芥末沙拉脆皮虾，上头！_风闻

　　前言

　　这道菜的灵感，是来自于以前介绍过的一道菜，是台湾厨师欧子齐，借鉴了日式天妇罗的做法，做的一道芥末沙拉酱杏仁片天妇罗虾。

　　如果老粉的话，应该还对这道菜有印象。

　　但是这道菜毕竟虾大，还要过油炸，才能对面衣和杏仁片进行快速定型，不算一道很日常的料理。

　　那有没有可能稍微改造一下，变成一道简单易做的家常料理呢？

　　改造的思路

　　原来这道菜最大的困扰就是过油炸，因为要用大量的油才能没过大虾，加上油炸之后大量的面衣会让油变得有点糊，颜色也变得很深，很难再次利用，会浪费大量的油。

　　根据之前几次**“空气炸”**料理的经验，最靠谱的改造方式就是用风炉烤箱来“炸”了。

　　但如果使用空气炸，会面临两个问题：

　　1、湿哒哒的天妇罗面糊是没办法快速定型的，会在被空气炸成型之前滴落。

　　2、空气炸缺乏油脂香气。

　　为了解决上面这两个问题，我们还需要对这道菜进行**“亿点点”**改造。

　　首先不再使用天妇罗面衣糊的做法，而是参考粤菜里椒盐虾做法——将虾剥壳，拍上充足的干面粉。

　　这样面粉就不会像面糊一样，在放入烤箱的一开始时候就滴落，而是在烘烤的过程中，让虾受热出的水慢慢与干粉融合成糊，再逐渐被烤箱“炸”成干脆的面衣。

　　但问题又来了，只有薄薄的面衣不香啊！之前还有杏仁片，这种做法完全裹不起这么大的杏仁片，咋整？

　　简单，我们可以在面粉里掺上一些面包糠，就可以轻松解决这个问题，而且面包糠还可以让虾的造型更好看，也不容易让虾黏在烤网上。

　　那油脂香气的问题怎么解决？好办，只需要“炸”完之后，拌点油再回烤箱**“复炸”**一下就可以了。

　　有了大致的思路，下面就是具体的做法。

　　一道新菜的诞生

　　既然是家常菜，食材的门槛也可以稍微降低，这里不需要强求一定要很大的虾，菜市场买的普通明虾的大小也是可以的，但太小的小河虾就肯定不行了。

　　先把一斤虾洗净，去壳留虾尾，洗净去虾线。

　　接着准备腌制，这一步让虾能够保持一定的弹脆口感，也给虾有一定的底味。

　　准备一个蛋清，5g淀粉，3g盐，3g糖，10g油，将虾裹匀腌制15分钟。

　　接着，准备最外层的粉衣，建议比例如下：2大勺淀粉，1大勺炸粉，1大勺面包糠混合均匀。

　　这里的大勺用的是吃饭的勺子，不是小盐勺，分量不需要很纠结，比例就按2:1:1调匀就行，如果后面发现粉少了，补充调一点就行。

　　将虾逐一裹均匀淀粉，不用担心粉裹太多，我都是直接整个虾丢进去粉堆里面裹的。

　　接着，把风炉烤箱预热230°C。如果是平炉烤箱或者小烤箱，这里可能做出来效果不是很好，建议考虑换成用空气炸锅（如果家里有的话）

　　把裹均匀粉衣的虾，放入镂空的炸篮里。一般烤箱没配，就网上买一个就行，非常实用。

　　然后放入预热好的烤箱内，烤3-4分钟，注意观察，表面淀粉白化，虾尾变红，虾身弯曲即可。

　　这一步的时间，每个烤箱可能差距会非常大，我用的是双热风的烤箱所以时间很短，如果是小风炉可能实际会在6-8分钟左右。

　　此时看起来有点干对不对？没关系！

　　接着，准备一个大碗或者盆，加入一勺油（约15ml）拌匀，放回烤箱继续烤2-3分钟，至表面滋滋冒油即可。

　　此时表面的面衣非常脆，也有足够的油脂香气，跟油炸的效果几乎一模一样了。

　　最后，我们调一个灵魂酱汁。

　　我的常用比例是——沙拉、芥末酱与炼奶按6:1:1混合，这里的三种酱比例都可以根据自己的喜好调整，比如觉得太辣，你可以少加点芥末，觉得不够辣，你也可以多来点。

　　最后，把“炸”好的虾与芥末沙拉拌匀，用大盘子，撒上欧芹碎，摆成买不起的样子就行了。

　　如果你家里每个人对芥末辛辣的接受程度不一样，你也可以不拌匀，直接蘸着吃就行，只要你不抗拒芥末，这道菜的受欢迎程度还是相当高的。

　　这样的虾不仅保持了跟过油炸几乎一样的口感和风味，虾肉也足够弹脆，整个过程不需要浪费一滴油，不用担心最后一锅尾油无法处理，做起菜来也毫无负担。

　　而这道菜的烹饪过程改变之后，做法也简单了很多，以前一只只虾过油还是很花时间的，现在批量全部送烤箱或者空气炸锅，几分钟就可以做好，难度与耗时都大大降低。

　　结语

　　今天这篇小文章并没有很复杂的内容，只是把一道原本餐厅级的硬菜，稍微变换一下思路做成了快手家常菜，并尽可能保持原来的口感和风味，仅此而已。

　　当然改造这道菜的过程，还是值得分享的，说不定此时的你，脑海里也能想到一些类似的菜，也能用类似的思路改造。

　　如果你也有类似的独创美食菜谱，欢迎评论区分享~