大闸蟹捆扎原样入蒸锅，这个太不专业，但却是最普遍的谬误_风闻

【本文来自《厨师长小技巧之：“选大闸蟹，蒸大闸蟹”，蟹黄饱满，肉质鲜甜》评论区，标题为小编添加】

捆扎原样入蒸锅，这个太不专业，但却是最普遍的谬误，真不可思议。

一是绳子的污染。那些绳子无论以何材料制造，肯定达不到食品级的无害要求；高温蒸煮后，那些“好东西”至少一部分会渗入蟹体中。

二是蟹体内的污物。螃蟹体内最脏污有两个部分：一个嗉囊，未消化的食物都集中的那里，而任何螃蟹都以腐殖质为食；即使人造饲料，也有某种程度腐坏的问题。另一个是肺叶，水中污物都在那里滤过，包括几乎全部寄生虫与病原体。

三是影响清洗。蟹壳外面或多或少都会附着一些污物，捆扎状态不可能做到充分刷洗。

当然，高温蒸煮可以杀灭大部分有害生物，食用前也会去除那些部分；但捆扎状态必定影响充分受热，只要有残留，就是极大的风险。

规范的做法应该是：

一、螃蟹肚腹面朝上，以尖锐物（实在没有趁手工具，他那个金属筷子都凑合用）对准螃蟹脐部，就是肚腹中心的那个凹处，略向嘴部斜，快速用力插入。观察螃蟹动态，如果还会挣扎，略加搅动即可。然后剪开捆扎，全面刷洗。

二、先撕下或剪下尾脐盖，揭开壳盖。如果手劲不够，可以先以剪刀剪开两侧连接处。

三、壳盖保持缺口朝上，因为里面的那些汁水都是蛋白质，别浪费了；抠出并丢弃壳盖中的嗉囊与心脏。

四、拔掉并丢弃肺叶，用剪刀去除残留的叶根以及口器周围的短肢；再以毛刷清洗肺叶部位及口器周边。

五、（改刀是另一回事，这里只以整体蒸制来说）净料肚腹朝下装盘，蟹壳保持缺口朝上放到蟹身上；上笼蒸熟出锅后，再将蟹壳逐一翻面扣在蟹身上，恢复其整体样貌。