天的味道。

在北方吃锅子，吃到后来，容易放浪形骸。大雪纷飞之中，穿着厚外套蹲着吃涮锅子，招呼店家“再来十盘羊肉”，吃热了脱下大衣，肌肤冷而肚内热，头顶自冒蒸汽，将还带着冰渣子的羊肉往锅里一顿，一涮，一吃，一摇头：美！

在广东潮汕吃火锅，就是别一种风格。广东不冷，吃不出雪夜围炉的感觉，吃火锅也就是打边炉，吃得精细。北京火锅是水涮羊肉蘸酱，汤太复杂的话，容易招守旧的朋友皱眉，觉得不正宗；广州打边炉倒是汤清鲜得很。另北方涮锅，不忌肥厚；在广州打边炉，吃的倒都是虾仁鱿鱼、腰片肚片、鱼片鸡片、鱼滑虾滑。

我跟我一位朋友开玩笑，说这顿饭吃不掉的鱼片腰片，明早起来，是不是还能直接煮艇仔粥吃？朋友认真地回答：

顺德菜里，真的有白粥底火锅哟！

——说起来，日本也有河豚锅最后加米饭做成杂炊的。美食的思维，到处都相似。

广东锅也有风格豪迈的，那就是潮汕牛肉锅了：据说最早是沙茶酱加高汤为底，炭火慢煮牛肉而成，后来就发展出了清汤牛肉锅。我的广东朋友总结道，广东范围内的火锅——包括醉鸡锅、猪骨煲、牛肉锅——大多都是用鲜美食材熬一锅汤，顺便涮点清鲜可口的食物。推论起来，大概一来广东煲汤有一手，所以能耐心花几个小时，用肥鸡猪骨，熬出一锅汤来打边炉：二是广东不冷，没有北方围炉吃个热乎劲儿的需求；一大锅煮好了，顺便涮鱼片、虾片、竹荪、生蚝、猪腰子等，求的是个清雅醇浓，又不同于北方夜雪涮锅、逸兴遄飞的感觉了。

川渝火锅如今名扬天下，但起源其实不算早。据说本是江上纤夫的吃法，但我翻了翻书，已故川中老作者车辐先生说，按李劼人先生考证，该是1920年代，江北县有人卖水牛肉：便宜，所以沿江干力气活的人爱吃，拿来打牙祭；水牛肉卖得好，牛心肝肚舌也就一起卖了。

当时便流行在嘉陵江边，摆担子小摊，架长凳，放铁锅，煮卤水，开始涮这些牛心肝肚舌。最初叫“毛肚火锅”，后来又不拘泥于毛肚了。大概这就是川渝火锅的风格了：

浓油麻辣，烹煮那些别处不一定会吃的部位。

我也问过重庆长辈，为什么吃火锅时，须用九宫格，听到的说法不一。

有的说，东西下了锅，涮熟了缩了，不好找，有了格子就好些。

有人说，以前讲究“镶起吃”，几家不熟的人拼火锅吃，自家吃自家，免得吃乱了。

我觉得最有道理的说法是：

九宫格作用不一。比如中间一格，处于锅心，温度最高，翻腾不止，不宜久煮，却适合涮烫。所以毛肚黄喉，涮了即起。两边的十字格，温度次之，可以把郡花肉片鱼，搁那里慢炖。四角的格子温度最低，就适合把麻花肥肠之类，拿去慢炖，又或者孩子念叨，“我土豆要吃融一点的，耙一点的”，就搁在边角了。锅虽然是一个味道，不同格子，却代表不同火候，不同口感。

所以一个锅看着粗豪，其实吃着，可细致了。

东北的酸菜白肉锅或开江鱼炖肉，可以解释为东北腌渍酸菜，产大鱼大肉；北京的涮羊肉，可以追溯口外肥羊，源远流长；广东的打边炉，可以理解说是靠海吃海，且煲汤有传统。

重庆这吃法的典故呢？

一是西南自古好辛香。

一般吃惯清淡味道的人，讲究苦辣酸甜，会以为重庆火锅只是辣。但就以重庆火锅的调味而言，牛油与辣椒之外，还有其他的呢。按车辐先生的说法：20世纪中叶，毛肚火锅的卤汁已经有牛骨汤牛油豆母豆瓣酱辣椒面花椒面姜末豆豉食盐酱油香油胡椒冰糖料酒葱蒜味精，讲究点的还要用醪糟代替料酒了。

这么热热闹闹的复杂调味，当然不只是“辣”这个字可以形容的。

二是西南饮食，历来喜欢寻找各色可以提供神奇口感的食材，然后用浓厚的味道浇灌之。

这道理，许多川菜也类似：

比如平平无奇的豆腐，清油牛肉豆豉加辣椒面，做到麻辣烫酥嫩——那就是伟大的麻婆豆腐。

比如没人要的牛脑壳皮和牛杂碎，煮熟切薄，加卤汁花椒辣子油红拌，就是如今的夫妻肺片——据说一度叫做废片，因为都是边角料，都是靠辣味，化腐朽为神奇。

川渝火锅吃的食材，大多很偏门，但又不惜功夫：

脑花做得好的，都是先用酒葱姜外配自家秘制酱料，好生腌过，然后烫出来，不失柔滑香软之味。

火锅涮的胗花——当地读作郡花——会将鸡胗鸭胗切出花状，再酱油姜蒜腌过，所以越涮越有味。至于小店日常作为招牌的“生抠鸭肠”、“手撕毛肚”，更加霸气了。

吃完火锅后，总得有碗冰粉凉虾才对。吃过之前的香辣纷繁，再对应那份凉滑细，才算完整。

川渝许多火锅店里蛋炒饭镬气十足，小汤圆甜糯动人，也是这道理：唯对比和不一致感，才能出美味。

不喜欢火锅的人，自有不喜欢的理由。

比如袁枚以前就在《随园食单》里念叨，要戒火锅：

“冬日宴客，惯用火锅，对客喧腾，已属可厌；且各菜之味，有一定火候，宜文宜武，宜撤宜添，瞬息难差。今一例以火逼之，其味尚可问哉？”

——按他的逻辑：

一是火锅喧腾很烦人；二是各种菜各有适合的火候，不该一锅煮。

作为江南人，我小时候也觉得袁枚说得有理。但在东北平津、川渝广东都吃了各色火锅后，回头一看，觉得袁枚格局不大，而且显然，不太懂吃锅子……

比如，就广东的火锅汤底，那就风味多变，味道怎会单一？

又如真懂吃火锅的重庆人，自然信手拈来，知道毛肚该什么时候捞起，郡花什么时候到火候。

所以火锅老手，非但不会满锅一个味，反而是能一个菜吃出百种味道来——就一筷藤藤菜，烫着吃、炖着吃、炖透了吃，蘸油碟，蘸干碟，味道自然千变万化嘛。

我很怀疑袁枚没吃过好的火锅。

话说，如今流行火锅，尤其是川渝火锅，也不奇怪。《中国食辣史》的作者曹雨先生，曾记录自己外祖母的说法：为什么现在城里人，吃辣越来越多了呢？

他那位乡下人出身的外祖母老太太说：

“就是乡下人进城多了，饮食才变得辣了。”

这句话有些粗率简略，但有几分道理。

如上所述，中国传统饮食，明清之际，话语权很容易集中在袁枚这类口味清淡、务求‌清鲜的读书人手里。

但1980年代之后，之后交通便利、人口迁移，平民口味的铺开，全中国都慢慢经历了曾经的川菜那一派“商业发达→人口流动→全民饮食”的历程。

在我父亲那会儿，接触川渝人士怕得出差才能遇到；但现在，大学生或上班族，身边怎么都能遇到几个“我们那里就吃这么辣”的同学同事吧？

于是大家都习惯于吃辣，爱上了吃辣，越来越多人无辣不欢。

这里除了辛香本身那平民却带有感染力的美好，还可能有其他隐含的原因。

比如，社交：

——相比起其他形式的聚餐，火锅是一种更热闹的社交方式。彼此吃得大汗淋漓，是极好的感情增进方式。类似的辛香味十足的吃法，更平民，也更容易带出“大家是自己人，吃个热闹吃个痛快”的氛围：尤其相比起那些价格昂贵却姿态冷淡的贵菜而言。

我自己是江南人。但我觉得，比起那些“将高端食材用极简主义做派调理出高端味道”的吃法，我还是觉得，这种将贩夫走卒都能吃到的食材，化腐朽为神奇地，调理到让人爱吃得停不下来，更贴近普通人的爱好。

至于袁枚所谓“对客喧腾，已属可厌”，我是不太认同的：大概他要招待的那些老爷们都孤僻，都不喜欢一群人热腾腾的感觉吧？

我还记得某年夏天，重庆南山上吃火锅，看一整山灯火通明喧腾，不知道多少口火锅。那份喧腾，看了就高兴，整座山都有花椒香。

一代代人，硬生生地战天斗地，开山钻路悬空架桥，辟出偌大灯火楼台立体城市供千万人居此，硬是过得有声有色，硬是过得有滋有味，硬是过得奋发火辣。本来是山高路狭江水湍，住人都够呛的地方，现在开辟得大家满山喧腾吃火锅。

雄伟之极，壮丽之极。

比起俊仆美婢窗明几净的那一套，还是这个漫山红烈的喧腾，更让人觉得：吃东西真美好，生活真美好。